Steel nr1 2018

THOMAS RECEPT
PILGRIMSMUSSLOR MED BRYNT SMÖR-HOLLANDAISE
INGREDIENSER: (4 PORT.)
4 st pilgrimsmusslor i skal
2 msk matolja
Ca 20 g smör
Brynt smör-hollandaise:
300 g smör
2 st äggulor
1 tsk senap
Saft och skal av 1 citron
Salt
Svampbuljong och
hyvlade champinjoner:
800 g champinjoner (600 g till
buljong + 200 g till dekoration)
1 dl japansk soja
GÖR SÅ HÄR:
Öppna pilgrimsmusslorna genom att skrapa med en kniv innanför skalet på den platta
delen. Ta sedan av locket. Lossa musslorna med hjälp av en sked på den runda sidan
av skalet. Rensa bort hinnor och torka av med hushållspapper.
Värm på en stekpanna och häll i matolja. Stek pilgrimsmusslorna på ena sidan, ca 1
minut. Lägg därefter i en klick smör och stek vidare på andra sidan, ca 30 sekunder.
Dela vardera mussla i fyra bitar.
Brynt smör-hollandaise: Bryn smöret i en kastrull. Ställ åt sidan. Värm äggulor,
senap, citronsaft och skal, samt en nypa salt i en kastrull. Vispa och värm försiktigt
tills äggen börjar tjockna. Häll i brynt smör, lite i taget, tills konsistensen känns
tjock. Ha i en skvätt vatten om den blir för tjock. Smaka till sist av såsen med salt
och eventuellt lite mer citron.
Svampbuljong och hyvlade champinjoner: Hacka ner champinjonerna till buljongen
i mindre bitar. Lägg dem i en kastrull. Häll i soja och fyll på med vatten tills
svampen är täckt. Låt sjuda på svag värme, ca 1 timme. Sila sedan buljongen och
pressa ur juicen ur champinjonerna. Reducera tills ca 3 dl av vätskan återstår. Smaka
eventuellt av buljongen med salt.
Hyvla resterande champinjoner i tunna skivor på en mandolin. Strimla skivorna.
Montera ihop rätten enligt bild och dekorera med champinjonstrimlor.
16 STEEL Nº 1 2018