hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Alkalická fosfatasa (ALP)<br />
ALP je přirozenou složkou <strong>mléka</strong>. ALP má původ v epitelu mléčné žlázy, v krvi<br />
a v somatických buňkách. Je produkována i mikroorganismy. V kravském mléce je ALP<br />
přítomna ve vysoké koncentraci v kolostru, 1-2 týdny po porodu se koncentrace snižuje<br />
na minimum a udržuje si konstantní hladinu po dobu 25 týdnů. V mléce se nachází 3 formy<br />
ALP α, β a γ. Většina ALP je v mléce vázána na obaly tukových kuliček. Smetana obsahuje<br />
30-50 % alkalické fosfatasy, zbytek je v mléce vázán na lipoproteiny. Stanovení aktivity ALP<br />
v mléce má technologický význam. Aktivita ALP se využívá jako index hodnocení účinnosti<br />
dlouhodobé či šetrné pasterace <strong>mléka</strong>, protože ALP je o trochu více rezistentní vůči záhřevu<br />
ve srovnání s podmínkami (teplotou a dobou pasterace), které je nutné dosáhnout, aby došlo<br />
k devitalizaci Mycobacterium tuberculosis. Fosfatasa nevydrží 30 min záhřev na teplotu<br />
63-65 °C nebo teplotu 72-74 °C po dobu 30-90 s. Mléko a mléčné výrobky musí mít aktivitu<br />
ALP pod stanoveným limitem (< 1 µg fenolu/ml při stanovení rychlou metodou podle Sahara,<br />
< 350 mU.l -1 pro tekuté mléčné výrobky a
Change language