auditoria - Inocuidade de Alimentos

Aspectos importantes que necessitam ser observados
pela equipe auditora durante a auditoria dos PCC:
• Auditar o maior número de PCC possível.
• A equipe auditora deve realizar sua própria análise de perigos:
• Risco e severidade têm sustentação técnico-científica
• Medidas de controle podem ser aplicadas, são eficazes
no controle e são suficientes
5.2.5 AUDITORIA DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
O ordenamento e a praticidade do sistema de registros e arquivos sobre os procedimentos do Sistema
HACCP, em todas as etapas, são fundamentais. Estas características propiciam à empresa a
credibilidade necessária no que se refere ao controle dos aspectos de inocuidade dos alimentos por ela
manipulados, produzidos, armazenados e comercializados ao longo do tempo, além de facilitar as
ações desenvolvidas pelos auditores.
Os tipos de registros a verificar exigem uma seleção cuidadosa, a fim de que sejam obtidas as mais
importantes informações possíveis, neste momento importantíssimo, no qual a equipe auditora dedicase
à verificação dos papéis.
A auditoria dos procedimentos de registros fornece aos auditores uma “fotografia do passado”,
referente àquelas ações desenvolvidas pela empresa no controle dos aspectos de inocuidade dos seus
alimentos, em períodos anteriores ao da auditoria. Este aspecto, por si só, caracteriza a enorme
importância desta etapa, uma vez que serve de elemento comparativo com a imagem do momento
presente, “revelada” através outras evidências objetivas verificadas nas fases anteriores da auditoria.
Nesta etapa, a equipe auditora recebe informações que, se forem “cruzadas” com as demais
verificações já feitas, possibilitam uma análise criteriosa, imparcial e científica dos mecanismos de
controle exercidos pela equipe HACCP, em relação aos alimentos manipulados, produzidos,
armazenados e comercializados, de acordo com os princípios HACCP.
É fundamental que a equipe auditora tenha bastante cuidado para não se “afogar” nos papéis durante
esta fase da auditoria, buscando, realmente, eleger os documentos mais importantes e que,
obrigatoriamente, devem ser verificados. Para tal, devem ser consideradas, principalmente, as demais
evidências objetivas constatadas nos passos anteriores à auditoria.