auditoria - Inocuidade de Alimentos

Além disso, a autoridade sanitária brasileira em matéria da inspeção de pescado e derivados, atual
DIPES - Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados, do DIPOA (Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal), Ministério da Agricultura, tem aplicado este método de trabalho na
prática, desde 1998.
Acrescentamos ainda, que países como Argentina, Brasil, Chile, Guatemala, México, Moçambique,
República Dominicana e Uruguai, já receberam treinamento em auditoria do Sistema HACCP, com
base neste mesmo enfoque. Utilizou-se também o “passo a passo da auditoria” aqui descrito, durante
o evento de capacitação, coordenado pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e
a Alimentação), que precedeu a III Reunião Pan-Americana dos Serviços Nacionais e Institucionais de
Inspeção e Controle de Qualidade de Produtos Pesqueiros, realizada na Colômbia, em 2000.
Portanto, em linhas gerais, podemos identificar o seguinte conjunto de etapas (passo a passo) que deve
ser seguido pela equipe auditora, durante um processo de auditoria do Sistema HACCP:
a). Reunião inicial
b). Verificação preliminar, in loco, da infra-estrutura do estabelecimento e confirmação dos
fluxogramas contidos no plano HACCP
c). Auditoria das Boas Práticas de Fabricação (GMP) e Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (SSOP)
d). Auditoria dos Pontos Críticos de Controle - PCC
e). Auditoria dos procedimentos de registros
f). Preparação do relatório de auditoria
g). Reunião Final
Esta seqüência irá facilita as atividades a serem desenvolvidas pelos auditores, evitando-se desperdício
de tempo. Os procedimentos na auditoria devem ser, sempre que possível, os mais racionais, lógicos e
práticos. Porém, é importante enfatizar que não deve haver pressa para realizar os trabalhos. O tempo
mínimo necessário para a execução da auditoria irá variar em função do tipo de estabelecimento e de
produto a ser auditado, além da efetiva operacionalização do Sistema HACCP.
Entretanto, vale a pena ressaltar que os auditores não devem se sentir “presos” à seqüência mencionada,
como se fosse uma regra obrigatória a ser cumprida. Na prática, em muitas ocasiões, cabe à equipe
auditora decidir como melhor desenvolver suas ações, de forma que seja coletado o maior número de
informações possível. Por exemplo, uma reunião inicial pode ser interrompida, caso haja necessidade
de verificar a inocuidade de uma matéria-prima que será recebida apenas naquele momento.