Caracterização de produtos panificados à base de féculas

RESUMO
O polvilho é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e de pão de
queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com
problemas de higiene em seu processamento e de oferta. Ainda não está padronizada a
tecnologia de produção, assim como a caracterização ou tipificação desse produto. O trabalho
teve como objetivo caracterizar produtos panificados contendo féculas de mandioca para uso
culinário e modificadas e testar novas formulações, incluindo o subproduto da obtenção do
extrato aquoso de soja - okara. Neste trabalho, pré-misturas de pão de queijo, biscoito de
polvilho, chipa paraguaya e amostras de polvilhos doce, azedo e modificados foram
comparadas físico-quimicamente. As características de qualidade de pão de queijo, biscoito de
polvilho e pão de queijo suplementado com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. As
características do polvilho azedo que o difere do polvilho doce são: pH, acidez, grau de
expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos
produtos panificados quatro tipos diferentes de fécula, sendo polvilho doce, azedo, fécula
modificada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial Expandex ® 160003.
Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado
que os tipos de féculas influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os pães
de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram uma elevação do teor de
proteínas e de fibras alimentares. Os produtos panificados foram submetidos a análise
sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores
não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo polvilho azedo, fécula modificada
oxidada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial Expandex ® 160003
obtiveram uma aceitação próxima. Para as amostras de biscoito de polvilho verificou-se que
as com polvilho azedo e Expandex ® 160003 não diferiram estatisticamente. Pães de queijo
com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de
5% e tiveram boa aceitação.
Palavras-chaves: polvilho, pão de queijo, biscoito de polvilho, okara.
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