Caracterização de produtos panificados à base de féculas

variação muito grande nas características físico-químicas do amido, como teor de acidez e
natureza dos ácidos formados afetando as propriedades do polvilho (PEREIRA, 1998).
Maeda (1999) relatou que por ser de fermentação natural, cada produtor estabelece as
condições necessárias para dar origem a um polvilho azedo de boa qualidade. Como o
polvilho azedo é obtido a partir de fermentação natural e secagem solar e ainda produzido por
grande número de pequenas indústrias rurais, torna-se difícil obter um produto homogêneo
quanto a qualidade.
A fermentação natural do polvilho azedo se desenvolve na presença de
microrganismos que degradam parcialmente o amido granular, por meio de enzimas,
produzindo açúcares simples, que constituem o substrato. Ocorre a formação do grupo de
microrganismos produtores de ácidos orgânicos como o lático, acético, propiônico, butírico e
de bolores e leveduras que produzem substâncias que conferem aroma e sabor característicos
ao produto (CEREDA, 1981; NUNES, 1994).
O ácido lático é um dos compostos químicos adicionados à fécula de mandioca pelo
processo fermentativo envolvido na produção de polvilho azedo. A adição desse ácido à
fécula de mandioca seguida de exposição à radiação ultravioleta foi responsabilizada pela
promoção da propriedade de expansão (NUNES, 1994).
Demiate et al. (1999) analisaram a presença de ácidos orgânicos em amostras de
polvilho azedo comercial de diferentes regiões do Brasil. Os ácidos quantificados foram lático
(0,036 a 0,813 g/ 100g), acético (0 a 0,068 g/ 100g), propiônico (0 a 0,013 g/ 100g) e butírico
(0 a 0,057g/ 100g). Foram encontradas amostras com quantidades significativas de ácido
lático, mas nestas não foi detectada a presença de ácidos propiônico e butírico, que
normalmente estão associados ao ácido lático. Os autores concluíram que existe uma grande
variação entre as amostras, com diferenças mesmo dentro das regiões.
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