Caracterização de produtos panificados à base de féculas

O potencial de mercado do amido no Brasil está apresentado na Tabela 1, representado
pelos três principais tipos de produtos: hidrolisados, amido nativo e modificado. Comparando-se
o milho com a mandioca observa-se que o primeiro ocupa destaque com 63,8% da produção para
36,2% da mandioca. Isso ocorre devido a perda de mercado da mandioca proveniente dos
pequenos avanços na produção agrícola e falta de organização da cadeia agroindustrial. O
mercado brasileiro de fécula de mandioca é dominado pela fécula nativa com 54% da produção,
seguido da fécula modificada com 20,8% (VILPOUX, 2003).
Tabela 1 - Estimativa do mercado de amido de milho e de fécula de mandioca no Brasil.
Produtos Milho (%) Mandioca (%) Total (%)
Hidrolisados 595.000 58,3 65.000 11,2 660.000 41,3
Amido nativo 288.000 28,2 312.000 54,0 600.000 37,5
Amido 60.000 5,9 120.000 20,8 180.000 11,3
modificado
Polvilho azedo - - 50.000 8,7 50.000 3,1
Outros 77.000 7,5 31.000 5,4 108.000 6,8
Total 1.020.000 100,0 578.000 100,0 1.598.000 100,0
(%) 63,8 36,2 100,0
FONTE: VILPOUX, 2003.
3.1.1 Mercado de fécula de mandioca
O mercado brasileiro de fécula de mandioca movimentou R$ 573,3 milhões em
2004, com uma produção de 395,4 mil toneladas. Em média cada indústria produziu 6.700
toneladas, considerando o valor médio de R$ 1,45/ kg (CEPEA, 2005). Do total vendido pelas
empresas, 28,4% foram de féculas modificadas e o restante de fécula nativa; pode-se
considerar que o mercado de féculas modificadas movimentou R$ 162,8 milhões, com uma
produção de 112,3 mil toneladas em 2004.
A produção da fécula de mandioca está constituída da seguinte forma: 68,2% de
fécula nativa, 18,2% de fécula modificada, 10% de polvilho azedo e 3,6% de sagu ou tapioca.
A Tabela 2 ilustra essa situação. Dados mostram que 96% das indústrias produtoras de fécula
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