Caracterização de produtos panificados à base de féculas

excessivo de açúcares e gorduras e insuficiente de verduras, legumes, frutas e proteínas são
comuns. Uma alternativa viável para solucionar o problema é estimular o consumo de
produtos de soja, que são fontes protéicas nutritivas, econômicas e disponíveis no mercado
(CARRÃO-PANIZZI; MANDARINO, 1998).
Apesar de ser consumida em grão, a soja é mais utilizada na produção de derivados
caseiros ou industrializados (PHILIPPI, 2003). Bowles (2005) afirmou que a soja dá origem a
diversos produtos e subprodutos como o tofu (“queijo de soja”), farinhas e farelos de soja,
extrato aquoso de soja (“leite de soja”) e o subproduto do extrato aquoso da soja, denominado
okara.
Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de
soja e do tofu. O okara contém aproximadamente 27% de proteínas (base seca) com boa
qualidade nutricional (WANG; CAVINS, 1989), sendo considerado uma fonte vegetal de
baixo custo e de grande potencial para consumo humano.
Genta et al. (2002) relataram a obtenção do okara a partir do processamento do
extrato aquoso da soja. As sementes inteiras são selecionadas, classificadas e moídas. O
extrato aquoso da soja é separado e o produto resultante é o okara úmido que será seco e
embalado. Yamaguchi; Ota; Hatanaka (1996) complementaram que o okara também pode ser
produzido a partir da extração de óleo e proteínas dos grãos de soja.
Ma et al. (1997) estudaram o isolamento e caracterização da proteína do okara
obtendo um alto rendimento de extração em pH alcalino. Encontraram propriedades
funcionais e nutricionais semelhantes a proteína de soja isolada comercial. Entretanto, durante
o processamento de leite de soja, observaram que o tratamento térmico causa desnaturação
protéica resultando em proteínas isoladas de okara com baixa solubilidade, limitando sua
incorporação no sistema do alimento.
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