hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Cholesterol je hlavním sterolem zastoupeným v mléce a představuje více než 95 % všech
přítomných sterolů. Cholesterol je přítomen jako volný (> 90 %), zbývající množství
představují estery cholesterolu. Ve srovnání s ostatními potravinami živočišného původu je
obsah cholesterolu nízký a činí kolem 0,3 % z celkového obsahu lipidů. 1 g mléčného tuku
doprovází 2,2-4,1 mg cholesterolu.
Z dalších významných uhlovodíků se v mléce vyskytují karotenoidy. Jejich význam v mléce
je dán jednak tím, že jsou to prekurzory vitaminu A (β-karoten reprezentuje 95 % všech
karotenoidů mléka) a jednak jsou příčinou žlutavého zabarvení tukové fáze mléka. Obsah
karotenoidů je dán zejména plemenem (např. plemeno Jersey má tuk více zbarvený díky
jejich vyššímu obsahu), výživou (promítá se do sezónnosti, s maximem v létě, zejména
v souvislosti s pastvou s obsahem vojtěšky a jetele, a s minimem v zimě), a druhem zvířete
(např. u ovčího a kozího mléka nedochází k transferu karotenoidů do mléka, což je důvodem
jejich bělejšího zbarvení, než u mléka kravského).
V mléčném tuku jsou obsaženy vitaminy rozpustné v tuku - A, D, E a K.. Jejich obsah
(zejména vitaminu A, D, E) je závislý na druhu, plemeni, výživě dojnic a stadiu laktace.
Mléko je považováno za hlavní zdroj vitaminu A (retinolu a esteru retinolu) a za chudý zdroj
vitaminů D, E a K. Všechny v mléce přítomné vitaminy rozpustné v tuku jsou odolné vůči
teplotám používaným v mlékárenských technologiích, a proto v konzumních mléku je jejich
obsah v podstatě totožný, jako v mléce syrovém.
V mléce se vyskytují i některé prostaglandiny, avšak jejich fyziologická funkce není
objasněna. Je však známo, že v mateřském mléce se vyskytují prostaglandiny E a F, které plní
některé fyziologické funkce, např. ovlivnění motility střev.
3.4.2.1 Mastné kyseliny (MK) v mléčném tuku
Mléčný tuk, zejména u přežvýkavců, je charakteristický širokým spektrem mastných kyselin,
díky kterému je aroma mléčného tuku plnější. Mastné kyseliny mléčného tuku kravského
mléka pochází principiálně ze dvou zdrojů. Jednak se jedná o mastné kyseliny se syntézou
de novo v mléčné žláze, kdy se tvoří MK s délkou řetězce od 4:0 do 14:0 a některé 16:0.
Druhou skupinou jsou MK, které pocházejí z krevních lipidů, zejména původem z diety
zvířat (MK některé 16:0, 18:0, 18:1, 18:2). Z celkového obsahu mastných kyselin v mléčném
tuku je výrazně vyšší zastoupení nasycených mastných kyselin (cca 70 % všech MK) oproti
nenasyceným. Mléčný tuk má tedy mezi potravinářskými tuky jednoznačně charakter tuku
nasyceného.
Nasycené mastné kyseliny
Mléko přežvýkavců obsahuje vyšší zastoupení kyseliny máselné (C 4:0 ) a dalších MK
s krátkým a středně dlouhým řetězcem (do C 10:0 se jedná o tzv. těkavé mastné kyseliny).
Vysoký obsah kyseliny máselné (10-15 % ze všech mastných kyselin) v mléčném tuku
přežvýkavců je pro tyto druhy mlék charakteristický a odlišuje je od ostatních druhů mlék
(monogastrů), které vykazují velmi nízké koncentrace kyseliny máselné a dalších mastných
kyselin s krátkým řetězcem. Např. mléko mateřské vůbec neobsahuje kyselinu máselnou
(C 4:0 ), kapronovou (C 6:0 ) a kaprylovou (C 8:0 ). Mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou
původcem chuti a aroma mlék přežvýkavců a hrají významnou pozitivní roli v chuti
některých sýrů, např. Blue, Parmezán. Z nasycených mastných kyselin jsou v nejvyšších
koncentracích přítomny kyseliny palmitová, stearová a myristová (C 16:0 , C 18:0 , C 14:0 ).
25