hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
4.1.3 Voda<br />
Voda má na farmách široké využití, slouží k napájení zvířat, k omývání mléčné žlázy<br />
a k výplachům dojícího zařízení a úchovných tanků. Její kvalita musí odpovídat požadavkům<br />
na pitnou vodu a je pravidelně kontrolována. Zvýšené riziko představují individuální zdroje<br />
pitné vody, zejména v případě jejich kontaminace fekálními bakteriemi, příp. půdními<br />
saprofyty a mikroorganismy z rostlin. V takovém případě se voda stává zdrojem<br />
psychrotrofních mikroorganismů (zejména Pseudomonas spp.), koliformních bakterií, dále<br />
sporotvorných bakterií (Bacillus spp., Clostridium spp.) a enterokoků. Ojediněle se mohou<br />
ve vodě vyskytovat i střevní patogeny, např. patogenní kmeny Escherichia coli či salmonely.<br />
4.1.4 Krmivo<br />
Mimo senzorických a fyzikálně-chemických parametrů má krmivo významný vliv také<br />
na složení mikroflóry syrového <strong>mléka</strong>. Luční a pastevní porosty jsou zdrojem žádoucích<br />
bakterií mléčného kvašení (mléčných streptokoků a laktobacilů), proto je kvalitní luční seno<br />
považováno za vhodnou stravu pro dojnice. Oproti tomu zkrmování okopanin, zkaženého<br />
krmiva či nekvalitně připravených siláží mikrobiální jakost <strong>mléka</strong> zhoršuje. Hlínou znečištěné<br />
okopaniny jsou zdrojem aerobních a anaerobních sporulujících bakterií a plísní, zkažené<br />
krmivo bývá často kontaminováno koliformními bakteriemi. Velký vliv na mikroflóru <strong>mléka</strong><br />
mají nekvalitně připravené siláže, především jsou-li znečištěné hlínou či nedostatečně<br />
fermentované, které obsahují vysoké počty spor Clostridium spp. Spory přechází do <strong>mléka</strong><br />
a jsou příčinou řady vad u mléčných výrobků (zrající sýry, kojenecká a dětská výživa, atd.).<br />
Nedostatečně fermentované siláže jsou často také zdrojem patogenních bakterií Listeria<br />
monocytogenes, které se v nich úspěšně pomnožují.<br />
4.1.5 Dojiči<br />
Zvýšené riziko přímé kontaminace syrového <strong>mléka</strong> rukama pracovníků představuje ručním<br />
dojení, strojní dojení možnost kontaminace výrazně snižuje. Nicméně i při strojním dojení je<br />
možný přenos mikroorganismů při provádění toalety vemene a při manipulaci s dojícím<br />
zařízením. Při nízké úrovni osobní hygieny pracovníků existuje nebezpečí přenosu<br />
patogenních mikroorganismů, a to osobami s klinickými příznaky onemocnění, ve stádiu<br />
nosičství, příp. pasivním přenosem z ostatních zdrojů. Největší nebezpečí představují střevní<br />
patogeny – salmonely, kampylobaktery, či Cryptosporidium spp. Hnisavé procesy a panaricia<br />
na kůži rukou mohou být příčinou kontaminace syrového <strong>mléka</strong> bakteriemi Staphylococcus<br />
aureus.<br />
4.1.6 Dojící zařízení a úchovné tanky<br />
Velmi významným zdrojem kontaminace <strong>mléka</strong> mikroorganismy jsou dojící zařízení<br />
a úchovné tanky. Jedná se především o jejich špatně čistitelné části, jako jsou ventily, spoje<br />
potrubí, záslepky, gumové hadice a gumové strukové návlečky. Zejména gumové součásti<br />
se rychle opotřebovávají a dochází u nich ke vzniku prasklin a štěrbin, ve kterých se usazují<br />
zbytky <strong>mléka</strong>. Tím se vytváří vhodné podmínky pro rychlé pomnožení mikroorganismů.<br />
Bakterie se také rychle množí na vlhkém povrchu dojícího zařízení nebo v reziduální vodě.<br />
Mléčné usazeniny (bílkoviny, tuk, minerální látky) na vnitřních plochách potrubí tvoří<br />
49
Change language