hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3.3 SACHARIDY<br />
3.3.1 Zastoupení sacharidů v mléce<br />
Základním sacharidem <strong>mléka</strong> je laktosa, která tvoří 99 %. Mléko obsahuje pouze stopová<br />
množství ostatních sacharidů, včetně glukosy, galaktosy, fruktosy, glukosaminu,<br />
galaktosaminu, kyseliny neuraminové a neutrálních a kyselých oligosacharidů.<br />
3.3.2 Laktosa<br />
3.3.2.1 Chemická struktura a vlastnosti laktosy<br />
Laktosa je redukující disacharid, tvořený z D-glukosy a D-galaktosy, které jsou spojeny<br />
β-1,4-glykosidickou vazbou. Může se vyskytovat jako α a β-anomery. Systematický název<br />
laktosy:<br />
β-O-D-galaktopyranosyl-(1-4)-α-D-glukopyranosyl (α-laktosa)<br />
β-O-D-galaktopyranosyl-(1-4)-β-D-glukopyranosyl (β-laktosa).<br />
Obrázek 3: α-laktosa<br />
Zdroj: Schaafsma, 2003<br />
Nejstabilnější formou je monohydrát α-laktosy (α-anomeru). V této formě laktosa<br />
krystalizuje z vodných roztoků při teplotě do 93,5 °C. Při sušení ve vakuu při teplotě<br />
nad 100 °C vzniká hygroskopický α-anhydrid. Krystalizací z vodných roztoků při teplotě<br />
nad 93,5 °C vzniká bezvodá β-laktosa (β-anhydrid). Při rychlém sušení roztoků laktosy,<br />
např. také při sušení <strong>mléka</strong>, vzniká amorfní hygroskopická směs α− a β−laktosy.<br />
Tabulka 6: Vlastnosti laktosy<br />
Rozpustnost<br />
Krystalizace<br />
α-laktosa 7,5 g.100g -1 vody tvrdé, mírně hygroskopické, pomalu rozpustné<br />
krystaly<br />
β-laktosa 48 g.100g -1 vody nejsou hygroskopické, lépe rozpustné<br />
Zdroj: Muir, 2003<br />
21
Change language