Caracterização de produtos panificados à base de féculas

Na etapa da homogeneização os ingredientes são misturados com o objetivo de
ficarem uniformemente dispersos na massa. Na ação mecânica da mistura procura-se
incorporar à massa bolhas de ar as quais irão se expandir durante o assamento dando leveza e
volume ao produto, formando a textura final dos produtos (PIZZINATTO, 2000).
Pereira (1998) afirmou que o assamento da massa define a qualidade do pão de
queijo, pois ocorre aumento do volume devido à expansão de vapor e ar. As principais
modificações que ocorrem nesta fase são a evolução e expansão dos gases, coagulação das
proteínas dos ovos, leite e queijo, gelatinização do amido, desidratação parcial do produto
pela evaporação da água, desenvolvimento de sabores; mudanças de cor devido à reação de
Maillard entre as proteínas do leite, queijo e ovos com açúcares redutores, bem como a outras
reações químicas, formação da crosta pela desidratação da superfície, escurecimento da crosta
devido à reação de Maillard e caramelização dos açúcares, alterações drásticas nas
propriedades do amido pela formação de novas substâncias como açúcares caramelizados,
pirodextrinas, e vários compostos que conferem ao produto assado propriedades sensoriais
agradáveis.
Oscilações na temperatura do forno durante o assamento do pão de queijo
influenciam na qualidade do produto. O assamento deve ser feito em condições padronizadas
de temperaturas entre 180 e 200ºC (JESUS; PEREIRA; LABOISSIÈRE, 2002).
O crescimento da massa de pão de queijo é resultante de várias reações. Há o efeito
físico da expansão dos gases, fazendo com que a massa aumente de volume. À medida que a
temperatura sobe a 55ºC, os grânulos de amido começam a inchar, e isto pode ser verificado
pela retirada de água de outros ingredientes, aumentando a proporção de amido gelatinizado.
Próximo a 77ºC, os grânulos de amido aumentam de tamanho e são fixados na estrutura
protéica (PEREIRA, 1998; PIZZINATTO, 2000).
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