Caracterização de produtos panificados à base de féculas

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com baixo valor agregado, em função de suas características de qualidade. É um produto regional, sobre o qual poucos estudos científicos foram feitos, sua tecnologia de fabricação não segue uma padronização, sendo necessário o estabelecimento de padrões de qualidade para que a cadeia de produção possa se desenvolver. Partindo-se do princípio de que polvilho azedo é um produto artesanal, com problemas de higiene e de oferta, utilizado na elaboração de uma variedade de produtos panificados, justifica-se um estudo comparativo das características físico-químicas e funcionais do polvilho azedo, polvilho doce, fécula modificada oxidada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial, bem como a aplicação desses amidos na obtenção e desenvolvimento de produtos com boas características sensoriais e com aceitação no mercado. Easy PDF Creator is professional software to create PDF. If you wish to remove this line, buy it now. 16
2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Caracterizar produtos panificados contendo féculas de mandioca nativas e modificadas e testar novas formulações adicionadas de okara. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Realizar levantamento da gama de alimentos panificados contendo amidos nativos (milho, mandioca e batata) e modificados para ter conhecimento da aplicação nesses produtos; - Investigar a qualidade de pré-misturas, polvilho doce, polvilho azedo e féculas de mandioca modificadas para descrever suas características; - Caracterizar físico-quimicamente e funcionalmente amostras de polvilho doce, polvilho azedo, fécula de mandioca modificada com peróxido de hidrogênio, féculas de mandioca comerciais modificadas e okara; - Obter e avaliar pães de queijo e biscoitos de polvilho formulados com féculas modificadas quimicamente comparando com os produtos formulados com féculas tradicionais, polvilho doce e azedo, visando melhoria de qualidade dos produtos panificados; - Obter e avaliar pães de queijo enriquecidos com diferentes proporções de okara, visando obter uma formulação que resulte em produtos com características sensoriais aceitáveis. Easy PDF Creator is professional software to create PDF. If you wish to remove this line, buy it now. 17
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