hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

K 2 (menachinon). Jeho přítomnost je nezbytná při biosyntéze protrombinu v procesu srážení
krve. Jsou syntetizovány v bachoru přežvýkavců. V mléce je zjišťován ve stopách
(0,4-1,8 µg.100 g -1 mléka). Je citlivý na světlo, reakci s redukčními činidly a alkalické
prostředí. Během skladování a při tepelném zpracování je relativně stabilní.
3.7 ENZYMY
Mléko všech savců obsahuje množství enzymů. Přestože bovinní mléko patří mezi mléka,
kterým je věnována v oblasti výzkumu největší pozornost, můžeme říci, že znalosti
o zastoupení enzymů, o faktorech ovlivňujících jejich aktivitu a o jejich významu, nejsou
dosud úplné. Z fyziologického hlediska aktivita nativních enzymů citlivě reaguje na sekreční
poruchy mléčné žlázy a je ovlivněna i dalšími faktory např. stresem a stadiem laktace.
Některé enzymy mohou postsekretoricky pozitivně nebo negativně ovlivňovat jakost mléka
a mléčných výrobků (lipoprotein – lipasa a alkalická proteasa – plasmin). Jiné enzymy mají
především technologický význam, využívají se jako indikátory dodržení správného
technologického postupu např. alkalická fosfatasa při kontrole účinnosti pasterace.
3.7.1 Rozdělení enzymů
Syrové kravské mléko obsahuje heterogenní skupinu enzymů, které pochází z různých zdrojů.
Podle původu se enzymy dělí na 2 hlavní skupiny:
• enzymy původní, nativní,
• enzymy druhotné, mikrobiální.
Rozdělení nezahrnuje skupinu tzv. exogenních enzymů, které mohou být do mléka přidávány
během technologického zpracování a patří mezi aditivní látky (syřidla apod.). Enzymy
můžeme rozdělit do skupin podle typu katalyzované reakce. Z chemického hlediska
se enzymy klasifikují do 6 tříd: oxidoreduktasy, transferasy, hydrolasy, lyasy, isomerasy
a ligasy. K největším a nejdůležitějším skupinám enzymů v mléce patří oxidoreduktasy
a hydrolasy.
V bovinním mléce byla popsána aktivita více než 60ti nativních enzymů. Nativní enzymy
pochází z následujících zdrojů:
• z krve,
• ze somatických buněk,
• z cytoplasmy sekrečních buněk mléčné žlázy.
Nativní enzymy se v mléce nachází v tukové fázi vázané v povrchových vrstvách tukových
kuliček, některé jsou vázány na bílkoviny mléka, část enzymů může být v mléce přítomna
volně v mléčném séru. Sestava nativních enzymů je poměrně konstantní, mohou se však
vyskytovat kvalitativní i kvantitativní rozdíly. Zastoupení enzymů a jejich aktivita je
ovlivněna celou řadou faktorů: plemenem, individualitou zvířete, pořadím laktace, výživným
stavem, stadiem laktace, zdravotním stavem a stresem. Syrové mléko proto může vykazovat
značnou variabilitu v zastoupení i v aktivitě enzymů.
37