Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia KonfratrÃ³w - Chef Paul

Konfrater 

Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła 

22009 

www.konfraternia.org 

W numerze m.in.: 

Piwowarstwo 

Ziołolecznictwo 

Kuchnia Konfratrów

Spis treści 

AKTUALNOŚCI 

GINRUM ....................................................................................... 4 

Ochrona winorośli .................................................................... 6 

Ankieta ochrony winorośli .................................................... 8 

Konfratrzy pomagają .............................................................. 12 

PIWOWARSTWO 

Zdradzona receptura – Czarne Krzyżackie ...................... 14 

ZIOŁOLECZNICTWO 

O ziołach, kwiatach i owadach ............................................ 16 

Bazie, pąki, merystemy ........................................................... 18 

Zastosowanie ziół w okresie wiosennym ......................... 24 

Nie tylko o wierzbie ................................................................. 27 

Wiosenne kuracje świeżymi ziołami .................................. 30 

KUCHNIA KONFRATRÓW 

Na ratunek otyłym ................................................................... 34 

Oleje i octy aromatyzowane ................................................ 36 

Kiełbasa z własnej wędzarki ................................................. 39 

Święta Wielkiej Nocy – polskie tradycje w kuchni ........ 40 

Miód w kuchni ........................................................................... 46 

Projekt graficzny: Michał Rosłoniec, fotografie: II i III strona okładki – Krzysztof Filipczak 

Konfrater 

Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła 

Sekretarz redakcji 

Aneta Mazurek 

e-mail: 

redakcja@konfraternia.org 

Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Parpary 28a, 

82-400 Sztum, tel: 055 267-31-84 

www.konfraternia.org, e-mail: info@konfraternia.org 

Konto: 83 8309 0000 0001 8239 2000 0010 Bank Spółdzielczy Sztum. 

KRS: 0000303396 

Wiosna sprawia, że wszystko rwie 

się do życia. Życie jest najpiękniejszym 

darem, jaki otrzymaliśmy jako ludzie. 

Na życie czekają wszyscy i cieszą się 

z każdej jego formy. 

Członkowie Konfraterni, jak i jej 

sympatycy, też cenią życie. Nie bez powodu 

Konfraternia jest konfraternią 

i jadła, i napitku. Skąd to się bierze 

Zarówno jadło jak i napitek są przecież 

wzięte z przyrody - i w tej przyrodzie 

zawarte jest najczęściej autentyczne, 

prawdziwe życie. Z tego bogactwa, 

tkwiącego w przyrodzie, czerpiemy. Jadło 

i napitek są znakami, że dary przyrody 

doceniamy, bo są one naturalne 

i nieskażone sztucznie. Jest to także 

jakiś wyraz wdzięczności dla Stwórcy, 

który nas obdarzył tymi cudownymi 

darami. Konfraternia nie podejmuje 

swej działalności tylko dla konsumpcji. 

Jest to raczej głęboki pokłon dla tego, 

co szlachetne, a propagowane w jadle, 

napitku i rękodzielnictwie. 

Dla ludzi wiary potwierdzeniem 

szacunku i miłości życia jest najważniejsze 

wydarzenie chrześcijańskie - 

Zmartwychwstanie Chrystusa Pana. 

Ten fakt najgłębiej potwierdza prawdę 

o ważności każdego życia, a szczególnie 

człowieka. Bóg nas zapewnia, 

że jest po stronie życia. 

Niech Pan Zmartwychwstały 

umocni wszystkich członków Wielkiej 

Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku 

i Rękodzieła w ich pięknej działalności 

i obdarza wszystkich radością. 

Niech daje nadzieję, że życie nasze 

nigdy się nie kończy. 

Ksiądz Antoni –Konfrater 


3

Aktualności 

GINRUM 

W dniu 8 listopada 2008 r. w Uśnicach gm. Sztum miało miejsce pierwsze zebranie GINRUM - 

Grupy Inicjatywnej na Rzecz Ustawy Miodosytniczej. 

Spotkanie zostało zorganizowane 

przez Wielką Konfraternię 

Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła 

zs. w Parparach. W spotkaniu 

wzięli udział członkowie Konfraterni 

oraz pszczelarze z województw 

pomorskiego i warmińsko-mazurskiego, 

w tym pełnomocni reprezentanci 

ich związków i stowarzyszeń. 

Celem spotkania było podjęcie 

działań zmierzających do ustanowienia 

prawa, w świetle którego miodosytnicy 

mogliby wytwarzać i sprzedawać miody 

pitne według uproszczonych procedur 

prawnych. GINRUM postanowiło 

zebrać postulaty, pomysły, uwagi od zainteresowanych 

i przekuć to we wstępne 

opracowanie służące za podstawę do 

dyskusji w parlamencie RP. 

Od momentu pierwszego spotkania 

minęło kilka miesięcy. Co nam się 

udało zrobić tym czasie Nie za wiele, 

ale w porównaniu do winiarzy, którzy 

walczyli o zmianę ustaw winiarskich 

przez kilka lat – nie jest tak źle. 

Zostały nawiązane kontakty: 

▶▶ z parlamentarzystami Sejmu RP, 

▶▶ z Urzędem Marszałkowskim województwa 

pomorskiego, 

▶▶ z organizacjami samorządowymi, 

▶▶ ze stowarzyszeniem pszczelarzy 

„Polanka”, 

▶▶ z naukowcami interesującymi się 

tym zagadnieniem, 

▶▶ z pszczelarzami z całej Polski. 

Niestety nie udało się namówić do 

współpracy Stowarzyszenia Winiarzy 

i Miodosytników Polskich. 

Konfraternia uruchomiła na swej 

stronie internetowej serwis www. 

miodus.pl będący specjalnym forum 

dyskusyjnym dotyczącym proponowanych 

zmian w ustawach. Umieszczono 

tam linki internetowe do ustaw 

unijnych i krajowych. Wyjaśniono zawiłości 

prawne oraz przedstawiono 

propozycję zmian w ustawach jako 

przyczynek do dyskusji. Prace nad 

zmianami interesującego nas ustawodawstwa 

są prowadzone w Ministerstwie 

Rolnictwa. Na posiedzeniach Senatu 

RP w dniach 17 i 18 lutego 2009 r. 

Podsekretarz Stanu w Ministerstwie 

Rolnictwa i Rozwoju Wsi Artur Ławniczak 

powiedział: 

(...) Myślę, że już niedługo będziemy 

mieli przyjemność przedstawić Wysokiej 

Izbie również projekt zmiany w odniesieniu 

do miodów pitnych. W tej 

chwili trwają w resorcie prace nad tym, 

jest uwzględniany również element wyłączenia 

takiej niewielkiej produkcji, 

odbywającej się z reguły w małych pasiekach 

(...). 

Tak że ten problem, w odniesieniu 

do niewielkiego stopnia działalności, 

na pewno jest dostrzegany. Już od dłuższego 

czasu są prowadzone prace nad 

tym, myślę, że niedługo pójdziemy torem 

podobnym do tego, co jest w ustawie 

winiarskiej (...). 

Prace są prowadzone – to bardzo 

dobrze, ale nie wiemy w jakim konkretnie 

kierunku idą i co zostanie 

ostatecznie przedstawione parlamentowi 

do uchwalenia. 

Wiem, że winiarze nie są zadowoleni 

ze znowelizowanej ostatnio ustawy. 

Dlatego uważam, że GINRUM 

powinien przedstawić swoje propozycje 

Rządowi i Parlamentowi RP aby 

nie zmieniać dopiero co uchwalonych 

ustaw. 

Proponuję więc interpelację poselską, 

aby się dowiedzieć, co rząd już 

zrobił w tej sprawie i w jakim kierunku 

idą prace. Namawiam więc do intensywniejszej 

i szerszej współpracy, 

aby wypracować i przedstawić nasze 

stanowisko. 

