hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
4. MIKROORGANISMY V MLÉCE<br />
4.1 ZDROJE KONTAMINACE<br />
Díky svému biochemickému složení, velkému obsahu vody a téměř neutrálnímu pH je mléko<br />
výborným živným médiem pro růst mikroorganismů.<br />
Primární mikroflóra se dostává do <strong>mléka</strong> ještě před dojením, a to vnitřní cestou – krevním<br />
oběhem, nebo vnější cestou – strukovým kanálkem. Mikrobiální kontaminace <strong>mléka</strong> zdravých<br />
dojnic krevním oběhem je zanedbatelná, neboť v krvi přítomné fagocytující buňky<br />
a protilátky brání průniku mikroorganismů z povrchu těla a z gastrointestinálního traktu<br />
do krve a dále do <strong>mléka</strong>. Běžnějším způsobem je průnik mikroorganismů strukovým<br />
kanálkem. Obecně nemá primární mikroflóra větší vliv na jakost a trvanlivost <strong>mléka</strong>.<br />
Primární mikroflóra je poměrně brzy potlačena mikroflórou sekundární, která kontaminuje<br />
mléko při dojení a během dalšího zpracování. Zdrojem sekundární mikroflóry <strong>mléka</strong> jsou<br />
povrch těla dojnice (zejména vemeno a struky), krmivo, stelivo a výkaly, dojící zařízení<br />
a úchovné tanky, voda, vzduch a dojiči.<br />
Obrázek 4: Zdroje mikrobiální kontaminace syrového <strong>mléka</strong><br />
Dojiči<br />
koliformní bakterie<br />
Salmonella spp.<br />
Enterococcus spp.<br />
Staphylococcus spp.<br />
Vzduch<br />
streptokoky<br />
mikrokoky<br />
koryneformní bakterie<br />
Bacillus spp.<br />
kvasinky a plísně<br />
Mléčná žláza<br />
Streptococcus spp.<br />
Micrococcus spp.<br />
Corynebacterium spp.<br />
Faeces<br />
Escherichia coli<br />
Staphylococcus spp.<br />
Listeria spp.<br />
Mycobacterium spp.<br />
Salmonella spp.<br />
Voda<br />
koliformní bakterie<br />
Pseudomonas spp.<br />
koryneformní bakterie<br />
Alcaligenes spp.<br />
Krmivo<br />
Clostridium spp.<br />
Listeria spp.<br />
Bacillus spp.<br />
bakterie mléčného kvašení<br />
Půda<br />
Clostridium spp.<br />
Bacillus spp.<br />
Pseudomonas spp.<br />
Mycobacterium spp.<br />
kvasinky a plísně<br />
Podestýlka<br />
Clostridium spp.<br />
Bacillus spp.<br />
Klebsiella spp.<br />
Dojící zařízení<br />
Micrococcus spp.<br />
streptokoky<br />
Bacillus spp.<br />
koliformní bakterie<br />
Povrch vemene a struků<br />
Micrococcus spp.<br />
Staphylococcus spp.<br />
Enterococcus spp.<br />
Bacillus spp.<br />
Zdroj: Roginski et al., 2002<br />
47
Change language