Revista RO.aliment editia 2- expertul tau in industria alimentara

CERCETAREROA
portocaliu, iar sticla din jurul probei,
cu o densitate ridicată, s-a văzut ca
un inel alb.
Echipa de cercetători crede că
realizarea unei scale a densității
electronilor ar putea fi apoi folosită
pentru a identifica diferitele
componente alimentare și de a
studia amplasarea și structura
lor. „Există încă multe lucruri pe
care nu le știm despre structura
produselor alimentare, iar această
nouă tehnologie este un pas
înainte pe drumul spre înțelegerea
și găsirea unor soluții pentru o
serie de probleme care se ocupă
de consistența alimentară și care a
costat industria alimentară o mulțime
de bani”, declară profesorul asociat
Jens Risbo de la Departamentul de
Știința Alimentelor al Universității
din Copenhaga. „Este vorba aici
despre înțelegerea structurii și
texturii produselor alimentare. Dacă
înțelegem structura, putem schimba
și obține exact textura dorită”, a
adăugat el. Acest studiu reprezintă
o premieră pentru utilizarea TCXP
în obținerea unor imagini 3D ale
nanostructurii produselor alimentare.
Anterior, această tehnică a fost
aplicată doar pentru un studiu
in situ al absorbției de apă într-o
singură fibră de mătase. În ultimii
ani, tomografia computerizată
de contrast, cu raze X (CT), a
făcut trecerea de la o metodă
imagistică medicală la o tehnică
„DACĂ VOM AJUNGE ÎN CELE DIN
URMĂ SĂ ÎNȚELEGEM STRUCTURA
CIOCOLATEI, PUTEM SCHIMBA ȘI
OBȚINE EXACT CONSISTENȚA PE
CARE NE-O DORIM.”
Merete
Bøgelund Munk
Universitatea din
Copenhaga
aplicată cu succes pentru a studia
microstructura unei game largi de
produse alimentare.
Un sistem complex
de produse alimentare
Comentând constatările făcute,
oamenii de știință au arătat că crema
pe bază de legume conține mai
multe ingrediente. În afară de apă
și grăsimi vegetale, crema conține,
de asemenea, proteine din lapte,
stabilizatori și emulgatori. Prin
ajustarea adăugării de emulgatori,
echipa crede că ar fi posibil să se
obțină o stare în care crema continuă
să fie lichidă până când s-ar forma
un fel de spumă care ar lega toate
globulele de grăsime, care sunt
apoi reorganizate și se lipesc una
de cealaltă pe exteriorul unei bule
de aer, într-un sistem tridimensional.
„Este un echilibru dificil, pentru că
dorim ca globulele de grăsime să se
lipească împreună doar atunci când
crema este bătută – nu și în cazul
în care aceasta a fost pur și simplu
expusă la vibrații sau la temperaturi
ridicate”, a declarat Merete Bøgelund
Munk, coordonatorul pentru studii
post-doctorale, de la Departamentul
de Știința Alimentelor al Universității
din Copenhaga. „Când însă globulele
de grăsime încep să se lipească între
ele prematur – de exemplu, din
cauza prea multor șocuri în timpul
transportului –, crema va căpăta o
consistență care amintește de crema
de brânză, iar bulgării astfel formați
vor deveni greu de tăiat.” Echipa
a crezut că această structură de
rețea captează o mulțime de apă, o
caracteristică care se întâmplă și în
cazul unor alimente cu sisteme de
rețea similare, care conțin un element
solid cufundat într-un lichid, invariabil
apă. „Acest lucru se aplică tuturor
produselor semisolide și solide,
cum ar fi ciocolata, untul, brânza
și produsele tartinabile. Rețeaua
prezentă în brânza cremă este, prin
urmare, un model general întâlnit
în structura produselor noastre
alimentare”, a comentat Risbo.
„Structura și rețeaua moleculară
a acestor alimente au rămas un
mister până la utilizarea TCXP în
studiu. Anchete anterioare au putut
vizualiza doar o mică suprafață sau
au pătruns doar foarte puțin sub
suprafața alimentului, la nivel de
microni. În plus, imaginile au fost
doar bidimensionale. Dacă vom
ajunge în cele din urmă să înțelegem
structura ciocolatei, putem schimba
și obține exact consistența pe care
ne-o dorim. O mulțime de bani nu
s-ar mai irosi, deoarece consistența
ciocolatei este foarte greu de
controlat, astfel încât produsul final
nu este suficient de bun și în acest
caz trebuie aruncat”, a declarat Risbo.
„O posibilă înțelegere viitoare a
rețelei cristaline din ciocolată ar
putea însemna că vom fi capabili
să dezvoltăm componente care
împiedică ciocolata să devină gri
și sfărâmicioasă și, astfel, nu mai
poate fi vândută. Este cu siguranță
posibil ca tehnologia tomografică
să poată fi dezvoltată astfel încât
să putem fi în măsură să înțelegem
tainele ciocolatei.”
Sursa: Food Structure / „Ptychographic X-ray computed tomography of
extended colloidal networks in food emulsions.” Authori: Mikkel Schou
Nielsen, Merete Bøgelund Munk, Ana Diaz, Emil Bøje Lind Pedersen, Mirko
Holler, Stefan Bruns, Jens Risbo, Kell Mortensen, Robert Feidenhans
69