Witold Dobroczyński 

p.o. Starszego Cechu Pszczelarzy 

i Bartników Wielkiej Konfraterni 

Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła 

witold.dobroczyński@konfraternia.org 

Fot. Autor 

4 

KONFRATER 2/2009

Aktualności 

2009 

Kalendarium imprez 

30–31 maja 

Uśnice 

II Pomorski Kongres Zielarzy 

• 

1–2 sierpnia 

Karczowiska 

VII Międzynarodowe Targi Pszczelarskie 

i Tradycyjnej Żywności 

„Miód i Natura w Twoim Domu” 

(współorganizacja) 

• 

12–16 sierpnia 

Dni Otwarte Wielkiej Konfraterni Zacnego 

Jadła, Napitku i Rękodzieła „PARPARY 2009” 

12 sierpnia 

Zamek w Malborku 

III Pomorski Konkurs Piw Domowych im. Sławomira Pahlke 

• 

13 sierpnia 

Benowo 

VI Ogólnopolski Konkurs Win Domowych 

• 

14 sierpnia 

Parpary 

VI Ogólnopolski Konkurs Domowych Miodów Pitnych 

• 

15 sierpnia 

Zamek w Gniewie 

III Pomorski Konkurs Nalewek 

• 

16 sierpnia 

Parpary 

Konkurs Grillowania im. Macieja Kuronia 

• 

11–15 listopada 

Parpary 

VI Ogólnopolskie Warsztaty Miodosytnicze 

• 

31 grudnia 

Parpary 

Bal Sylwestrowy w Drewutni na Gapiorach 

Fot. archiwum Konfraterni 

dodatkowe informacje: info@konfraternia.org 


5

Aktualności 

Ochrona winorośli 

Szanowni Państwo, 

pragnę poinformować, że rozpoczęliśmy 

ogólnopolską akcję związaną 

z podniesieniem problematyki ochrony 

winorośli do właściwego, należnego 

jej poziomu. Akcja ma charakter 

inicjatywy producenckiej, której jednym 

z głównych celów jest nawiązanie 

stałych i aktywnych kontaktów z władzami 

resortowymi, instytucjami naukowymi 

i organami samorządowymi 

w celu zasadniczego podniesienia poziomu 

ochrony winorośli. 

W wyniku podjętych w ostatnich 

latach działań legislacyjnych i popularyzatorskich 

uprawa tej szlachetnej, 

a zarazem najstarszej rośliny sadowniczej 

świata, stała się ponownie uprawą 

przemysłową. W minionym tysiącleciu 

przechodziła ona wiele wzlotów 

i upadków. W okresie powojennym, 

w połowie lat sześćdziesiątych, została 

ostatecznie zlikwidowana dyrektywami 

RWPG. Choć zniknął przemysł 

winiarski, nie zginęła jednak wielka 

tradycja, której niekwestionowaną kolebką 

był i jest region zielonogórski. Po 

1989 roku, za sprawą zdeterminowanej 

grupy miłośników winorośli, przy 

wspierających działaniach Ministerstwa 

Rolnictwa i wreszcie parlamentu, 

tradycja ta doczekała się należnych jej 

praw związanych z uprawą, wytwarzaniem 

i obrotem wina. Należy tu podkreślić 

w sposób szczególny niezmiennie 

życzliwą i wspomagająca atmosferę, 

jaką tworzyły i tworzą media. 

Od dłuższego czasu różnym osobom 

i organizacjom próbowałem zasygnalizować 

zagrożenia związane 

z ochroną winorośli. Niedokończone 

ustawodawstwo i jak sądzę, zróżnicowany 

poziom wiedzy, był przyczyną 

niedoceniania tego problemu. Święto 

Polskiego Wina we Wrocławiu, w listopadzie 

2007 roku, okazało się wydarzeniem 

przełomowym. Tam właśnie 

wobec audytorim winiarskiego 

regionu Dolnego Śląska i Ziemi Lubuskiej 

przedstawiłem zagadnienia dotyczące 

ochrony winorośli, tam również 

poznałem dr. Mazurka. Wszyscy 

byli zgodni, że to poważny, niestety 

zaniedbany, a zarazem bardzo palący 

problem. Efektem przemyśleń w czasie 

Święta Polskiego Wina we Wrocławiu 

była konferencja w lutym 2008 r., 

którą zorganizował p. Marek Krojcig 

w Górzykowie pod Zieloną Górą. 

Zaproszeni na nią przedstawiciele 

parlamentu, Ministerstwa Rolnictwa 

i władz samorządowych oraz właściciele 

winnic wspólnie zastanawiali się, 

jak przyspieszyć ustawodawstwo i jak 

pomóc producentom wina. 

W moim wieloletnim doświadczeniu 

zawodowym ochrona sadów, 

roślin warzywnych i ozdobnych pod 

szkłem, szkółek i winorośli zajmowała 

zawsze miejsce szczególne. Przygotowując 

temat o ochronie winorośli na 

spotkanie w Górzykowie, doszedłem 

do wniosku, że trzeba pilnie i wspólnie 

działać, aby ta nowa grupa zawodowa 

nie padła ofiarą niedopracowanych 

biurokratycznych zarządzeń 

i wilczych praw tzw. wolnego rynku, 

opartego w dużej mierze na zysku firm 

fitofarmaceutycznych. 

Komisja Europejska stale wycofuje 

z rynku pestycydy najbardziej trujące 

dla ludzi, zwierząt i środowiska, 

wprowadzając nowe, bezpieczniejsze 

substancje. Jest to działanie pozytywne. 

Jednak rygor stosowania preparatów, 

które są przebadane wyłącznie 

na danej roślinie, ogranicza zainteresowanie 

firm rejestracją preparatów 

dla gatunków małoobszarowych, 

tym bardziej, że rejestracja wiąże się 

z ogromnymi kosztami. Tymczasem 

winorośl właściwa, Vitis vinifera L., 

jest jedną z najbardziej wrażliwych 

roślin na choroby grzybowe. W krajach 

o wieloletniej tradycji winiarskiej 

programy pełnej ochrony winorośli 

i cały kompleks badawczy gwarantują 

uzyskanie surowca najwyższej jakości, 

pozwalającego na uzyskanie wina 

o odpowiednich walorach. Bez zarejestrowanych, 

nowoczesnych preparatów 

polski producent nie jest w stanie 

wyprodukować wina, które mogłoby 

konkurować z produktami eksportowanymi 

z krajów, gdzie ten problem 

jest minimalizowany dzięki działaniu 

wielu właściwych jednostek. Powstaje 

więc pytanie, czy warto łamać ułomne 

w tej kwestii prawo, stosując preparaty 

niezarejestrowane, czy lepiej stracić 

plony Czy stosowanie preparatów 

na własną rękę, w sytuacji braku powszechnych 

działań edukacyjnych, nie 

doprowadzi do skażenia środowiska 

i innych niewłaściwych konsekwencji 

Pozbawione podstaw naukowych, 

jednostronne zabiegi mogą również 

spowodować ryzyko wytworzenia się 

odpornych chorób i szkodników! 

Mamy placówki naukowo-badawcze 

i stosunkowo dobrze wyposażone 

zaplecze laboratoryjne, mamy wysoko 

kwalifikowanych naukowców. Czy 

jednak, prowadzone są programy badawcze 

poświęcone winorośli Jeśli 

tak, to czy zgodne z oczekiwaniami 

producentów Czy prowadzony jest 

monitoring agrofagów i prognozowanie 

epidemicznych poziomów w danym 

regionie Czy istnieje jednostka, 

która koordynuje programy badawcze 

i dopasowuje je do aktualnych potrzeb 

producentów 

Mamy, co zrozumiałe, duże zapóźnienia 

w stosunku do sąsiedzkich 

krajów winiarskich. Czy mamy stałe 

kontakty i wspólne programy badawcze 

z ich instytutami Te i wiele innych 

pytań nurtuje środowisko producentów 

winorośli i wina. 

