Conciente_Fevereiro2017

A estirpe que é mais estudada é a EHEC O157:H7
(principal estirpe patogénica associada ao consumo de
alimentos). Entretanto em 2011 ocorreu um surto de
uma nova estirpe – E.coli O104:H4 - que invadiu a
Alemanha e se estendeu ao longo da Europa,
provocando em alguns países mortes. Vejamos então,
quais são as condições que permitem o seu
crescimento e sobrevivência:
de refrigeração, apesar desta situação diminuir após 1
a 5 semanas de armazenamento. No caso da estirpe
O157:H7 não ocorre qualquer redução do crescimento
quando os alimentos são armazenados a temperaturas
de -20ºC (congelação).
pH
Temperatura
Algumas estirpes da e.coli conseguem crescer em
ambientes com temperaturas entre os 7-46ºC e têm
uma temperatura óptima de crescimento entre os 35-
40ºC. Normalmente, a e.coli sobrevive a temperaturas
O efeito do pH depende do ácido presente nos
alimentos. Por exemplo, a E.coli consegue desenvolver
-se quando presente em alimentos com pH 4,5 com
ácido clorídrico, mas já não consegue crescer com o
mesmo pH quando presente com ácido láctico. No
caso, dos queijos com pH inferiores a 5,4 não há
crescimento das estirpes.
Fevereiro CONSCIENTE 31