Smakfulla presenter Fem julstjärnor tipsar - Coop

Maximillian Lundin är expert på
ekologisk mat och att tillaga de
råvaror som är i säsong.
Ett julbord som bara består av säsongens bästa råvaror, allt närproducerat
och ekologiskt – går det? Jajamän. Åtminstone när kocken Maximillian
Lundin står vid spisen. Han har nämligen gått in för att följa årstiderna till
hundra procent när det gäller all matlagning.
Vintertid är till exempel kålen och rotfrukterna som allra finast. Självfallet
hör de alltså hemma på julbordet. Maximillian vill uppmana alla att
våga gå loss bland polkabetor, svartrötter, brysselkål, jordärtskockor och
pumpa. Hellre säsongstroget, svenskt och smakrikt, än importerat och
växthusodlat. Porta sparrisen från julbordet, låt grönkålen ta plats.
– Själv kan jag inte åka förbi en gårdsbutik utan att köpa på mig massor
med grejer, oavsett årstid, säger Maximillian.
Kålrötter, rödbetor, vitkål, rotselleri, grönkål och vinteräpplen blev därför
basen när Maximillian komponerade sitt julbord för Mersmak. Ingredienser
som vi kanske inte självklart förknippar med traditionell julmat,
men som definitivt förhöjer smakupplevelsen.
– Julbord brukar ju vara rena proteinbomben. Det behövs mera vintergrönsaker.
Då får man plats med en liten whisky eller kaffegök efteråt.
Trots att Maximillian Lundin bara är 30 år har han redan hunnit jobba på välrenommerade
Stockholmsrestauranger som Franska Matsalen på Grand
Hôtel, ekokrogen Street, Gyldene Freden samt den enstjärniga krogen Le
Canard i Oslo. För ett par år sedan bestämde han sig för att helt skippa
importerade ingredienser, bara rätta sig efter årstiderna och använda inhemska
och ekologiska produkter så långt det var möjligt. I dag driver han
Matbruket, en butik med närproducerade och ekologiska varor, som också
levererar till restauranger, producenter och butiker.
I fjol lagade han för första gången ett julbord enbart för sin egen skull,
rakt igenom säsongstroget och ekologiskt. Han blev själv förvånad över
hur roligt det var.
– Alla borde laga egen julmat för att upptäcka hur gott det är med hemlagat.
Gör man två rätter per dag i lugn och ro blir det en familjehögtid i
stället för stresstid.
Själv firar han jul med sina föräldrar, syster, syskonbarn och morföräldrar
i Helsingborg, där han har sina rötter. Sambon Anastasia är från Australien
men har lärt sig att längta efter de skånska familjejularna.
Coop Mersmak – nr 11 2008
LUTFISK MED STUVAD GRÖN-
KÅL, RÖDLÖK OCH PEPPARROT
Ge lutfisken en andra chans! Stuvningen ger
krämig och robust smak till den salta fisken.
4 portioner
Tid: 1 timma + blötläggningstid
Ugn: 200°
Ingredienser
600 g lutfisk, blötlagd i kallt vatten i minst
24 timmar innan, delad i 4 bitar eller
600 g sejrygg, torskfilé eller annan fast vit
fisk i 1 liter vatten och 1 tsk salt i 30 minuter
6 mandelpotatisar
1 krm salt
Stuvad grönkål:
k 5 dl mjölk, 3%
k 2 msk smör
k 3 msk vetemjöl
2–3 stora blad grönkål, rivna i små bitar
k 1 rödlök, skuren i tunna ringar
2 krm salt
k 1 krm peppar
2 msk pepparrot, riven
Tillagning: Lägg fisken med skinnet neråt
i en ugnsfast form med höga kanter. Täck
med aluminiumfolie och baka i ugnen
30–40 minuter. Ta ut den ur ugnen. Låt vila i
5 minuter innan servering.
Ångkoka mandelpotatisarna med skal tills
de mjuknar, cirka 20 minuter. Låt dem svalna
något och skala dem sedan med kniv. Dela
och salta.
Stuvad grönkål: Koka upp mjölken i en
kastrull. Smält smöret i en annan, tjockbottnad
kastrull. Tillsätt mjölet och rör om så att
såsen blir slät. Slå på mjölken under tiden
som du rör om. Låt stuvningen sjuda i
5 minuter under sporadisk omrörning.
Skölj grönkålen i kallt vatten. Lägg i
grönkålen och rödlöken i stuvningen.
Rör om tills grönkålen mjuknar,
3–4 minuter. Smaksätt med salt, peppar
och riven pepparrot.
Servera fisken på
en bädd av stuvad
grönkål tillsammans
med potatis.
Tips!
Öka mängden
pepparrot till 4 msk
i såsen för ännu
härligare smak.
Maximillan Lundin
har nyligen släppt
boken Gårdarnas
mat. Pris 310 kronor
i butik.
31