Oceniając obecną sytuację, należy 

wyrazić uznanie władzom resortu za 

przygotowywanie w stałej konsultacji 

z przedstawicielami stowarzyszeń winiarskich 

odnośnego ustawodawstwa, 

rządowi i parlamentowi za akceptacje 

i korzystne ustawy, władzom samorządowym 

za cenne inicjatywy i wsparcie 

finansowe oraz zarządom stowarzyszeń 

winiarskich i fundacji pod nazwą 

Polski Instytut Winorośli i Wina 

za całokształt działalności i szerzenie 

oświaty zawodowej. Czy nie nadszedł 

6 

KONFRATER 2/2009

Aktualności 

jednak czas, aby podejść do problemu 

w sposób bardziej zorganizowany 

i profesjonalny 

Organizacja przedsięwzięcia 

i podstawa prawna 

W dniu 14.05.2008 r., na cyklicznym 

spotkaniu w M.RiRW, Wydział 

Wina i Napojów Spirytusowych, 

przedstawiciele stowarzyszeń upoważnili 

mnie do reprezentowania interesów 

winiarzy w kwestiach związanych 

z ochroną winorośli. Z różnych 

przyczyn organizacyjnych sprawa 

przeciągnęła się do początku listopada 

i wtedy wysłałem list do wszystkich 

organizacji winiarskich z programem 

działania, proponując jednocześnie, 

jako współreprezentanta naszego środowiska, 

kandydaturę specjalisty d.s. 

ochrony roślin dr. Janusza Mazurka, 

od lat zajmującego się problematyką 

ochrony winorośli. Plan działań 

wstępnych musiał zostać zatwierdzony 

przez zarządy stowarzyszeń. Ostatnie 

upoważnienie dotarło do mnie 

13.01.2009 r. Tak więc, podstawą 

prawną naszych działań są upoważnienia 

stowarzyszeń winiarskich, grupujących 

90% producentów wina. Od 

tej chwili działamy razem, a nasza kadencja 

zakończy się z chwilą wyboru 

nowych regionalnych przedstawicieli 

do spraw ochrony winorośli, którzy, 

jak sądzę, stworzą zwartą, fachową 

i zdeterminowaną w działaniach 

na rzecz całego środowiska grupę. 

Do tej pory upoważniły nas (kolejność 

według napływania zgłoszeń): 

1. Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia, 

www.winiarzepodkarpacia.pl 

2. Stowarzyszenie Małopolskie Forum 

Winne, www. malopolskiewinnice.pl 

3. Stowarzyszenie Winiarzy i Miodosytników 

Polskich, www.wino.org.pl 

4. Zielonogórskie Stowarzyszenie Winiarskie, 

www.winiarze.zgora.pl 

Niestety, dwie pozostałe organizacje 

zajęły pozycje wyczekujące. Jestem 

przekonany, że już wkrótce przekonają 

się, iż wybrały drogę do nikąd. Winiarstwo 

w Polsce korzysta z dobrej 

passy medialnej i życzliwości przyszłych 

konsumentów, jest specjalizacją 

wyjątkową w swoim rodzaju, niemniej 

realia są dużo gorsze. Jesteśmy 

okruchem gospodarczym, przyrównując 

nasz potencjał chociażby do sadownictwa. 

Aby więc coś osiągnąć, 

musimy działać zgodnie, nie pomijając 

jednocześnie problematyki ochrony 

upraw winorośli deserowej, zlokalizowanej 

głównie w gospodarstwach 

agroturystycznych. Szczególną troską 

muszą również zostać otoczone szkółki, 

produkujące materiał wyjściowy. 

To one są przecież często źródłem 

rozprzestrzeniania się patogenów 

i szkodników na plantacje produkcyjne 

i amatorskie. 

Co zrobiono dotychczas 

Już w dniu 21 stycznia br., po 

wstępnych uzgodnieniach, w Resorcie 

Ochrony Roślin Ministerstwa Rolnictwa 

i Rozwoju Wsi złożyłem pismo 

z wyszczególnieniem całego pakietu 

problemów nurtujących winiarzy. 

Mamy dobrą sytuację, bo właśnie 13 

stycznia br. Komisja Europejska zatwierdziła 

ustawę o ochronie upraw 

małoobszarowych. Na przepisy wykonawcze 

trzeba jednak poczekać. 

W oczekiwaniu na odpowiedź, podobne 

listy intencyjne zamierzam złożyć 

w ISK w Skierniewicach, a także 

w WSR w Lublinie. Przedtem rozmawiałem 

z prof. Baranowskim w czasie 

III Seminarium w Kalsku. Podobne, 

sondażowe rozmowy przeprowadziłem 

z poszczególnymi naukowcami 

w wyżej wymienionych instytutach, 

także w WIOR-ynie. Wymienione 

działania mają charakter przedwstępny. 

Oficjalne rozmowy odbędą się 

wspólnie z dr. Mazurkiem, wraz z którym, 

jak wspomniałem, reprezentujemy 

nasze środowisko zawodowe i co 

jest budujące, znajdujemy wspólny język 

w spojrzeniu na problem. 

Powinności członków stowarzyszeń, 

a także niestowarzyszonych 

Naszą ambicją jest działanie 

w imieniu całego środowiska producentów 

winorośli i wina, na zasadach 

w pełni demokratycznych. Mamy stosowną 

wiedzę, potrzebną do działania, 

ale dajemy szanse każdemu i prosimy 

każdego, kto chciałby zabrać głos w tej 

sprawie. Taką możliwość stwarza ankieta, 

która zostanie opublikowana na 

stronach stowarzyszeń w linku Ochrona 

roślin - Akcja ogólnopolska. Bardzo 

prosimy o pilne wypełnienie tej ankiety 

i odesłanie drogą elektroniczną, lub 

pocztową pod podane adresy: 

▶▶ Janusz Mazurek, 

51-354 WROCŁAW, 

ul. Litewska 32 m 9, 

e-mail: jan_maz@poczta.md4.pl 

lub: 

▶▶ Aleksander Wąsikowski, 

02-886 WARSZAWA, 

ul. Jagielska 45, 

e-mail: plantwin@poczta.onet.pl 

Można również dostarczyć do zarządów 

stowarzyszeń winiarskich. 

Na podstawie ankiety sporządzimy 

raport o stanie ochrony winorośli 

w Polsce. Będzie to doskonały dokument 

dowodowy w negocjacjach 

z władzami resortowymi, samorządowymi 

i placówkami naukowo - badawczymi. 

Wyniki ankiety, co chciałbym 

mocno podkreślić, nie będą 

zawierać danych osobowych, tylko 

zbiorcze wnioski i będą udostępnione 

stowarzyszeniom. Tak, jak przedstawiłem 

to w piśmie do zarządów stowarzyszeń, 

końcowym aktem naszych 

działań będzie zorganizowanie ogólnopolskiego 

zebrania przedstawicieli 

winiarzy i wybranie stałej ogólnopolskiej 

reprezantacji zajmującej się 

ochroną winorośli. Taka forma, choć 

obciąża nas w początkowej fazie działania, 

to jednak gwarantuje sprawność 

organizacyjną. Każde działanie, każde 

pismo, jest między nami uzgadniane, 

co w konsekwencji trochę wszystko 

opóżnia. Co by jednak było, gdyby 

poszczególne pisma, propozycje 

i terminy spotkań należało uzgadniać 

z wieloma osobami, zamieszkałymi 

w różnych częściach kraju Postaramy 

się, aby następne komunikaty zawierały 

już treści bardziej merytoryczne 

i zawierały wszelkie informacje związane 

z naszą działalnością. Jeszcze raz 

prosimy stowarzyszonych i niestowarzyszonych 

o zaangażowanie i masowy 

udział w ankiecie. 

Aleksander Wąsikowski 

i Janusz Mazurek 


7

Aktualności 

Szanowni Pasjonaci! 

Parę dni temu otrzymałem od Jego 

Wysokości Kanclerza Wielkiej Konfraterni 

Witolda Cyranowicza Waszego 

KONFRATRA. Jestem tą inicjatywą 

bardzo zbudowany .To pięknie, że 

nawiązujecie do tradycji, do dawnej 

kultury i do klasycznych sposobów 

odżywiania. Dziś są one nie tylko 

modą, ale bardzo aktualnym wyzwaniem 

przeciw konsekwencjom przemysłowego 

sposobu produkcji – niestety 

- niezdrowej żywności. 

