auditoria - Inocuidade de Alimentos

Para fins de melhor entendimento, tomamos como exemplo uma auditoria dos Pontos Críticos de
Controle do produto palmito enlatado em conserva. Vamos supor que seis PCC tenham sido
identificados no fluxograma do processo de uma determinada fábrica:
Envase - PCC 1
Preparação da salmoura acidificada - PCC 2
Adição de salmoura acidificada - PCC 3
Recravação - PCC 4
Tratamento térmico - PCC 5
Resfriamento - PCC 6
Vamos selecionar, para ilustração, a auditoria no PCC4 - Recravação. Neste processo os
auditores devem perguntar ao monitor responsável pelo PCC sobre os seguintes aspectos:
1.) Que perigos necessitam ser controlados (resposta: contaminação por patógenos);
2.) Que medidas de controle são executadas, no sentido de controlar os perigos (resposta:
vedação correta da embalagem, manutenção preventiva das recravadeiras e controle da
recravação);
3.) Que limite crítico deve ser cumprido neste caso (resposta: parâmetros de recravação
pré-estabelecidos)
4.) Como está sendo realizado o monitoramento neste PCC (resposta: inspeção visual e
destrutiva da lata);
5.) Com que freqüência é feito o monitoramento (resposta: observação visual a cada 30
minutos e análise destrutiva a cada 4 horas);
6.) Que procedimento é tomado em caso de detecção de desvios nos limites críticos
(resposta: paralisar linha de produção e reajustar o equipamento; reavaliar produto);
7.) Que formulários são utilizados neste PCC (resposta: planilhas de produção e de testes
de recravação).
Com estes dados, a equipe auditora pode obter uma série de informações sobre a efetiva
operacionalização do Sistema HACCP, tais como, conhecimento técnico do monitor sobre as
atividades que executa e sobre o plano propriamente dito, necessidade de treinamento, etc.