Caracterização de produtos panificados à base de féculas

fenômeno parece ocorrer somente na periferia de sua molécula (RIBEIRO; SERAVALLI,
2004).
A comercialização do pão de queijo assado é dificultada pelo rápido decréscimo na
qualidade do produto após o assamento. Pereira (1998) afirmou que o envelhecimento do pão
de queijo é ocasionado pelo re-arranjo das moléculas de amido devido à formação de pontes
de hidrogênio entre as cadeias adjacentes dos grupos hidroxilas. Essa reação afeta a textura
dos alimentos e a vida de prateleira dos produtos constituídos de amido, provocando
endurecimento e ressecamento dos mesmos.
3.2.4 Claridade de pasta
Claridade de pasta é um dos importantes atributos do amido para aplicação em
alimentos, e pode ser definida como o grau de transparência. Pode variar consideravelmente
com a origem botânica do amido e pode ser alterada por modificação química nos grânulos
(CRAIG et al., 1989).
Ciacco e Cruz (1982) relataram que a claridade de pastas de amido está relacionada
com a tendência à retrogradação do amido e, portanto, tem influência em outras características
tecnológicas da pasta. Amidos com alta tendência a retrogradação produzem pastas mais
opacas que aqueles com baixa tendência.
As pastas de amido de milho, trigo ou arroz, que contêm teores relativamente
elevados de amilose se tornam opacas e formam géis durante o resfriamento. Pastas obtidas de
féculas de batata ou de mandioca, por outro lado, geralmente permanecem mais claras e,
embora ao resfriarem apresentem um certo aumento de viscosidade, não chegam a formar géis
opacos. As pastas de amido de milho ceroso são semelhantes as de fécula, tendo inclusive
menor tendência a retrogradação (WURZBURG, 1986).
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