WHO alarmuje, że zwiększa się 

w szybkim tempie ilość zachorowań 

na choroby cywilizacyjne, a więc 

choroby krążenia , gastryczne, nowotworowe,cukrzyca, 

alergie i otyłość, 

jako konsekwencja złego odżywiania 

i ograniczonego ruchu. Każdy, 

kto przyczynia się do popularyzacji 

zdrowego i tradycyjnego odżywiania 

się, usuwania ze swego środowiska 

wszelkich zagrożeń cywilizacyjnych, 

podtrzymywania tradycji i kultury 

przodków, zasługuje na uznanie i szacunek. 

Gratuluję całemu ruchowi, gratuluję 

liderom i inicjatorom. Ja ze swej 

strony chciałbym wszystkich poinformować 

o nowo rozpoczętej akcji 

wśród plantatorów winorośli i producentów 

wina. Pszczelarze nawet nie 

wyobrażają sobie, jakie zagrożenia 

czekają na te pracowite owady, a także 

trzmiele.W programie ochrony winorośli 

na rok 2007 przeciwko mszycom 

było zalecone 16 preparatów, 

w tym 4 pyretroidy, bardzo trujące dla 

wszelkich organizmów pożytecznych. 

W pierwszej grupie mieliśmy np. Dimezyl 

i Danadim, których okres prewencji 

wynosił 14 dni. 

Winorośl przeciwko mszycom 

opryskuje się wiosną, kiedy kwitnie 

jasnota różowa, gwiazdnica i czereśnie. 

Tak więc przez 14 dni od oprysku 

każda pszczoła, która usiądzie na 

opryskany kwiat, może zginąć. 

Podobnych sytuacji można by 

przytaczać wiele Jeśli interesuje Państwa 

ta tematyka, a także sadownicza 

czy winoroślarska, to chętnie podzielę 

się z Wami stosowną wiedzą. 

Kończąc, przesyłam treść odezwy 

do wszystkich winogrodników i życzę 

zdrowych oraz wesołych Świąt Zmartwychwstania 

Pańskiego. 

Aleksander Wąsikowski 

Ankieta ochrony winorośli 

Imię i nazwisko * .................................................................................................................................................................................. 

Adres kontaktowy .............................................................................................................................................................................. 

Telefon ................................................................................. 

*Jeżeli chce Pan/Pani zachować anonimowość proszę podać wyłącznie swoje hasło i nazwę Stowarzyszenia 

............................................................................................................................................................................................................... 

Lokalizacja winnicy – region ............................................................................................................................................................ 

Powierzchnia winnicy ............................................................................ 

Jakie odmiany Pani/Pan posiada. Proszę podać ich wiek 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

1. Z jakimi, z niżej wymienionych chorób, ma Pani/Pan do czynienia na swojej winnicy Piszemy TAK lub NIE WYSTĘ- 

PUJE, w przypadku nieznajomości choroby NIE ZNAM 

a. mączniak rzekomy .................................. b. mączniak właściwy.................................. 

c. szara pleśń .................................. d. antraknoza .................................. 

e. Phomopsis viticola .................................. f. guzowatość winorośli (Agrobacterium vitis) .................................. 

g. inne wyżej nie wymienione. Proszę podać jakie 

............................................................................................................................................................................................................... 

2. Które z wyżej wymienionych chorób, mają według Pani/Pana wiedzy największy wpływ na jakość i smak produkowanego 

wina ............................................................................................................................................................................................ 

3. Które z wyżej wymienionych chorób sprawiają Pani/Panu największe problemy w jej rozpoznawaniu ........................... 

4. Które z wyżej wymienionych chorób sprawiają Pani/Panu największe problemy w jej zwalczaniu ................................... 

5. Czy odczuwa Pani/Pan brak sygnalizacji o infekcji chorób i szkodników w formie komunikatów dla regionów Zaznaczamy 

krzyżykiem Tak Nie 

6. Czy potrafi Pani/Pan rozpoznać objawy chorób wirusowych Zaznaczamy krzyżykiem Tak Nie 

7. Czy w Pana regionie istnieje instytucja, która może prowadzić diagnostykę chorób wirusowych winorośli Zaznaczamy 

krzyżykiem Tak Nie Nie wiem 

8. Które z niżej wymienionych szkodników występują na Pani/Pana plantacji Odpowiadamy TAK, NIE WYSTĘPUJE, 

NIE WIEM lub NIE ZNAM szkodnika .......................................................................................................................................... 

8 

KONFRATER 2/2009

Aktualności 

a. przędziorki .................................. b. opuchlaki .................................. 

c. szpeciele .................................. d. skoczki .................................. 

e. zwójki .................................. f. mszyce .................................. 

g. pędraki (larwy chrabąszcza) .................................. h. rolnice (nie mylić z nornicami) .................................. 

i. ogrodnica niszczylistka j. inne wyżej nie wymienione - proszę podać jakie 

............................................................................................................................................................................................................... 

9. Czy występuje filoksera u mnie bądź w regionie (nie pomylić ze szpecielem pilśniowcem) Zgłaszamy telefonicznie 

tylko do Aleksandra Wąsikowskiego, tel 609568068. Gwarantuję całkowitą dyskrecję! 

10. Czy zna Pani/Pan, przynajmniej w zarysie, cykl rozwojowy poszczególnych chorób i biologię szkodników Od punktu 

10 do 20 odpowiedź zaznaczamy krzyżykiem. Tak Częściowo Nie 

11. Czy potrafi Pani/Pan precyzyjnie określić termin oprysku i dobrać odpowiedni preparat Tak Częściowo Nie 

12. Czy w okolicy winnicy ( w promieniu do 30 km.) jest państwowa bądź prywatna stacja chemiczno rolnicza badająca 

glebę na zawartość makro i mikro składników Tak Nie Nie wiem 

13. Czy instytucja ta jest w stanie przeprowadzić badanie procentowej zawartości składników pokarmowych z ogonków 

liściowych Tak Nie Nie wiem 

14. Czy potrafi Pani/Pan odróżnić uszkodzenia spowodowane chorobami i szkodnikami od zaburzeń wynikających z niewłaściwego 

nawożenia i kwasowości gleby 

15. Czy w okolicy winnicy jest stacja badająca glebę na obecność szkodliwych nicieni Tak Nie Nie wiem 

16. Co wiem na temat walki biologicznej (oceń w skali od 1 do 10) ............................... 

Czy widzi Pani/Pan potrzebę jej wprowadzania Tak Nie Nie wiem 

17. Która z niżej wymienionych form edukacji odpowiada Pani/Panu najbardziej 

a. literatura .................................. b. wycieczki .................................. 

c. prelekcje .................................. d. koleżeńska wymiana poglądów .................................. 

e. ćwiczenia terenowe .................................. f. forum internetowe .................................. 

g. inne wyżej nie wymienione. Proszę podać jaka 

............................................................................................................................................................................................................... 

18. Jaki posiada Pani/Pan sprzęt do oprysku 

a. opryskiwacz plecakowy .................................. a. opryskiwacz plecakowy spalinowy .................................. 

b. opryskiwacz zawieszany .................................. c. opryskiwacz samojezdny .................................. 

d. inny wyżej nie wymieniony. Proszę podać jaki 

............................................................................................................................................................................................................... 

19. Czy potrafi Pani/Pan skalibrować opryskiwacz aby uzyskać odpowiednią dawkę /ha lub 100 mb Tak Nie 

20. Niedostatek, jakich innych urządzeń i maszyn jest dla Pani/Pana najbardziej odczuwalny 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

21. Czy chciałaby Pani/Pan podjąć się reprezentowania Swojego Stowarzyszenia w grupie działającej na rzecz ochrony 

winorośli 

22 W tym punkcie prosimy opisać wszystkie pozostałe problemy, jakie ma Pani/Pan z ochroną winorośli. Można postawić 

pytania i postulaty. 

Bardzo prosimy o szczere wypowiedzi gdyż od nich zależy efektywność naszych działań, a nade wszystko odpowiednia 

argumentacja wobec władz i placówek naukowo badawczych. 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 

............................................................................................................................................................................................................... 


9

Aktualności 

Zapowiedź 

Oto kilka zdjęć z fotoreportażu Witolda Dobroczyńskiego 

z Pasieki „Knieja” znajdującej się koło 

Zwierzyńca, 30 km od Zamościa. Reportaż znajdzie 

się w trzecim numerze KONFRATRA, którego wydanie 

planujemy na początek lipca. 

