Steel nr1 2018

yaxell grundades i seki 1932. Familjeföretaget
drivs idag av Takeshi Yamada
san, som är fjärde generationen knivtillverkare.
Yaxell har tagit vara på den
gedigna kunskap om knivtillverkning
som gått i arv i generationer och i sin
tillverkning kombinerar de ny teknologi
med traditionellt hantverk.
Tillverkningsprocessen börjar med att
knivbladet stansas ut ur en stålplatta av
högkvalitetsstål. Momentet kräver år av
träning, eftersom det sker manuellt med
ögonen som enda måttstock. För att bladet
ska få en egg med exceptionell skärpa och
hårdhet har Yaxell tagit fram en speciell
härdningsmetod. Kniven hettas upp i en
vakuumtank med ammoniak som har en
temperatur på 920 grader. Upphettningen
sker i tre omgångar. I första omgången
hettas stålet upp till 800 grader, i andra
FRIDA RONGE
Frida Ronge, visionär inom
svensk-japansk matlagning, är
ambassadör för Yaxell i Sverige.
Knivarna finns alltid vid hennes
sida i köket på de kritikerrosade
restaurangerna Unn och Tak.
Frida har också besökt Yaxell
för att ta del av tillverkningen.
omgången till 1 000 grader och slutligen
till 1 050 grader. Därefter kyls kniven ner
till -75 grader och slutligen hettas kniven
upp igen. Det sista momentet är unikt för
japansk knivtillverkning och hemligheten
bakom de sylvassa och rosttåliga knivarna.
Kvaliteten på stålet styr hur hårt det
kan härdas, vilket i sin tur styr hårdheten
på knivbladet. Ett knivblads
hårdhet anges i enheten HRC. Ju högre
HRC desto hårdare stål och vassare skärpa.
Knivstål har vanligen ett värde mellan
52 och 64 HRC. Stålet i Yaxells knivar
har ett värde mellan 60 och 63 HRC.
Efter härdningen monteras handtaget på
kniven. Alla Yaxells handtag är tillverkade
av canvas-micarta. Materialet framställs
av linneduk och specialplast, som pressas
samman under högt tryck och hög
WWW.SUNDQVIST.SE
23