auditoria - Inocuidade de Alimentos

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• Sentir a necessidade de perguntar e conversar com os operários. Algumas perguntas podem ser feitas neste momento, tais como: • Que trabalho você está executando • Você faz este trabalho sempre da mesma forma ou existe outra maneira de realizá-lo Tratando-se de perguntas formuladas a pessoas consideradas "chave" no controle do processo, devemse anotar seus nomes e, em um passo posterior (auditoria dos procedimentos de registros), pode-se verificar o investimento em treinamento feito pela empresa nestes técnicos. Com esta avaliação preliminar os auditores têm a oportunidade de verificar outras evidências objetivas, como atrasos e paradas desnecessárias na linha de produção (problemas relacionados ao binômio tempo/temperatura que podem causar, por exemplo, formação de toxinas), possibilidade de contaminação cruzada, operações onde os produtos são excessivamente manipulados, etc. VERIFICAÇÃO DO “LAYOUT” E CONFIRMAÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO PROCEDIMENTOS: • Análise do diagrama de fluxo, através de uma planta baixa • Visita preliminar, desde o setor de expedição do produto final até a recepção das matérias-primas 5.2.3 AUDITORIA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (GMP) E DOS PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (SSOP). A eficácia do Sistema HACCP depende de programas de pré-requisitos, que fornecem as condições operacionais e de ambiente básicas para a produção de alimentos inócuos e saudáveis. O Sistema HACCP deve ser executado sobre uma base sólida de cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (GMP) atuais e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (SSOP), que são parte das GMP. Quando o programa de GMP não é implementado e controlado de forma eficiente, é necessário identificar os Pontos Críticos de Controle adicionais, que demandam uma maior força de trabalho para manutenção do controle dos aspectos que podem interferir na saúde do consumidor. Os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (SSOP) devem fazer parte de um programa escrito
a ser desenvolvido, implantado, monitorado, corrigido (quando necessário), verificado e documentado nos estabelecimentos. Esse programa deve abordar os seguintes requisitos: • Potabilidade da água • Higiene das superfícies de contato com o produto • Prevenção da contaminação cruzada • Higiene pessoal • Proteção contra contaminação/adulteração do produto • Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos • Saúde dos colaboradores • Controle integrado de pragas A equipe HACCP deve validar a operacionalidade do programa SSOP, bem como submetê-lo a procedimentos de verificação, tais como o processo de auditoria interna. Os procedimentos de verificação de pré-requisitos - GMP e SSOP - principalmente o último, constituem o terceiro passo desta metodologia para desenvolvimento do processo de auditoria do Sistema HACCP. A equipe HACCP deve demonstrar, na prática, que mantém sob o seu controle: 1. Potabilidade da água 2. Higiene das superfícies de contato com o produto 3. Prevenção de contaminação cruzada 4. Higiene pessoal 5. Proteção contra contaminação/adulteração do produto 6. Identificação/estocagem de produtos tóxicos 7. Saúde do pessoal 8. Controle integrado de pragas Nesta etapa, os auditores, acompanhados pelo coordenador da equipe HACCP e, se necessário, por outros membros desta equipe, devem concentrar suas ações na verificação dos seguintes aspectos:
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