hygiena produkce mléka - Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

β (1 až 4) mezi N-acetylmuramovou kyselinou a N-acetyl-D-glukosaminem a vyvolává lýzu
buněk. Lysozym více působí na G+ bakterie a méně na G- bakterie. Působí baktericidně
a brání růstu mikroorganismů v řadě orgánů, sekretů a v mléce. Množství lysozymu je závislé
na obsahu leukocytů, proto při zánětech mléčné žlázy dochází ke zvýšení koncentrace.
V mateřském mléce je obsaženo 1000 x více lysozymu než v kravském mléce.
Byly popsány dva typy lysozymu:
• lysozym c nacházející se v slepičím vaječném bílku,
• lysozym g v husím vejci-bílku.
Oba typy lysozymu mají jednoduchý polypeptidový řetězec. Lysozym c obsahuje 129-130
zbytků aminokyselin, molekulová hmotnost je 14 000 Da, zatímco lysozym g má více
aminokyselinových zbytků (185) a vyšší molekulovou hmotnost 19 000-21 000 Da. Lysozym
přítomný v mateřském mléce (HML), velbloudím mléce (CML) a v kobylím mléce jsou
považovány za c lysozym. V kravském (BML) mléce se nachází oba typy lysozymu c i g.
Aktivita lysozymu je nízká v mléce 0,1 µg.ml -1 a zvýšená v kolostru. U kravského mléka
se jeho aktivita zvyšuje s počtem somatických buněk a při mastitidách (1-2 µg.ml -1 ).
U sajících mláďat má přítomnost lysozymu v mléce i nutriční význam. V přítomnosti
lysozymu se nesráží kasein působením chymozinu nebo pepsinu v žaludku v tuhou kompaktní
sraženinu, ale v jemné vločky, které jsou lépe stravitelné. Lysozym působí baktericidně
na enterokokovou mikroflóru ve střevě. Z buněčných stěn bakterií uvolňuje aminosacharidy,
které jsou růstovým faktorem pro Lactobacillus bifidus.
Oba typy lysozymu jsou stabilní při pH 3-4 a při zahřátí mléka na teplotu 75 °C po dobu
15 minut si ponechávají více než 75 % aktivity. Optimální aktivita je při pH 7,5 (BML) a 6,35
(HML). Biologická úloha lysozymu není úplně prozkoumána. Velký důraz je kladen
na antibakteriální úlohu lysozymu v mléce a v ostatních sekretech. Předpokládá se,
že lysozym má nepřímý vliv na obranný systém jako imunomodulátor, stimulující imunitní
systém. Antimikrobiálního působení lysozymu se využívá v sýrařství k omezení rozvoje
sportujících anaerobních mikroorganismů.
3.8.3 Laktoperoxidázový systém
Peroxidáza je enzym přirozeně se vyskytující v různých sekretech např. slinách, slzách,
bronchiálním sekretu, nasálním sekretu. Mléčná peroxidáza je známa jako laktoperoxidáza
(LPO), enzym přirozeně se vyskytující v syrovém mléce v koncentraci 10-30 µg.ml -1 .
Laktoperoxidáza je glykoprotein obsahující jednu hemovou skupinu a jeden atom Fe 3+ .
Peroxidázy katalyzují reakce, ve kterých je peroxid vodíku redukován a vhodný nosič
elektronu je následně oxidován. Enzym rozkládá v mléce peroxidy na atomární kyslík, který
předává vhodnému akceptoru. Laktoperoxidáza je jeden z tepelně nejstabilnějších enzymů
v mléce, jeho tepelná inaktivace byla přijata jako kritérium vysoké pasterace mléka.
Při záhřevu mléka na 75 °C se inaktivuje po 30 minutách a při záhřevu 80 °C
po 30 sekundách.
Laktoperoxidáza pro antibakteriální aktivitu vyžaduje kofaktory. S thiokyanátem a peroxidem
vodíku tvoří laktoperoxidázový systém (LPS), který je součástí přirozeného obranného
systému mléčné žlázy. Vliv LP systému na inhibici růstu mikroorganismů je zprostředkován
vznikem oxidačních produktů thiokyanátu. Laktoperoxidáza katalyzuje oxidaci thiokyanátu
45