hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

hypothiokyanátový ion (OSCN - ), který má bakteriostatické účinky. Předpokládá se,
že hypothiokyanátový ion oxiduje bakteriální enzymy a SH - skupiny v buněčné stěně bakterií,
tím narušuje transportní vlastnosti buněčné stěny.
Koncentrace laktoperoxidasy v mléce je relativně konstantní 30 mg.l -1 . Laktoperoxidasa je
více rezistentní vůči tepelnému ošetření než alkalická fosfatasa. Při záhřevu mléka na 75 °C
se inaktivuje po 30 minutách a při 80 °C za 4 s. Na základě stanovení aktivity laktoperoxidasy
v pasterovaném mléce se ověřuje správnost provedení vysoké pasterace (tzv. Storchova
zkouška).
Peroxid- dismutasa
Katalyzuje dismutaci superoxidového iontu za vzniku H 2 O 2 a O 2 :
2 O 2 - + H + H 2 O 2 + 3 O 2
Vznikající peroxid vodíku je využit v reakcích katalyzovaných katalasou, peroxidasou
nebo jinými redukujícími agens. Spolu s dalšími oxidasami je zdrojem peroxidu vodíku, který
je nezbytný pro funkci antibakteriálního lakto-peroxidázového systému. Spotřebovává
superoxidový iont vznikající v reakcích katalyzovaných xantinoxidasou, laktoperoxidasou
a např. fotooxidací riboflavinu a zabraňuje oxidaci složek mléka. Biologickou funkcí peroxiddismutasy
je chránit tkáně před volnými radikály. Patří mezi antioxidanty mléčných lipidů.
Peroxid-dismutasa se nachází v mléčném séru. Koncentrace enzymu v mléce se pohybuje
v rozmezí 0,15-2,5 mg.l -1 . Aktivita enzymu závisí na stadiu laktace, věku dojnice
a zdravotním stavu mléčné žlázy. HTST pasterace ovlivňuje pouze částečně aktivitu peroxiddismutasy,
po zahřátí na teplotu 75 °C 20 min. zůstává 25 % aktivity.
Laktát-dehydrogenasa (LDH)
Zaujímá významné postavení v Embden-Meyerhofově reakci - katalyzuje reverzibilní oxidaci
mléčnanu na pyruvát:
mléčnan + NAD + pyruvát + NADH + H +
Mléko obsahuje 5 isoenzymů LDH označovaných LDH 1-5. LDH do mléka přechází z krve,
aktivita enzymu je vysoká v mastitidním mléce a v kolostru. Koncentrace LDH isoenzymů se
snižuje od LDH 5 k LDH 1 v kolostru, zatímco během laktace 95 % aktivity tvoří LDH 1.
Aktivitu LDH je možné využít jako indikátor mastitid.
3.7.1.2 Transferasy
Transferasy katalyzují přenos skupiny atomů nebo částí molekul mezi dvěma substráty.
V mléce je přítomna řada transferas. Enzymy aspartam-aminotransferasy a alaninaminotransferasy
katalyzují transaminace aminokyselin, enzymy glykokinasa, pyruvátkinasa
katalyzují fermentaci laktózy. Z dalších transferas jsou přítomné fosfotransferasy,
hexosotransferasy, aminotransferasy, acylaminotransferasy aj. Některé z nich se účastní
procesu syntézy složek mléka:
- součástí enzymu laktosynthetasy je galaktosyltransferasa,
- γ-glutamyltransferasa se nepřímo zúčastní syntézy mléčných bílkovin.
39