Caracterização de produtos panificados à base de féculas

Takizawa et al. (2004) oxidaram amostras de fécula de mandioca, batata, amido de
milho e milho ceroso com permanganato de potássio, trataram com ácido lático e observaram
que as amostras de fécula de mandioca e amido de milho ceroso apresentaram propriedade de
expansão. Embora esse experimento tenha solucionado a questão da expansão, o amido assim
modificado não é de grau alimentar. Cereda e Vilpoux (2003) citam a oxidação de amido pelo
uso de peróxido de hidrogênio, o qual poderia ser utilizado em alimentos.
Dias (2001) analisou amostras de fécula de mandioca fermentada com hipoclorito de
sódio e peróxido de hidrogênio. Pesquisou a propriedade de expansão em biscoitos e concluiu
que a oxidação da fécula foi semelhante à promovida pela luz solar.
O Departamento de higiene ambiental e alimentar de Hong Kong (2005) relata a
aplicação do peróxido de hidrogênio no processamento de alimentos, como o uso como
agente branqueador em farinha de trigo, óleos, ovos brancos em países como Estados Unidos,
Canadá, Austrália e Nova Zelândia, podendo também ser utilizado como agente
antimicrobiano em alimentos e como agente esterilizante em embalagens. A Joint FAO/ WHO
Expert Committee on Food Additives (JECFA) avaliou a segurança do peróxido de hidrogênio
nos anos de 1965, 1973 e 1980. Os estudos consideraram que a ingestão de pequena
quantidade de peróxido de hidrogênio não produziria efeitos tóxicos devido a rápida
decomposição química promovida pela enzima catalase das células intestinais. Afirmaram
também que a ingestão de soluções com 3% de peróxido de hidrogênio geralmente não
resultam em níveis altos de toxidade, mas podem ocorrer vômitos, leve irritações das mucosas
e queimaduras na boca, garganta, esôfago e estômago. Concentrações maiores que 10 % de
peróxido de hidrogênio podem ocasionar seqüelas como queimaduras nas membranas e
mucosa intestinal. Relatam que o peróxido de hidrogênio é instável ao entrar em contato com
alguns tipos de alimentos e também após o cozimento desses.
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