Red. 

10 KONFRATER 2/2009

Przyłącz się już teraz i przeżyj to razem z nami 

Centrum Informacji i Edukacji Ekologicznej oraz Akwarium Gdyńskie 

serdecznie zapraszają do czynnego udziału w akcji plenerowej 

Międzynarodowy Dzień Bioróżnorodności, 

która zależy również od Ciebie! 

22 maja 2009 r., godz. 12.00 

Skwer Kościuszki w Gdyni przed Akwarium Gdyńskim 

Co możesz zrobić już teraz 

• Przygotować z klasą/grupą uczniów pierścień dżdżownicy wykonany z materiałów naturalnych 

(podpisany, o średnicy 50 cm, dowolnej długości, zaopatrzony w 4 rzepy umieszczone równomiernie 

na obwodzie), 

• Wykonać z uczniami elementy polskiej łąki z naszego regionu (przykładowe zwierzęta lub rośliny). 

Prosimy używać w pracach materiały naturalne, papier, gazety, kartony, resztki tkanin, włóczki 

na zasadzie „nowe ze starego”, 

• Przekazać wiedzę o bioróżnorodności uczniom (po pomoc zapraszamy do nas!). 

TRÓJMIEJSKI 

PARK 

KRAJOBRAZOWY 

Prosimy o mailowe lub telefoniczne (ciee@ciee-gda.pl, 0-58 301 80 99) zgłaszanie się klas 

przygotowujących pierścienie dżdżownicy i elementy łąki! 

Atrakcje przewidziane w programie akcji w Gdyni: 

• Wspólne budowanie najdłuższej dżdżownicy wszechczasów, 

• Układanie elementów polskiej łąki wykonanych z naturalnych materiałów i odpadów (resztek 

tkanin, włóczki, papieru itp.) na specjalnie rozwiniętym trawniku o powierzchni 500 m2, 

• Konkurs na najbardziej atrakcyjny pierścień dżdżownicy oraz element łąki, 

• Tworzenie makiety fragmentu ekosystemu Morza Bałtyckiego, składającej się z poszczególnych 

stref (plaży, przybrzeżnej, toni wodnej i dna), a także z modeli zwierząt i roślin wykonanych przez 

uczestników warsztatów, 

• Liczne warsztaty edukacyjne oraz mikroskopowe – prezentacja zwierząt i roślin Bałtyku w postaci 

preparatów wraz z właściwymi opisami i zdjęciami, obserwacje ornitologiczne, 

• Eksperymenty związane z oczyszczaniem wody: samodzielne doświadczenia z wodą (oznaczanie 

żelaza, manganu i chloru), pokaz próbek ścieków nieoczyszczonych i oczyszczonych, prezentacja 

multimedialna o ujmowaniu i uzdatnianiu wody 

oraz oczyszczaniu ścieków, 

• Konkursy segregacji odpadów, 

• Warsztaty papieru czerpanego, 

• Projekcje filmów (m.in. „Łąka”, „Ssaki morskie”), 

• Zwiedzanie części parteru budynku Akwarium 

Gdyńskiego – Sali Mokrej, 

• Wystawa fotografii „Bałtyk w obiektywie”, 

• Koncert „bez prądu”, 

• Wiele innych niespodzianek! 

Cały przebieg akcji będzie dokumentowany i fotografowany 

„z lotu ptaka”. 

Schemat pierścienia dżdżownicy: 

Serdecznie zapraszamy do wspólnej zabawy! 

W Centrum Informacji i Edukacji Ekologicznej w Gdańsku możesz poznać przyrodę i jej tajemnice, nauczyć się ją chronić oraz dowiedzieć 

się jak żyć w zgodzie z jej naturalnym rytmem. 

Siedzibą Centrum jest parter kamieniczki na Gdańskiej Starówce, gdzie udzielane są informacje o działaniach prośrodowiskowych 

prowadzonych przez CIEE i inne instytucje. Centrum organizuje również warsztaty, szkolenia, spotkania i konkursy o tematyce proekologicznej 

dla szerokiego grona odbiorców. Udostępnia książki, filmy i czasopisma z zakresu wiedzy przyrodniczej i kulturowej 

naszego regionu. Realizuje i koordynuje projekty edukacyjne wojewódzkie, ogólnopolskie oraz europejskie. 

Każdy zainteresowany, niezależnie od wieku, znajdzie tu coś ciekawego dla siebie. Serdecznie zapraszamy do naszej siedziby! Centrum 

(ul. Straganiarska 43-46) i na stronę internetową www.ciee-gda.pl

Aktualności 

Konfratrzy pomagają 

Wartość największa dla 

człowieka to drugi człowiek. 

Znają tę prawdę konfratrzy 

i starają się pomagać ludziom, 

którzy tego potrzebują. 

Maciek Szczepański urodził się 

z mózgowym porażeniem 

dziecięcym - chorobą znaną, 

lecz często mało rozumianą. Przyczyny 

jej bywają różne (u Maćka, jak to ujęli 

lekarze z gdańskiego szpitala, „krwawienie 

do przestrzeni wewnątrzoponowej” 

- co u dorosłych jasno nazywa 

się wylewem). U Maćka MPDz objawia 

się przede wszystkim niesprawnością 

ruchową wskutek spastyczności 

kończyn - wolna jest tylko lewa 

ręka. Maciek nie może samodzielnie 

stać i chodzić, porusza się w wysokim 

klęku, podtrzymywany za rękę chodzi 

z wyraźnie złym ustawieniem nóg 

i stóp. Jest rehabilitowany już ponad 11 

lat (diagnoza została postawiona, gdy 

skończył 10 miesięcy) i robi postępy; 

choć droga jeszcze daleka, rokuje nadzieje 

na osiągnięcie częściowej samodzielności. 

Nie ma problemu z mową, 

ma iście komputerową, przerażająco 

sprawną pamięć (a w niej wszystkie 

przeczytane książki i wiersze, które 

z aktorską swadą deklamuje) i absolutny 

słuch muzyczny. Gdyby nie bariera 

wieku, byłby wśród mistrzów teleturnieju 

„Jaka to melodia”… Uczy się 

śpiewu w szkole muzycznej pod opieką 

solistki gdańskiej Opery Bałtyckiej, 

odnosi pierwsze sukcesy na szerszym 

forum: III miejsce w konkursie recytatorskim, 

wyróżnienie w Przeglądzie 

Młodych Talentów (dla uczniów 

szkół muzycznych) - oba na szczeblu 

województwa pomorskiego. Tego lata 

nagrał w studiu Akademii Muzycznej 

w Gdańsku pierwszą własną płytę 

z utworami dla dzieci skomponowanymi 

przez Jerzego Wasowskiego. 

Potrzeby jednak są duże - konieczna 

jest wymiana wózka, specjalistycznego 

roweru, a przede wszystkich 

wykonanych w Niemczech ortez 

(urządzeń wspomagających wyprost 

nóg i prawidłowe ustawienie stóp), 

które wspaniale pomagają Maćkowi 

w chodzeniu i korekcji, a z których 

dojrzewający młodzian w pół roku 

wyrasta. Jedna sztuka to koszt ponad 

2200 euro. W ciągu najbliższych 

dwóch lat konieczna będzie jednak 

operacja ortopedyczna, jakiej krajowe 

szpitale nie są w stanie zaoferować - 

lekarze ostrzegają, że bez niej ryzykuje 

się utratę tego, co wielką pracą zostało 

do tej pory osiągnięte. To zaś już się 

wiąże z bardzo poważną sumą: łącznie 

około 25 tysięcy euro. 

Konfratrzy postanowili założyć 

blog aukcyjny na rzecz kosztów leczenia 

Maćka i po zaciętej licytacji 

(wielkie emocje wzbudziła licytacja 

fartucha grillowego od Chefa Paula 

i miodu pitnego od naszego kanclerza 

Witka) zebraliśmy ponad 500 zł i blisko 

40 $. Jeszcze raz potwierdziło się, 

że ludzie mają wielkie serca i chcą pomagać 

innym. Dziękujemy serdecznie 

wszystkim, którzy wzięli udział w aukcji 

i wspomogli naszą akcję! 

