Caracterização de produtos panificados à base de féculas

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Milhões de toneladas 700 600 500 400 300 200 100 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Anos Figura 2 - Produção anual de fécula de mandioca no Brasil em milhões de toneladas. FONTE: ABAM, 2005. Com relação aos custos de produção da fécula, em 2002, pode-se considerar a matéria-prima como o custo mais representativo (52%), seguido de 18% de despesas financeiras, 11% de impostos, 7% de salários e o restante de custos relacionados a manutenção, embalagem, lenha e energia (CEREDA; VILPOUX, 2003). A Figura 3 ilustra essa situação. Salários; 7% Impostos; 11% Outros; 12% Juros; 18% Figura 3 - Custos de produção da fécula em 2002. FONTE: CEREDA; VILPOUX, 2003. Matéria-prima; 52% Easy PDF Creator is professional software to create PDF. If you wish to remove this line, buy it now. 24
Os pequenos produtores de fécula trabalham com uma produção média anual de 10.000 sacas de 50 kg de polvilho azedo, normalmente vendidas para clientes certos. A distribuição do produto é feita principalmente às panificadoras, aos supermercados, a venda direta aos clientes, às confeitarias e aos atacadistas. O produto é armazenado em embalagens de 50, 25, 1 e 0,5 kg. Algumas polvilheiras produzem fécula e terceirizam a pequenos produtores a produção de polvilho azedo. Os pequenos produtores relatam não conseguir definir a quantidade exata de polvilho azedo produzido ao mês devido às oscilações do tempo (SANTOS; WOSIACKI; DEMIATE, 1997). Cardoso (2003) destacou a problemática da cadeia da fécula de mandioca, relatando que o que ocorre é a falta de informação quanto a aplicabilidade, sendo um fator que restringe a sua competitividade em relação a outros amidos, reduzindo sua demanda. Entre os principais compradores de fécula de mandioca em 2004 no Brasil, destacam-se o setor de papel e papelão com 20,6% do total produzido, seguido pelo setor de frigoríficos (18,4%), atacadistas (18%), outras fecularias (11,4%), setor de massas, biscoitos e panificação (10,8%), indústrias químicas (9,8%), varejistas (5,9%) e setor têxtil (3,8%), apresentado na Figura 4 (CEPEA, 2005). 18,40% 20,60% 18% 1,30% 3,80% 5,90% 9,80% 10,80% 11,40% Outros Têxtil Varejistas Indústrias químicas Massa, biscoito e panificação Outras fecularias Atacadistas Frigoríf icos Papel e papelão Figura 4 - Principais setores compradores de amido de mandioca das indústrias em 2004. FONTE: CEPEA, 2005. Easy PDF Creator is professional software to create PDF. If you wish to remove this line, buy it now. 25
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