hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

U některých plemen skotu je popisována vyšší koncentrace laktosy, avšak rozdíly nepřesahují
běžně uváděný interval průměrných hodnot.
Tabulka 8: Průměrný obsah laktosy (%) u různých druhů mléka
Mléko
Obsah laktosy
Kravské 4,8
Kozí 4,1
Ovčí 4,8
Mateřské 7,0
Kobylí 6,2
Buvolí 4,8
Zdroj: Fox a McSweeney, 1998
V průběhu laktace je obsah laktosy snížen v mlezivu. Následuje zvýšení, dokud není
dosaženo laktačního píku. Poté dochází k nepatrnému poklesu. Tento pokles je v kontrastu
s laktačními trendy pro tuk a bílkovinu, které po poklesu na začátku laktace během druhé fáze
laktace opět narůstají. Na rozdíl od tuku a bílkovin lze jen velmi málo ovlivnit obsah laktosy
výživou dojnice. Při onemocnění mléčné žlázy dochází k významnému poklesu obsahu
laktosy. Aby byl udržen osmotický tlak, narůstá obsah chloridů a sodíku. Změna poměru
laktosy a chloridů v mléce, vyjádřená jako tzv. chlorcukerné číslo, se používá jako indikátor
zdravotního stavu mléčné žlázy. Významné změny v obsahu laktosy nastávají také
při některých metabolických poruchách.
3.3.3 Jiné sacharidy
V mléce byla kromě laktosy zjištěna i malá koncentrace monosacharidů, ze kterých je tento
disacharid tvořen, tj. glukosa (~ 75 mg.l -1 ) a galaktosa (~ 20 mg.l -1 ). D-glukosa (hroznový
cukr) se vyskytuje v podobě α-D-glukosy a β-D-glukosy, která je vzácnější. Z fosforečných
esterů glukosy je biochemicky důležitý glukoso-1-fosfat, který je v rovnováze s glykogenem.
Další fosforečný ester glukosy je glukoso-6-fosfat, vzniká enzymově z glukosy a ATP
tzv. hexokinázovou reakcí. Glukoso-1-fosfat může přecházet v glukoso-6-fosfat
a katalyzátorem je koenzym glukoso-1,6-difosfat. Další hexosou mléčného cukru je
D-(+)-galaktosa, která se nikde jinde než v mléce nevyskytuje.
V mléce byly zjištěny také některé aminocukry, zejména glukosaminy a galaktosaminy
a jejich N-acetylované formy (např. laktosa-N-tetrosa s protivirovým účinkem,
N-acetylfukosamin jako růstový faktor pro rozvoj bifidobakterií). Kromě toho byly v mléce
popsány deriváty kyseliny neuraminové, zejména kyselina sialová (kyselina
N-acetylneuraminová), která je vázána na některé frakce bílkovin mléka (hlavně κ−kasein).
V některých mléčných bílkovinách byla také zjištěna přítomnost methylpentosy (L-fukosa).
Koncentrace těchto sacharidů je však v mléce velmi nízká.
23