hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3.5 MINERÁLNÍ LÁTKY A SOLI<br />
Sušinu <strong>mléka</strong>, která představuje 12-13 %, tvoří převážně organické látky. Hlavními<br />
stavebními jednotkami organických látek jsou organogenní prvky a minerální látky. Mléko<br />
obsahuje organické a anorganické soli. Termín soli <strong>mléka</strong> z chemického hlediska označuje<br />
složky <strong>mléka</strong>, které jsou přítomné v mléce ve formě iontů nebo v rovnováze s ionty. Soli<br />
zahrnují kromě minerálních látek (kovy a radikály anorganických kyselin) i sloučeniny<br />
organických kyselin. Množství solí může být vyjádřeno různými způsoby např. jako obsah<br />
prvků (P, Na aj.), obsah zbytků kyselin nebo obsah oxidů. Soli se nacházejí v mléce v různých<br />
formách: v mléčném séru v podobě rozpustných solí (pravý roztok), nebo v koloidní formě,<br />
případně jsou vázány na organické složky <strong>mléka</strong>. Nejvýznamnější soli <strong>mléka</strong>, jejich obsah<br />
a distribuci mezi mléčným sérem a kaseinovými micelami ukazuje tabulka 10.<br />
Tabulka 10: Nejvýznamnější soli <strong>mléka</strong> a jejich obsah v mléčném séru a kaseinu<br />
Složka<br />
Průměrný obsah<br />
mg.100 g -1<br />
Frakce přítomná<br />
v mléčném séru<br />
Obsah v kaseinu<br />
(mmol.g -1 suchého<br />
kaseinu)<br />
kationty<br />
Na 48 0,95 0,04<br />
K 143 0,94 0,08<br />
Ca 117 0,32 0,77<br />
Mg 11 0,66 0,06<br />
aminy<br />
∼1<br />
anionty<br />
Cl 110 1<br />
CO 3 10 ∼1?<br />
SO 4 10 1<br />
PO 4 203 0,53 0,39<br />
citráty 175 0,92 0,03<br />
karboxylové<br />
kyseliny<br />
Zdroj: Hui, 1993<br />
Pojem soli <strong>mléka</strong> neoznačuje popeloviny (popel <strong>mléka</strong>). Popeloviny se stanovují spálením<br />
a vyžíháním sušiny vzorku. Množství popele neodpovídá skutečnému obsahu minerálních<br />
látek v mléce.<br />
∼1?<br />
3.5.1 Zastoupení minerálních látek v mléce<br />
Klasifikace minerálních látek je založena na různých kritériích. Nejčastěji se minerální látky<br />
dělí podle jejich množství na následující skupiny: majoritní prvky (makroelementy), minoritní<br />
minerální prvky a stopové prvky (mikroelementy). S ohledem na nutriční význam ve výživě<br />
člověka je 20 prvků považováno za esenciální. K esenciálním prvkům náleží všechny<br />
majoritní prvky (Na, K, Mg, Ca, Cl, P a S) a některé stopové prvky (Fe, Zn, Mn, Cu, Ni, Co,<br />
Mo, Cr, Se, I, F, B a Si). Obsah minerálních látek v mléce není konstantní, ale je ovlivněn<br />
řadou faktorů, z nichž nejvýznamnější jsou stadium laktace, výživa, genetické faktory<br />
a faktory vnějšího prostředí.<br />
29
Change language