Caracterização de produtos panificados à base de féculas

mandioca podendo ser pré-gelatinizados, desenvolvidos para a fabricação de pão de queijo.
Segundo o fabricante, essas féculas modificadas apresentam a mesma funcionalidade do
polvilho azedo. A linha Expandex ® divide-se em dois produtos: o Expandex ® 160003, cuja
funcionalidade é eliminar a etapa de escaldamento, fornecer estrutura e expansão,
proporcionar melhor textura, volume e casca do pão de queijo e o Expandex ® 160103 que
auxilia na estrutura e expansão e confere elasticidade e textura dos produtos (CORN
PRODUCTS, 2004).
3.4.1 Féculas pré-gelatinizadas
A fécula pré-gelatinizada é empregada na confecção de alimentos industrializados,
de cocção rápida e fácil digestão. É denominado de fécula solúvel, por se apresentar parcial
ou totalmente solúvel em água fria (CEREDA, 1996).
Alarcón e Dufour (1998) relataram que por meio da modificação da fécula nativa por
métodos físicos obtém-se a fécula pré-gelatinizada, a qual tem a propriedade de se dispersar
em água sem a necessidade de ser submetido a cocção. Segundo Shim e Mulvaney (2002),
amidos pré-gelatinizados comerciais são obtidos pelo cozimento de amido nativos em
condições controladas, como jet-cooking (pré-tratamento contínuo) e spray-drying.
Swinkels (1996) detalhou o processo de formação do gel de amido. Segundo o autor,
a organização micelar do grânulo de amido é persistente e o amido aquecido à
aproximadamente 95ºC por uma hora apresentará agregados altamente inchados e hidratados.
A verdadeira solubilização de todo o amido não acontece, até que uma pasta seja aquecida de
100 a 160ºC, dependendo da fonte botânica. Enquanto as féculas podem atingir total
solubilização a 100ºC, o amido de milho somente atinge a 125ºC.
Existem hoje no mercado pré-misturas de pão de queijo, as quais possuem na sua
formulação féculas pré-gelatinizadas para facilitar o preparo final do produto.
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