Caracterização de produtos panificados à base de féculas

O amido fermentado em panificação pode ser adicionado à farinha de trigo em
misturas para a obtenção de produtos que não necessitam de farinha forte, como bolos, massa
e bolachas. É utilizado também na fabricação de produtos típicos como biscoito de polvilho e
pão de queijo (VILELA; FERREIRA, 1987).
Escouto (2004) desenvolveu uma formulação de pão sem glúten, com polvilho
azedo. O pão sem glúten atende o mercado dos celíacos para os quais a ingestão de alimentos
contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. O pão sem glúten teve
uma aceitabilidade entre os celíacos de 84,33%.
Mestres e Rouau (1997) relataram que o polvilho azedo obtido pela secagem ao sol é
usado na preparação de produtos semelhantes ao pão, devido a suas características como
capacidade de inflar e produção de estrutura alveolar do miolo.
A Resolução CNNPA nº12 de 1978 que fixa os padrões de identidade e qualidade de
amidos e féculas foi revogada, entrando em vigor a Resolução nº263 de setembro de 2005,
que regulamenta os produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos e fixa o padrão de umidade
para a fécula de mandioca de 18% (g/ 100g). A Resolução CNNPA nº12 de 1978 era mais
detalhada em relação as características de qualidade dos amidos, como de não poderem estar
úmidos, fermentados ou rançosos, serem fabricados a partir de matérias-primas sãs, limpas e
isentas de matéria terrosa e de parasitos, o polvilho azedo deveria apresentar umidade máxima
de 14%, máximo de 5mL NaOH N/ 100g de acidez, mínimo de 80% de amido e o resíduo
mineral em quantidade máxima de 0,5%.
Na legislação atual não existe uma classificação para o polvilho azedo. Maeda
(1999) e Maeda e Cereda (2001) estabeleceram uma proposta de classificação baseando-se na
expansão do polvilho azedo ao forno. Os limites propostos nesta classificação foram como
tipo A o polvilho azedo que apresentar índice de expansão ao forno superior a 16,00 mL/g,
como tipo B, entre 12,00 mL/g e 16,00 mL/g e como tipo C o polvilho azedo com índice de
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