Utair № 3 (125), март 2019

КУХНЯ / РЕСТОРАНЫ СИБИРСКОЙ КУХНИ
«Чемодан»
Меню ресторана основано на поставках продуктов
из Сибири, происхождение которых
контролируют. Здесь готовят североенисейскую
нельму и муксуна, байкальского омуля,
а также промысловую дичь — косулю, кабана,
саянского бурого медведя, марала, полярную
куропатку и алтайского яка. В ресторане
делают заготовки из дикорастущих грибов,
ягод и саянских целебных трав. По старинным
рецептам XVII–XIX веков воссоздают водку
и наливку на ягодах и травах. А еще в «Чемодане»
можно заказать «Царские яства», разработанные
для Николая II в 1891 году.
ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ «ЧЕМОДАН»
Холодец из сохатины ............................................................ 620
Уха по-царски из трех видов рыб, с пирожками ......... 1150
Блинчики с икрой североенисейского хариуса ........1450
Котлета из мяса саянского бурого медведя
со сливочно-брусничным соусом, гречкой
и белыми грибами ..................................................................2100
Домашнее сорбе из морошки, облепихи
и лесных ягод ........................................................................... 350
«Омулевая бочка»
Еще один ресторан, где сибирская кухня
стоит во главе меню. Продукты сюда попадают
напрямую из тайги, а рыба — прямо из
озера Байкал. Заказывают здесь строганину
ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ «ОМУЛЕВАЯ БОЧКА»
Тартар из омуля и муксуна ....................................................525
Салат «Омуль под шубой» .................................................... 420
Бурятские позы .........................................................................425
Рыбник байкальский ................................................................715
Фирменный торт из черемухи .............................................295
АДРЕСА
«ЧЕМОДАН»
Москва,
Гоголевский бульвар,
25 с. 1
пн–вс: 12:00–00:00
+7 (495) 695-38–19
chemodan-msk.ru
«ОМУЛЕВАЯ
БОЧКА»
Москва,
ул. Покровка, 33
пн–вс: 12:00–00:00
+ 7 (495) 624–40–71
omulbochka.ru
NORDIC
Санкт-Петербург,
Пулковское
шоссе, 107
вс–пн: 12:00–23:00;
пт–сб: 12:00–00:00
+7 (812) 926–44–07
+7 (812) 670–75–90
nordic-spb.ru
и сугудай из муксуна, нельмы и омуля, сибирский
холодец и сало, соленые алтайские
грузди, салат из сыровяленой оленины, языка,
папоротника с сибирской заправкой и овощами,
жареные брюшки омуля, пельмени
по-таежному с телячьей печенью и папоротником.
Есть также бурятские позы (большие
сочные пельмени на пару), рыбные пельмени
по- северобайкальски, кундюмы с грибами
и гречкой, байкальский рыбник, скоблянка
и биточки из диких рыб, котлеты из оленины.
Сопровождают сибирскую трапезу в «Омулевой
бочке» настойки — лимонная с имбирем,
малиновая, брусничная, кедровая, можжевеловая
и хреновуха.
Санкт-Петербург
Nordic
Петербургский Nordic объединяет скандинавские
принципы и русские продукты. Характер,
как водится, нордический: натуральные материалы,
простые линии, никакого лишнего украшательства,
панорамное остекление и много
света. Шеф Алексей Алексеев показывает, что
могли бы готовить из сибирских продуктов
в датском ресторане Noma.
Традиционные техники и последние европейские
методы работы с продуктами органично
сочетаются. Но главное — отношение к продуктам.
Детали блюд подчеркивают чистый
вкус основного ингредиента. К строганине из
муксуна соусы подают скорее для проформы,
они не понадобятся. У рыбы настолько яркий
самобытный вкус, что его украсит всего пара
хлопьев соли. А тартару из енисейского чира
и она не нужна: соленость дает икра сига, дополнительный
умами (зеленая грибная трава).
На горячее возьмите подкопченного муксуна
с птитимом и соусом из сморчков. Ради такого
меню стоит выехать в аэропорт пораньше —
«Nordic» находится рядом с «Пулково».
ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ NORDIC
Подкопченная оленина с грибным кремом
и таежными травами ............................................................. 490
Строганина из муксуна с ялтинским луком
и соусом айоли ......................................................................... 620
Севиче из чира и муксуна .....................................................470
Мякоть лося с печеным луком шалот и белыми
грибами ........................................................................................870
Подкопченный муксун с птитимом и соусом
из сморчков ................................................................................740
Енисейский чир с фенхелем и икорным соусом ..........780
DR
58 Utair