hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
které se mohou dostat do <strong>mléka</strong> intravitálně nebo postsekretoricky. Skupinu původních složek<br />
tvoří hlavní a vedlejší složky <strong>mléka</strong> (obrázek 1).<br />
Obrázek 1: Obecné rozdělení složek <strong>mléka</strong><br />
složky <strong>mléka</strong><br />
hlavní<br />
voda<br />
laktóza<br />
tuk<br />
bílkoviny<br />
původní složky<br />
vedlejší<br />
plyny<br />
vitaminy<br />
minerální látky<br />
hormony<br />
enzymy<br />
somatické buňky aj.<br />
nepůvodní složky<br />
rezidua veterinárních<br />
léčiv<br />
herbicidy<br />
insekticidy<br />
fungicidy<br />
těžké kovy<br />
dezinfekční prostředky<br />
Zdroj: Lukášová a kol., 1999<br />
Z fyzikálně-chemického hlediska je mléko polydisperzní systém, který se skládá ze dvou<br />
základních částí: z disperzního prostředí a z částic rozptýlených v tomto prostředí, které tvoří<br />
disperzní fázi. Fyzikální a fyzikálně-chemické vlastnosti disperzního systému závisí<br />
na vnitřních faktorech (složení, struktura) a na vnějších faktorech (teplota, ošetření <strong>mléka</strong><br />
po nadojení). Struktura <strong>mléka</strong> je komplikovaná, protože mléko obsahuje více než 100 000<br />
molekul různých chemických látek. Látky přítomné v mléce jsou v různém stupni disperze,<br />
podle velikosti molekul nebo částic se rozlišuje emulzní fáze, molekulární fáze a fáze<br />
koloidní. Fázi emulzní v čerstvém mléce tvoří mléčný tuk spolu s fosfolipidy, steroly,<br />
vitaminy rozpustnými v tucích a volnými mastnými kyselinami. V koloidní disperzi<br />
se nachází mléčné bílkoviny – kaseiny, α-laktalbumin, β-laktoglobulin, sérový albumin,<br />
enzymy. V molekulární disperzi jsou přítomné sacharidy, vitaminy rozpustné ve vodě<br />
nebílkovinné dusíkaté látky, soli a plyny. Mléčné sérum vzniká po odstranění mléčného tuku<br />
a kaseinu z <strong>mléka</strong>. Mléčné plazma vzniká z <strong>mléka</strong> po odstranění mléčného tuku odstředěním.<br />
3.2 DUSÍKATÉ LÁTKY<br />
Složitý komplex dusíkatých látek v mléce tvoří proteiny <strong>mléka</strong>, proteiny obalů tukových<br />
kuliček, minoritní bílkoviny, enzymy a nebílkovinné dusíkaté látky (tabulka 3).<br />
Z technologického hlediska jsou nejvýznamnějšími dusíkatými látkami bílkoviny.<br />
Význam mléčných bílkovin spočívá:<br />
a) v nutriční hodnotě;<br />
b) ve fyziologické úloze, kterou plní některé mléčné proteiny - imunoglobuliny, laktoferin,<br />
laktoperoxidáza, vitaminy-vázající proteiny, biologicky aktivní peptidy aj.;<br />
c) v technologickém významu, mají nezastupitelnou úlohu v následujících mlékárenských<br />
technologiích:<br />
13
Change language