Caracterização de produtos panificados à base de féculas

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 15
2 OBJETIVOS 17
2.1 OBJETIVO GERAL 17
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 17
3 REVISÃO DA LITERATURA 18
3.1 AGROINDÚSTRIA DA MANDIOCA 18
3.1.1 Mercado de fécula de mandioca 22
3.2 CARACTERÍSTICAS DOS AMIDOS 26
3.2.1 Composição química 26
3.2.2 Gelatinização 28
3.2.3 Retrogradação 29
3.2.4 Claridade de pasta 30
3.3 PRODUÇÃO DE POLVILHO DOCE E AZEDO 31
3.4 MERCADO DOS AMIDOS E FÉCULAS MODIFICADAS 35
3.4.1 Féculas pré-gelatinizadas 38
3.4.2 Féculas oxidadas 39
3.5 OKARA 43
3.6 PRODUTOS PANIFICADOS À BASE DE FÉCULA 45
3.6.1 Pão de queijo 45
3.6.2 Biscoito de polvilho 53
4 MATERIAL E MÉTODOS 56
4.1 MATERIAL 56
4.1.1 Obtenção das matérias-primas 56
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