hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
V mléce se thiamin vyskytuje volný a jako difosfát. V kravském mléce je asi 50-75 %<br />
volného, 18-45 % fosforylovaného thiaminu (v této formě je thiamin labilnější než volný)<br />
a 5-17 % vázaného na bílkoviny. Vázaná forma v mléce vykazuje přibližně 90 % aktivity<br />
volného vitaminu. V mléce přežvýkavců se vyskytuje ve vyšších koncentracích v důsledku<br />
tvorby bachorovou mikroflórou. Plemeno, krmení a sezónnost nemají na koncentraci thiaminu<br />
velký vliv. Koncentrace se však liší v závislosti na stádiu laktace. Dvakrát vyšší obsah je<br />
nalézán v kolostru ve srovnání se zralým mlékem. Thiamin patří k nejméně stálým<br />
vitaminům. Při pasteraci, sterilaci nebo sušení <strong>mléka</strong> se ztráty thiaminu pohybují v rozmezí<br />
10-20 %.<br />
Tabulka 14: Stabilita ve vodě rozpustných vitaminů<br />
Vitamin Účinek pH Kyslík UV Teplo<br />
kyselý neutrální zásaditý<br />
záření<br />
thiamin S S U U S U<br />
riboflavin S S U S U S<br />
niacin S S S S S S<br />
pyridoxin S S S S U U<br />
kys. pantothenová U S U S S U<br />
biotin S S U S S S<br />
kys. listová S U U U U U<br />
kobalamin S S S U U S<br />
kys. askorbová S U U U U U<br />
Zdroj: Steinberg a Rucker, 2006<br />
Popis: S = stabilní, U = nestabilní<br />
3.6.1.2 Riboflavin (vitamin B 2 )<br />
Mléko je hlavním zdrojem vitaminu B 2 , který je tvořený bachorovou mikroflórou. Jedná<br />
se o žlutou až žlutozelenou fluoreskující sloučeninu, která se podílí na barvě mléčného séra.<br />
Základem struktury riboflavinu, který je oxidovanou formou vitaminu nazývanou<br />
flavochinon, je isoalloxazinové jádro, na které je v poloze N-10 vázán ribitol, alditol<br />
odvozený od D-ribosy. Je součástí kofaktorů celé řady enzymů, má možnost účastnit<br />
se oxidačně redukčních reakcí, zasahuje zejména do oxidace kyseliny askorbové.<br />
V mléce se vyskytuje ve formě volné, vázané na bílkoviny (α s - a β-kasein) a kyselinu<br />
fosforečnou. Asi 14 % je ve formě FAD (flavinadenindinukleotid) a 4 % jako FMN<br />
(flavinmononukleotid). Na množství riboflavinu má vliv plemeno dojnice. O 20-50 % více<br />
riboflavinu bylo zjištěno např. u plemene Jersey ve srovnání s Holštýnským plemenem. Vyšší<br />
hodnoty o 10 % byly také popsány v letním období a na začátku laktace, kdy byly zjištěny<br />
hodnoty 2-4 krát vyšší oproti zralému mléku. Stabilita riboflavinu je ovlivněna obsahem tuku.<br />
Vyšší stabilita riboflavinu je uváděna v plnotučném než odstředěném mléce. Důvodem je<br />
přítomnost antioxidantů (vit E). Během tepelného ošetření je velmi stálý, ztráty představují<br />
pouze 5 %.<br />
33
Change language