Caracterização de produtos panificados à base de féculas

comportamento do amido em água, fazendo com que o grânulo de amido absorva uma
quantidade limitada de água, embora seja constituído de polímeros solúveis ou parcialmente
solúveis neste líquido (CIACCO; CRUZ, 1982).
A fécula de mandioca apresenta cerca de 18% de amilose e 82% de amilopectina.
Nos amidos de cereais a amilose ocorre em porcentagens de 20 a 25% (CEREDA et al.,
2001).
3.2.2 Gelatinização
A gelatinização é o colapso do arranjo molecular onde o grânulo de amido sofre
mudanças irreversíveis em suas propriedades de modo que o grânulo intumesça, ocorra fusão
da cristalinidade nativa, perda de birrefringência e solubilização do amido. O ponto de
gelatinização inicial e a proporção sobre o qual ele ocorre é determinado pela concentração de
amido, método de observação, tipo de grânulo e fonte botânica (ATWELL et al., 1998).
As féculas têm temperaturas de gelatinização inferiores às dos amidos, o que em
algumas aplicações permite o trabalho em temperaturas mais baixas, como o que ocorre na
fabricação de embutidos. Na Tabela 3 podem ser visualizadas as faixas de temperatura de
gelatinização de diferentes tipos de amido e féculas. A fécula de mandioca possui aroma e
sabor neutros. Em suspensão aquosa, quando submetida ao calor forma pastas claras e
translúcidas apresentando pastas de viscosidades elevadas e instáveis (ARIAS, 2000).
Tabela 3 - Temperatura de gelatinização de suspensões de diferentes tipos de amidos com concentração de 8%.
AMIDO FAIXA DE GELATINIZAÇÃO (ºC)
Milho 75-80
Batata 60-65
Mandioca 65-70
FONTE: ARIAS, 2000.
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