Caracterização de produtos panificados à base de féculas

atata-doce e taioba apresentaram maior expansão após tratamento fotoquímico, não se
observando efeito na fécula de biri, o que pode estar relacionado ao alto teor de amilose e
tamanho dos grânulos (59,61µm).
Takizawa et al. (2004) caracterizaram amidos tropicais modificados por tratamento
oxidativo com permanganato de potássio e ácido lático. Todas as amostras adquiriram intensa
coloração azul quando suspensas em azul de metileno, devido a presença de grupos
carboxilas. Detectaram também que todas as amostras apresentaram maior expansão (exceto o
amido de milho regular), teor de carboxilas, poder redutor, decréscimo no pico de viscosidade
e alta instabilidade ao cozimento.
Dias (2001) demonstrou alguns mecanismos da reação de oxidação de fécula de
mandioca com peróxido de hidrogênio. Ocorre, primeiramente, formação do íon
hidroperóxido, que em reações posteriores reage com o peróxido de hidrogênio, formando
hidroxil radical, hidroxiperóxido radical e ânion hidroxil. O ânion também forma aductos com
os radicais carbonilas do substrato. No decorrer da reação as ligações O-O são rompidas, e os
aductos são decompostos.
Parovuori et al. (1995) oxidaram fécula de batata com peróxido de hidrogênio (2%)
sob diferentes condições de pH, de catalisador e de tempo de reação. Dispersões de 42% de
fécula foram adicionadas de soluções contendo 0,1% de FeSO4.7H20, CuSO4.5H2O e
Na2WO4.2H20 e agitadas mecanicamente em banho aquecido a 40ºC durante 1, 4 e 24 horas.
Para as soluções alcalinas o pH foi de 10, e para os tratamentos ácidos foram utilizados os
valores de pH atingidos após a adição dos sais. Verificaram que o conteúdo de carboxilas foi
maior utilizando o ferro e o cobre como catalisadores. O maior teor de carbonilas e carboxilas
foi evidenciado em pH ácido e aumentou com o tempo de reação. O conteúdo de COOH/
100AGU (Unidades de Glicose Anidra) nos meios alcalino e ácido ao final de 1 hora de
reação foi de 0,9. Após 4 horas este valor se manteve para o meio alcalino e aumentou para
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