hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

3.6.1.7 Kyselina listová
Folacin je název pro biologicky aktivní deriváty kyseliny listové. Aktivita vitaminu je
podobná aktivitě kobalaminů. Vitamin je kofaktorem enzymů uplatňujících se především
v metabolismu aminokyselin, purinových a pyrimidinových nukleotidů. Dominantní formou
kyseliny listové je 5-methyl-tetrahydrolistová kyselina (> 90 %).
V mléce je vázána na foláty vázající bílkovinu, okolo 40 % se vyskytuje jako konjugovaná
polyglutamátová forma. Její hladina je v mléce relativně nízká v rozmezí 4-8 µg.100 g -1 .
Vyšší koncentrace jsou popisovány v létě.
3.6.1.8 Kobalamin (vitamin B 12 )
Korinoidiny (vitaminy B 12 ) mají nejsložitější strukturu ze všech vitaminů. Jejich základem je
korinový kruh, v němž je komplexně vázán kobalt. Formy vitaminu B 12 obsahující
5,6-dimethylbenzimidazol se nazývají kobalaminy. Jako koenzymy zasahují do mnoha
chemických reakcí (tvorba krvinek, syntéza nukleových kyselin, sacharidů a tuků,
metabolismus proteinů, detoxikační činnost v játrech). V mléce je hlavním vitaminem
hydroxy- a 5´-deoxyadenosylkobalamin. 78-95 % je vázáno na bílkoviny, z toho 90 %
připadá na syrovátkové bílkoviny. Volná forma vitaminu je pouze ve stopách. Kobalamin je
syntetizován bachorovou mikroflórou, proto koncentrace vitaminu nejsou značně ovlivněny
krmením, plemenem a stádiem laktace (s výjimkou vyšší koncentrace v kolostru).
Při pasteraci jsou ztráty pod 10 %.
3.6.1.9 Vitamin C
Základní biologicky aktivní sloučeninou je kyselina askorbová. Ze čtyř možných
stereoisomerů vykazuje aktivitu vitaminu C pouze L-askorbová kyselina. Podílí
se na významných hydroxylačních reakcích, je významným antioxidantem. Oxidací vzniká
kyselina dehydroaskorbová, která je v mléce ke kyselině askorbové v poměru 1:4. Vitamin C
má v mléce kolísavý charakter v závislosti na plemenu, stadiu laktace a zdravotním stavu
mléčné žlázy. Je citlivý na oxidaci a působení světla. Pasterované mléko obsahuje minimálně
75 % vitaminu C. Při vysokých teplotách, za přítomnosti vzduchu, se ničí. Mléko jako zdroj
vitaminu C je téměř zanedbatelné. Osahuje 1-2 mg.100 g -1 .
3.6.2 Vitaminy rozpustné v tucích
Do této skupiny se řadí vitaminy A, D, E a K. Jsou obsaženy v mléčném tuku, po odstředění
ve smetaně. Mají různé funkce. Jejich obsah v mléce je značně variabilní a je ovlivněn řadou
intravitálních činitelů, převážně krmnou dávkou a sezónou.
3.6.2.1 Vitamin A
Základní a nejvýznamnější aktivní látkou skupiny vitaminů je all-trans-retinol. Aktivitu
vitaminu A také vykazuje asi 50 dalších přirozeně se vyskytujících sloučenin ze skupiny
karotenoidů, které se nazývají provitaminy A. Nejvýznamnějším provitaminem je β-karoten.
35