Caracterização de produtos panificados à base de féculas

3.2 CARACTERÍSTICAS DO AMIDO
3.2.1 Composição química
Amido é o produto amiláceo extraído de partes comestíveis de cereais, tubérculos,
raízes e rizomas (BRASIL, 2005). O amido e a fécula extraídos das plantas, sem alteração,
denominam-se nativos ou naturais, e têm ampla aplicação em diversos setores como indústria
têxtil, de papel, farmacêutica, siderúrgica, plástica e alimentícia (CEREDA, 1996). Têm sido
tradicionalmente usados na indústria de alimentos como ingredientes ao mesmo tempo com
valor calórico e melhoradores das propriedades funcionais em sistemas alimentícios.
Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, servir para facilitar o
processamento, fornecer textura, servir como espessante, fornecer sólidos em suspensão e
proteger os alimentos durante o processamento (SMITH, 1982).
As indústrias de alimentos e os produtores agrícolas estão interessados na
identificação e no desenvolvimento de espécies que produzam amidos nativos com
características físico-químicas especiais, que poderiam abrir novos mercados (KIM et al.,
1995). Nos últimos anos muitos amidos foram introduzidos para uso alimentar, como arroz,
trigo e amaranto, e de plantas híbridas, como o de milho ceroso; estes amidos apresentam
propriedades particulares, ausentes no amido de milho regular (ALEXANDER, 1996).
A amilose é um polímero com estrutura linear que contém até 6.000 unidades de á-
D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas á-1,4, sendo considerada a principal
responsável pelo processo de retrogradação do amido. A amilopectina tem uma estrutura
altamente ramificada, consistindo de cadeiras de amilose com uma variação de grau de
polimerização (DP) de 10 a 60 unidades de glicose. O DP médio dessa cadeia é de
aproximadamente 20. Elas estão unidas umas às outras por ligações á-1,4 e á-1,6. O peso
molecular da amilopectina é cerca de 1000 vezes o peso molecular da amilose. A
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