You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
hotel restaurant<br />
58 & hi-tech<br />
iş’te kadın<br />
Kahveci<br />
güzelinden<br />
Le Cordon<br />
Bleu Türkiye<br />
Direktörlüğüne<br />
Bir Defne<br />
Ertan<br />
Tüysüzoğlu<br />
hikayesi…<br />
Bir restoran açmak çocukluğundan<br />
beri en büyük hayaliydi. Bu<br />
kararında elbette turizmci bir<br />
aileden gelmesinin etkisi büyük oldu.<br />
İlk stajını yaptığı Divan Pub’ta önce<br />
“kahveci güzeli” oldu, ardından The North<br />
Shield’ler ile pub’cı ve arkasından ilk<br />
Türk yerli restoran markası Kırkpınar<br />
ile köfteci… Şimdilerde ise Özyeğin<br />
Üniversitesi Le Cordon Bleu’nun genç ve<br />
donanımlı Türkiye Direktörü artık!..<br />
Gastronomi sektörünün değerli<br />
isimlerinden Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun<br />
başarılı kariyer yolculuğunu hiç<br />
bilmediğiniz yönleri ile bir de kendinden<br />
dinleyelim…<br />
Defne Hanım, turizm sektöründen<br />
akademik kariyere uzanan yolculuğunuz<br />
ilk nasıl başladı, anlatır mısınız?<br />
Çocukluğumdan beri hayalim restorancı<br />
olmaktı. Otelci bir ailenin çocuğuyum<br />
aslen. Turizmle uğraşan büyük babam<br />
Haydar Ertan’ın 1954 yılında Ankara<br />
Bulvar Palas Oteli’ni açmazdan önce bir<br />
Karadeniz lokantası geçmişi var. Kendisi<br />
1936 yılında bir lokanta ile ilk kez sektöre<br />
giriş yapmış. Ardından babam Tekin Ertan<br />
da otelcilik mesleğini devam ettirmiş.<br />
Rize Çamlıhemşin köyünden çıkıp bütün<br />
köyüne iş imkanı sağlayan bir aileye sahip<br />
olmak en büyük gururumdur. Bense<br />
onların aksine nedense otelci değil,<br />
restorancı olmayı istedim o başka…<br />
Bunun da sebebi, otelin çok büyük<br />
olmasıydı sanırım, biraz gözümü<br />
korkutuyordu. Bir de babam çok uzun<br />
saatlerde çalışırdı. Aynı şehirde olmamıza<br />
rağmen onu günlerce görmediğim<br />
olurdu. Diğer taraftan mesleği de çok<br />
seviyordum. İlkokuldayken ara ara öğle<br />
yemeklerimi otelde yemek zorunda<br />
kaldığım içim aslında hep bir yanıyla<br />
yeme içmenin içindeydim. Küçük bir<br />
çocuktum ama babamın dışarıda<br />
yediğimiz yemekler sonrasında “Servis<br />
iyi mi, neyi beğendin, servantın yanına<br />
mı oturdun?” sorunlarını dün gibi<br />
hatırlıyorum. O yüzden de hep bu hayat<br />
çok hoşuma gitmişti, ilgimi çekiyordu. Bu<br />
sebeplerle restorancı olmayı istedim.<br />
Ne var ki benim zamanımda eğitim<br />
alabileceğim bir gastronomi programı<br />
yoktu. Lisedeyken Le Cordon Bleu’ya<br />
gider miyim diye düşündüm. Ama gençlik<br />
işte, o yıllarda ailemden ayrılmaya<br />
cesaret edemedim. Ben de dönemin<br />
en önemli okullardan biri olan Boğaziçi<br />
Üniversitesi’nin iki yıllık Turizm ve<br />
Otelcilik programına başladım. 1993<br />
yılında okulu bitirdikten sonra eğitimimi<br />
dört yıla tamamlamak adına gene aslında<br />
babamın mezun olduğu Michigan State<br />
Üniversitesi’ne kaydolarak Amerika’ya<br />
gittim.<br />
“Kahveci güzeli”<br />
Üniversite dönemimde stajlar zorunluydu.<br />
Gerçi ondan önce ilk işim Erenköy Divan<br />
Pub’ta “kahveci güzeli” olarak başladım.<br />
Tabii çok küçüğüm, bana “Sen misafirlere<br />
yemekleri bittikten sonra kahve ikram<br />
edersin” dendi. Ben de pub’ta birkaç<br />
ay boyunca misafirlere Türk kahvesi<br />
ikram ettim. “Kahveci güzeli” oluşum da<br />
ondan… Divan mesleğe ilk başladığım<br />
yer olması sebebi ile çok kıymetlidir<br />
benim için. Hatta sonra bir stajımı daha<br />
Divan’da yaptım. İlk genel müdürüm,<br />
kendisini şimdi rahmetle anıyoruz, Orhan<br />
Başdoğan’dı. F&B Direktörü Kamil<br />
Berk’di. İlk stajımı da Divan’ın mutfağında<br />
yaptım.<br />
İlk staj tecrübenizle ilgili hatırınızda<br />
neler kaldı peki?<br />
Mutfak çok değişik bir ortamdı, keyifliydi…<br />
Beni kızım diye önce sandviç bölümüne<br />
verdiler. Bir ay boyunca durmaksızın<br />
sandviç yaptım. Sonra Kamil Bey’in<br />
karşısına geçip, hani biraz da babadan<br />
torpilliyim ya, “Ben sandviçi öğrendim,<br />
başka bir departmana alabilir misiniz?”
Change language