fabrico de queijo de cabra no algarve fabrico de ... - DRAP Algarve

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Os tratamentos térmicos mais utilizados nas queijarias artesanais são:
• Pasteurização baixa: consiste numa exposição do leite durante 30 m a uma
temperatura de 65 ºC. Este processo normalmente é efectuado num pasteurizador
descontínuo, com cuba de parede dupla em inox, munido de agitador. Para pequenas
quantidades de leite, pode ser efectuada numa simples panela, controlando a
temperatura com um termómetro e efectuando agitações periódicas;
• Pasteurização HTST: o leite atinge uma temperatura de 75 ºC durante cerca de 20
segundos. Este processo apenas se deverá utilizar usando equipamento apropriado
para funcionamento em contínuo, como, por exemplo, um permutador de placas.
• Fervura: é o método mais utilizado na região e consiste na utilização de panelas de
alumínio e/ou esmalte que são colocadas em fogões e/ou trempe a gás, até o leite
atingir a ebulição. Deve referir-se que, para cumprir o objectivo proposto para o
tratamento térmico, isto é, a eliminação dos microrganismos patogénicos não
esporulados, este tratamento excede o necessário, sendo suficiente qualquer um dos
anteriores.
Controlo da temperatura durante a
pasteurização
Fervura do leite
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