Wesołego Alleluja 

12 

KONFRATER 2/2009


Zdradzona receptura 

– Czarne Krzyżackie 

Na internetowym portalu Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła swego czasu 

obiecałem zdradzić recepturę piw górnej fermentacji, które dość przekornie nazywam Piwem 

Czarnym Krzyżackim, a warzę w okresie letnim. Czarnym - bo jest bardzo ciemne, powiedzmy tak 

ciemne, jak irlandzki Guiness. Jak Guiness zresztą nieco smakujące. Krzyżackim - bo technologia 

i skład są zasadniczo podobne do piw, które mogły być warzone późnym średniowieczem, kiedy 

zaczęto używać chmielu. Może za wyjątkiem mocy, która dawniej była o połowę słabsza. 

W 

zeszłym roku piwo takie 

zdobyło I miejsce w swej 

kategorii na II Pomorskim 

Konkursie Piw Domowych. Przyznam, 

że było to dla mnie zaskoczenie, gdyż 

nie jestem doświadczonym piwowarem 

domowym, a Czarne Krzyżackie 

obok Amber Ale jest jedynym moim 

regularnie warzonym piwem. Nie zamierzam 

w przyszłości warzyć innych 

piw poza tymi dwoma. 

Do rzeczy - składniki 

Proporcja składników jest na warkę 

wykorzystującą nierdzewny gar 

70-litrowy, „napędzany” palnikiem 

gazowym 7,5 kW (zalecałbym nieco 

większy, np. 10 kW): 

▶▶ słód pilzneński, 10 kg 

▶▶ słód karmel jasny, 2 kg 

▶▶ słód palony, 0,5 kg; słód ten palę 

własnoręcznie na patelni nierdzewnej, 

używając jasnego karmelu, dotąd 

aż stanie się czarny, a patelnia, 

niestety, będzie wymagała solidnego 

szorowania wiórkowym drapakiem 

▶▶ woda do zacierania, 35 l 

▶▶ chmiel: marynka i lubelski po 50 g 

(w granulatach) 

▶▶ drożdże S-04 saszetka sztuk 1 

▶▶ silny do pomocy sztuk 1 

Namnażamy... 

Drożdże kupowane w necie – jak 

wiadomo – są skandalicznie drogie. 

Na moją warkę, która jest trzykrotnie 

większa od zalecanej przez zachłannych 

producentów i dystrybutorów 

drożdży, używam tylko jednej saszetki 

i namnażam drożdże, zaczynając ten 

proces zwykle bezpośrednio przed 

zacieraniem, filtrowaniem/wysładzaniem 

i chmieleniem oraz schładzaniem 

brzeczki. Używam do tego litrowego 

słoja typu „weck”, tego dawnego 

typu, który jest chyba tutaj akurat lepszy 

od „twist-off ”. 

Słój i wieczko bardzo solidnie wyparzam. 

Wsypuję nieco cukru, powiedzmy 

łyżkę i zalewam wrzątkiem, 

powiedzmy do 1/4 l. Przykrywam 

i daję do możliwie najchłodniejszego 

miejsca, nawet do lodówki/zamrażarki. 

Kiedy po zamieszaniu cieczy w słoju 

okrężnymi ruchami słoika uznamy, 

że ciecz ma temperaturę najwyżej 30 o 

C, wsypujemy drożdże. Nakrywamy, 

mieszamy w poprzedni sposób i ustawiamy 

w ciepłym (ca. 25 o C) miejscu. 

Mieszanie może być długie, dla natlenienia 

cieczy, co dobrze robi drożdżom 

dla ich rozmnażania. 

Zacieramy... 

Wodę grzejemy w garze do 68 o C. 

Wsypujemy wszystkie słody, które – 

oczywiście! - są uprzednio pośrutowane. 

Mieszamy jakimś drewnianym 

przedmiotem (ja używam „odlakierowanego” 

wiosła) i kontrolujemy temperaturę. 

Kiedy po kilku zazwyczaj 

minutach osiągnie 65 o C, wyłączamy 

palnik. Generalnie podczas pierwszej, 

trwającej 45 minut „przerwy”, trzymamy 

temperaturę 62-65 o C. Sprowadza 

się to do maksymalnie trzykrotnej konieczności 

włączenia palnika na kilka 

minut, mieszania i kontrolowania, by 

nie „pójść” ponad 65 o C. 

Po 45 minutach „jedziemy do 

góry”. Druga „przerwa” (także 45 minut) 

to utrzymywanie temperatury 

w granicach 71-73 o C. Próby jodowej 

na koniec drugiej przerwy nigdy nie 

wykonywałem i nie zamierzam tego 

nigdy robić. 

Tymczasem z zacieranej mieszaniny 

bierzemy 50-100 ml, jakimś na 

wszelki wypadek wyparzonym naczyniem. 

Wlewamy to drożdżom, które to 

na pewno wolą od sacharozy i szybciutko 

rewanżują się dobrym rozmnażaniem, 

skutkującym wytwarzaniem 

sporej ilości piany; najczęściej nie 

upilnujemy i piana potrafi „wyleźć” 

spod pokrywki. Nic się nie stanie... 

Filtrujemy, wysładzamy 

Do filtracji tych, w sumie sporych, 

warek używam własnoręcznie 

powierconego wiadra 33 l, w którego 

dnie wiertłem 1,1mm zrobiłem (akurat 

miałem 1,1 - można wziąć 1mm) 

około 1000 otworków. Im więcej, tym 

lepiej, bo filtracja idzie tym szybciej, 

im dziurek jest więcej. Wysładzam 

wodą z domowego bojlera, w którym 

temperatura wody wynosi średnio 

70 o C. Kiedyś grzałem wodę na gazie 

w odrębnym garnku, ale to za dużo zabawy! 

Ja robię tak: gar 70 l opróżniam 

garnuszkiem 1,5 l do filtra i nie czeka- 

14 

KONFRATER 2/2009


jąc, jak każą źródła pisane, na ułożenie 

się warstwy filtrującej, spuszczam do 

podstawionego wiadra 33 l, skąd wielokrotnie 

zawracam brzeczkę do filtra, 

wlewając delikatnie, by nie poruszyć 

formującej się struktury filtrującej. Kiedy 

uznam, że brzeczka z filtra wylatuje 

już wystarczająco klarowna, powoli do 

filtra wlewam resztę zatartej zawartości 

z gara 70 l. Jeśli nie mieści się, wlewam 

to przejściowo do kolejnego wiadra 

33 l, a sam gar idzie do wypłukania 

i ląduje na palniku, gdzie już zaczynam 

podgrzewać wyfiltrowaną brzeczkę do 

chmielenia. Po dość krótkim czasie 

(zależy od jakości filtra, o czym wyżej) 

brzeczka z resztkami słodu w całości ląduje 

w filtrze i zaczynam ją wysładzać 

dolewając gorącą wodę. W końcu gar 

70 l jest prawie pełen, pomiar cukru 

w garze wykazuje 11-13 Blg, a płyn filtrowany 

ma około 1,5 Blg. Proces filtracji 

jest zakończony. 

Chmielenie 

Jest to prosta czynność, sprowadzająca 

się do uważnego wrzucenia 2 

porcji. Pierwsza to 25 g jednego i 25 

g drugiego chmielu, zaraz po zagotowaniu 

się brzeczki. Resztę chmielu 

dajemy na 10-15 minut przed końcem 

chmielenia, a cały proces spokojnego 

gotowania to godzina. 

Chłodzenie brzeczki 

By zadać drożdże, brzeczkę schładzamy 

chłodnicą z bieżącą zimną 

wodą lub w inny, równie efektywny 

sposób. Drożdże zadamy, gdy brzeczka 

będzie miała około 25 o C. U mnie, 

w wypadku prostej wężownicy z nierdzewki 

kupionej na browar.biz, trwa 

to 1/2 h. Wcześniej, przed dodaniem 

drożdży, brzeczkę wlewamy (czynność 

zdecydowanie „dwuosobowa”!) do 

beczki o pojemności wyraźnie większej 

niż objętość brzeczki. Ja używam 

beczki PCW o pojemności 100 l, którą 

wcześniej bardzo brutalnie dezynfekuję 

pirosiarczynem sodu lub potasu. 

