Manual do pequeno açude - IRD

B4/pisciculnLra Para Petauenos Amies
8.6 Saka do Descado
Us0 de reah de arrasto
Fonte: Manuel de Pisciculture Tropicale
A despesca sendo em geral realizada em épocas limitadas, e de grande importância
quando nao ha possibilidade de congelamento, o processo de salga do pscado que
permite conserva-10 ate sua comercializa@o. Ekistem dois procedimentos comuns, a salga
a seco e a salga em salmoura, sendo o primeiro muito mais difundido..
W Sa]ga a sec0
1) Abrir o peixe peloventre e remover vkceras, guelras, gonadas e Coagulas de sangue.
2) Lavar os peixes com agua potavel de preferência à agua do açude, a fim de remover
restos de vkceras e gorduras, sangue e substâncias viscosas.
3) Usar sa1 de boa qualidade, numa proporçao correspondente a 2530% do peso do
peixe limpo e coloc& dentro do peixe de maneira uniforme. Para grandes peixes
pode-se entalhar a carne por dentro, a fim de facilitar a penetrago do sal.
4) Fxpor os peixes para secagem ao sol durante 2 a 6 horas, evitando as horas mais
quentes do dia. 0 pescado pode ser secado na sombra ou na aus&ncia de sol,
precisando apenas aumentar o tempo de expos@o (6 a 12 horas). Obtem-se assim
uma melhor uniformidade de secagem e melhor cor para comercialii$o.
Quando a cura 6 suficiente, a carne deve permanecer firme, o que pode ser evidenciado
por uma CompressZto entre os dedos polegar e indicador, mas nao excessivamente dura,
devendo a depressSo desaparecer vagarosamente. Uma umidade de 40 - 45 % 6 bem
aceita pelo consumidor e permite o armazenamento e a estocagem.