hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

kalcium-fosfát a 50 % je vázáno přímo na fosfo-serinové zbytky kaseinu). Průměrné
koncentrace Ca a Mg v kravském mléce uvádí tabulka 10. Koncentrace Ca jsou mírně
zvýšené v kolostru a ke konci laktace. U P nedochází k významnějším změnám během
laktace. Koncentrace Mg jsou v kolostru 2-3 krát vyšší, než ve zralém mléce, k poklesu
dochází během prvních 1-3 dnů laktace, dále zůstává koncentrace bez významnějších změn.
Na, K a Cl mají významnou fyziologickou funkci v organismu. Sodík je hlavním kationtem
v extracelulární tekutině a je základním regulátorem objemu extracelulárních tekutin. Je
důležitý pro regulaci osmotického tlaku, acido-bazické rovnováhy, membránového potenciálu
buněk a pro aktivní transport přes buněčné membrány.
3.5.1.2 Mikroelementy
V kravském mléce se nachází široká škála stopových prvků. Jejich obsah ovlivňuje řada
faktorů např. stadium laktace, genetické faktory, faktory prostředí a výživa. Některé prvky
se mohou dostat do mléka i postsekretoricky, z vnějšího prostředí během získávání,
uchovávání a přepravy syrového mléka. Stopové prvky se uplatňují jako katalyzátory
chemických reakcí, některé jsou významné z nutričního hlediska. Následujících 14 stopových
prvků je považováno za esenciální ve výživě člověka: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, Se, I, Cr, Mo, F,
As, Ni, Si a B. Průměrné koncentrace těchto prvků uvádí tabulka 12.
Tabulka 12: Koncentrace mikroelementů v kravském mléce
Prvek Koncentrace (.l -1 ) Prvek Koncentrace (.l -1 )
Fe 0,5 mg Se 10 µg
Zn 3,9 mg Co 0,5 µg
Cu 0,09 mg Cr 2,0 µg
Mn 30 µg Mo 50 µg
I 100-770 µg Ni 26 µg
F 20 µg As 20-60 µg
Zdroj: Cashman, 2003
31