W końcowej fazie dezynfekcji beczka 

z zawartością płynu dezynfekcyjnego 

stoi do góry nogami dłuższy czas, by 

również wieko i uszczelka były należycie 

odkażone. 

Nawiasem mówiąc, choćby już 

w tym momencie wyobraźnia podpowiada 

nam, iż pomieszczenie po 

całym procesie warzenia, szczególnie 

większych warek, wygląda „jak po 

spaleniu”. Wymaga interwencji, najlepiej 

kobiecej ręki. Polecam kobietę 

najętą, gdyż kobieta domowa podczas 

uprzątania takiego pobojowiska na 

ogół marudzi. Pamiętajmy przy tym, 

że brak uznania kobiety domowej dla 

poczynań piwowara domowego może 

doprowadzić do upadku browaru i/lub 

perturbacji rodzinnych. 

Brzeczka schłodzona już przelana, 

udajemy się po drożdże, które tymczasem 

mogliśmy jeszcze zasilić parokroć 

porcją brzeczki, pamiętając 

o dość skrajnych wymogach sterylności. 

Wlewamy je do beczki, potem nakładamy 

dekiel, na dekiel jakiś ciężar. 

Zostawiamy w temperaturze około 

20 o C w wypadku drożdży S-04. Może 

się zdarzyć, że w pierwszej dobie fermentacji 

piana sięgnie wieka, ale nie 

przejmujemy się tym. Zajrzeć można, 

a bywa, że piana tworzy nieprawdopodobnie 

piękne wzory. 

Dojrzewanie 

Po trzech dobach fermentacji 

burzliwej piwo (bo to już jest całkiem 

fajne, w pełni spożywalne piwo!) przelewamy 

do innej beczki na fermentację 

spokojną, zachowując znów wszelkie 

wymagania co do sterylności tego 

procesu. 

U mnie rolę beczek na dojrzewanie 

pełnią beczki 60 l, które na dole 

wyposażone są w plastikowy kranik 

spustowy. Tym razem wieczko beczki 

już zamykamy stalową klamrą. Kiedy 

wieko się wydmie w górę, upuszczamy 

CO2, poluzowując na chwilę 

klamrę. Ja do beczek fermentacji 

spokojnej nie zaglądam. Nic godnego 

uwagi tam się nie dzieje. W beczce 

60 l piwo przebywa średnio 2 tygodnie 

lub dłużej (do miesiąca) w temperaturze 

15 o C, w tej części piwnicy, 

gdzie staram się latem trzymać temperaturę 

najniższą. 

Po dojrzeniu piwo nadaje się do refermentacji 

we flaszkach lub do wlania 

do beczek 19 l typu PEPSI. 

Propagacja drożdży 

Na dnie beczki 100 l po fermentacji 

burzliwej jest mnóstwo osadu 

(gęstwy), którą ja wykorzystuję do 

kolejnej fermentacji burzliwej w drodze 

zalania tych drożdży kolejną wychłodzoną 

brzeczką. Unikam w ten 

sposób konieczności namnażania 

drożdży z kolejnej saszetki, a do tego 

drożdże z takiej gęstwy są już sprawdzone 

co do swej efektywności. Literatura 

przedmiotu - podobno, bo ja nie 

czytałem i nie jestem żadnym specjalistą 

- mówi o szkodliwym mutowaniu 

drożdży w takim wypadku. Ja tego nie 

zaobserwowałem i kiedyś miałem chyba 

ze 4 warki z jednej saszetki nie widząc 

utraty finalnej jakości. Dla ograniczenia 

gwałtowności fermentacji 

burzliwej na tak wielkiej ilości osadu, 

ograniczam jego ilość do powiedzmy 

1/2 l przy użyciu porządnie wysterylizowanego 

sprzętu. 

Czarne Krzyżackie Zimowe 

W tym roku, po raz pierwszy zrobiłem 

adekwatnego „dolniaka” na 

drożdżach od koźlaka z osadu z (relatywnie) 

dużego browaru. Wszelkie 

procesy fermentacyjne oczywiście 

trwały dłużej, ale ostateczny efekt nie 

jest znacznie różny od piw letnich. Całość 

poszła do refermentacji we flaszkach, 

a do dosłodzenia użyłem miodu 

lipowego, skoro już mamy zbliżać się 

do jakichś wzorów średniowiecznych, 

kiedy nie było ani cukru, ani tym bardziej 

glukozy. Refermentacja miodem 

udała się znakomicie. 

Witold Cyranowicz 

Autor jest właścicielem gospodarstwa 

agroturystycznego „Izba Smaku i Trunków 

Domowych” w Parparach. Jest 

członkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnego 

i Lokalnego; członkiem Polskiego 

Klubu Ekologicznego; jednym 

z założycieli Stowarzyszenia Winiarzy 

i Miodosytników Polskich i jego prezesem 

w latach 2005–2007; pomysłodawcą 

i jednym z założycieli Wielkiej 

Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku 

i Rękodzieła. 


15


O ziołach, kwiatach i owadach 

Wiosna za pasem. Przyroda budzi się do życia. Zazieleniło 

się. Słychać dźwięk owadzich skrzydeł. To przygrzewające 

słońce skłania do refleksji nad pięknem świata i zachęca do 

celebrowania darów natury. Bo przecież otaczają nas przecudne 

kwiaty, w powietrzu unosi się ich upojna woń. Co więcej, wiele 

z tych roślin ma dodatkową moc - moc uzdrawiania. 

Jak to z lekami roślinnymi było 

Jak powiedział kiedyś pewien naukowiec: 

„Najbardziej uderzające 

w historii roślin jest to, że zarówno 

owady, jak i inne zwierzęta roślinożerne, 

nie wyniszczyły ich całkowicie”. 

Rośliny od zarania dziejów musiały się 

bronić przed zjadaniem. Kłuły kolcami 

i parzyły potencjalnych smakoszy. 

A gdy to nie wystarczyło, sięgnęły po 

obronę chemiczną. Oczywiście najbardziej 

uprzykrzonymi zjadaczami roślin 

były owady. Rośliny starały się je zniechęcić 

zyskując gorzki, odstręczający 

smak, a gdy ta metoda nie skutkowała, 

zaczęły wytwarzać związki toksyczne. 

Ale roślinożercy się nie poddawali. 

Niektórzy z nich nauczyli się tolerować 

toksyny. Z czasem nawet przywykli 

do nich do tego stopnia, że stały 

się one niezbędnym składnikiem ich 

pokarmu. To dlatego bielinki kapustniki 

lubią ostry zapach kapusty chociaż 

odstręcza on inne owady. Często 

rośliny zupełnie nietoksyczne dla nas 

są bardzo toksyczne dla owadów. Ale 

nawet w przypadku tych najbardziej 

toksycznych człowiek wkrótce zauważył, 

że trucizna i lek często różnią się 

jedynie dawką. Oto więc okazało się, 

że gdyby nie te uprzykrzone owadzie 

szkodniki i inni zwierzęcy jarosze, 

nie byłoby roślin leczniczych, bo nie 

miałyby po co wytwarzać toksyn, czyli 

substancji leczniczych, zaliczanych 

do roślinnych wtórnych metabolitów. 

Trochę to wszystko poplątane - prawda 

Wygląda na to, że rośliny lecznicze 

są raczej wytworem odwiecznej wojny 

z roślinożercami, a nie bezinteresownym 

darem natury dla ludzi. Spójrzmy 

więc także na nasze polskie zioła z innej 

perspektywy. 

Rośliny lecznicze nawet dzisiaj 

stanowią ważną gałąź medycyny. 

Mimo, że człowiek nauczył 

się wytwarzać wiele leków poprzez 

syntezę chemiczną, nie zapomniał 

o tym słonecznym laboratorium. Szukał 

tam antidotum przez tysiące lat, 

szuka też obecnie i pewnie będzie szukał 

w przyszłości. Niektórzy wierzą, 

że w roślinach ukryte są leki na każdą 

chorobę - tylko cześć z nich nie została 

jeszcze odkryta. Szukają więc ludzie 

tych ukrytych leków, analizując skład 

chemiczny znanych oraz nowych gatunków. 

