Steel nr1 2018

STEKT TORSKRYGG MED ROSTAD BLOMKÅLSCRÈME
INGREDIENSER: (4 PORT.)
700 g torskrygg
2 msk matolja
Ca 20 g smör
Blomkålscrème:
2 st blomkålshuvuden
2 dl mjölk
2 dl vispgrädde
1 dl matolja
200 g smör
Salt
Picklad lök:
2 st silverlökar
½ dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten
Smörsås:
2 st schalottenlökar
2 st vitlöksklyftor
1 dl champagnevinäger
2 dl vitt vin
1 tsk dijonsenap
300 g smör, osaltat
Salt
GÖR SÅ HÄR:
Sätt ugnen på 90 grader. Skär torsken i portionsbitar. Värm en stekpanna och häll i
matolja. Salta torskbitarna och lägg dem i pannan med skinnsidan ner. Stek tills de
har fått fin färg, ca 2 minuter. Lägg i en klick smör och vänd på bitarna.
Sätt in pannan i ugnen. Baka torsken tills innertemperaturen uppnår 42 grader.
Blomkålscrème: Plocka blomkålen i små buketter. Lägg undan ca 12 st buketter till
stekning och använd resten av blomkålen till att göra crème.
Häll olja i en stor kastrull. Lägg i blomkålen och stek tills buketterna är gyllenbruna.
Häll i mjölk och grädde och låt koka på svag värme. Mixa i en kannmixer och
smaka av med salt.
Stek resterande 12 buketter i en varm panna med olja och smör. Smaka av med salt.
Picklad lök: Skala och skär silverlök i tunna skivor. Koka upp vatten, ättika och socker.
Lägg i lökskivorna och sjud försiktigt under lock, ca 5 minuter. Låt svalna. Servera
löken rumstempererad.
Smörsås: Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Låt löken svettas i en kastrull. Slå
på vinäger och vitt vin. Reducera tills ungefär hälften av vätskan återstår.
Sila av löken. Tillsätt dijonsenap och låt vätskan sjuda försiktigt. Tärna smöret. Vispa
i smöret, lite i taget, i den sjudande vätskan. Smaka av med salt innan servering.
WWW.SUNDQVIST.SE
17