Świat jest piękny,chciałoby 

się rzec, szczególnie teraz na wiosnę. 

Gra światła, barw i zapachów. Słońce 

ciepło, kwiaty i antidotum na wszelkie 

choroby. Wszystko tu jest - ciśnie 

się na usta. Wszystko to dla nas..... Nic 

bardziej błędnego! 

Fot. Piotr Madanecki 

Jak to z kwiatami było 

Już niebawem zakwitnie podbiał, 

żółty mniszek ozłoci łąki, a w lasach 

błękitem mrugnie przylaszczka. Czy 

patrząc na barwne kwiaty, zdajemy sobie 

sprawę, że spoglądamy na pomnik 

pradawnego sojuszu Paktu zawartego 

przed milionami lat i utrzymywanego 

po dziś dzień. Rozpoczęło się to, gdy 

rośliny „postanowiły” wykorzystać 

owady jako posłańców przenoszących 

pyłek. 

Oczywiście początki były trudne. 

Partnerzy musieli się do siebie dostosować. 

Na początku pewnie często 

zdarzało się, że to właśnie kwiat 

był zjadany w nagrodę za przeniesienie 

pyłku. Nie było jeszcze nektaru, 

a posłaniec musiał mieć jakąś zachętę 

do dalszej pracy. Zjadał więc przynajmniej 

część kwiatu. Sam kwiat też 

pewnie nie przypominał tego, czym 

się dzisiaj zachwycamy. Był niepo- 

16 

KONFRATER 2/2009


zorny i trudny do odnalezienia wśród 

zieleni. Ale z czasem wszystko zaczęło 

się zmieniać. Nowe potrzeby zrodziły 

nowe przystosowania. Powiązania 

stawały się coraz bardziej wysublimowane. 

Oto powstała nowa grupa owadów, 

wyspecjalizowanych posłańców - 

zapylaczy. Rośliny wytworzyły większe 

i barwniejsze kwiaty, aby owady łatwo 

mogły je znaleźć. Zaczęły też wytwarzać 

nektar, aby je efektywniej przyciągać. 

Ale na tym nie koniec... 

Zagłębiając się w szczegóły, 

ludzie byli coraz bardziej zdumieni. 

Te barwne plamy na kwiatach to 

nie dla ozdoby! One kierują owady do 

pyłku. Są jak światła naprowadzające 

na pasy na lotnisku. Roślina nie daje 

zbyt dużo nektaru, więc ułatwia do 

niego dostęp. Barwne plamy na kwiatach 

nazwano wskaźnikami lokalizacji 

nektaru. Wykryto nawet wskaźniki 

niewidzialne dla oka ludzkiego. Widzą 

je tylko wyspecjalizowane owady, np. 

pszczoła. Większość kwiatów pięknie 

pachnie Oczywiście, ale to jedynie 

przypadek, że zapach, który podoba 

się pszczołom, podoba się również 

nam. A jakie barwy kwiatów dominują 

w naszym krajobrazie Czyż nie 

różne odcienie żółci, błękitu i bieli 

To także nie jest przypadek. Okazało 

się, że właśnie takie barwy najbardziej 

przyciągają pszczoły - głównych 

zapylaczy. Co ciekawe, badania przeprowadzone 

w odniesieniu do występujących 

na terenie kraju roślin 

uznawanych za lecznicze wykazały, że 

barwy te występują wśród ich kwiatów 

jeszcze częściej. Zioła są ze wszech 

miar powiązane z owadami. Produkują 

związki chemiczne, by je odstraszać, 

ale jednocześnie zabiegają o ich względy 

wytwarzając pachnące kwiaty w ich 

ulubionych barwach! 


Wracając do substancji 

leczniczych 

Człowiek od zawsze wnikliwie wpatrywał 

się naturę. Właściwości lecznicze 

roślin poznawał obserwując również 

ich wpływ na zwierzęta, zarówno 

zdrowe jak i chore. Wprowadzenie do 

lecznictwa chinowca zawdzięczamy obserwacji 

Indian peruwiańskich, którzy 

zauważyli, że chore na malarię pumy 

ogryzały korę z drzew chinowych. Podobnie 

zapewne zdobywali wiedzę o lekach 

roślinnych także nasi przodkowie. 

Badania nad roślinami leczniczymi, 

obejmują poznawanie ich składu chemicznego 

oraz aktywności biologicznej 

identyfikowanych substancji. Systematycznie 

poszerzana wiedza sprawia, że 

rola fitoterapii stale rośnie i lek roślinny 

znajduje należne mu miejsce w medycynie. 

Na zakończenie 

Cieszmy się wiosną, wąchajmy 

kwiaty, pławmy się w słońcu! A gdy 

zbyt szybko pozbędziemy się ciepłego 

okrycia i dopadnie nas wiosenne 

przeziębienie to siedząc w fotelu i pijąc 

ciepłe ziółka pomyślmy z pokorą, 

ile szczęścia mieliśmy, że powstały rośliny 

lecznicze. 

J. Renata Ochocka, 

Piotr Madanecki 



17


Bazie, pąki, merystemy 

„Niech posiłek będzie 

twoim lekarstwem, 

a lekarstwo twoim posiłkiem” 

Ojciec nowoczesnej medycyny 

Hipokrates 400 lat p.n.e 

Wwielu regionach Słowiańszczyzny 

żywa jest tradycja 

palmy wielkanocnej – najczęściej 

robionej z gałązek wierzbowych, 

ziół, zimozielonych roślin, 

wstążek i kwiatów: sztucznych i prawdziwych. 

Ich magiczna moc bierze się 

z pogańskich jeszcze czasów i wiązana 

jest z „gałązką życia” z „drzewa świata” 

– symbolizującą odnawianie się 

przyrody. Kościół asymilował ten obrzęd, 

wykorzystując zbieżność terminu 

z Niedzielą Palmową, jako pamiątkę 

wjazdu Jezusa do Jerozolimy. 

Wiem, że w swych odmianach tradycja 

ta występuje w Małopolsce i na 

Kurpiach (Zbójna i Łyse), Górnym 

Śląsku (Gorzyce) i na Wileńszczyźnie. 

Prócz wszelkich odmian wierzby wykorzystywano 

młode gałązki brzozy 

i innych drzew i krzewów liściastych, 

lecz nie iglastych. Drzewa iglaste nie 

budziły się z zimowego snu i nie miały 

działania pobudzającego dla wegetacji. 

Magia drzew iglastych nie zrzucających 

szpilek na zimę, zarezerwowana 

była dla przesilenia zimowego (choinka). 

Tylko Kurpie uważali inaczej, stosując 

jodłę lub świerk w palmie wielkanocnej. 

Inne materiały stosowane w palmach 

to puszczające pąki gałązki malin 

i porzeczek, czasem pędy leszczyny 

lub wikliny. Do ozdoby stosowano 

prócz wstążek i bibuły, kłosy zbóż 

i różne trawy, wrzos, bukszpan, barwinek, 

borówkę, cis, widłaka. 

W moich rodzinnych stronach 

wieś Lipnica Murowana słynie z palemek 

sięgających kilkunastometrowej 

dorodności (rekord: 33,39). Nieco 

mniejsze egzemplarze służyły do 

skrapiania obejścia i zwierząt, okadzania 

palonymi palmami dobytku. 

Na udane plony kruszono je do ziarna 

na siew. Palmowe witki zaplecione 

w krzyżyk i wetknięte w ziemię 

– chroniły pola przed burzami, gradobiciem, 

suszą, szkodnikami i pożarem. 

W Wielką Sobotę palono zeszłoroczne 

palmy, by w środę popielcową 

posypać głowy ich popiołem. Palmy 

nie wolno wyrzucać, wyrzucanie 

przedmiotów poświęconych sprowadza 

nieszczęście. 

Poświęcone (a więc wzmocnione 

w swym działaniu) palmy miały 

działanie magiczne i wszechstronne 

– miały chronić ludzi, zwierzęta, 

domy i pola przed czarami, ogniem 

i złem wszelakim. Pokropienie rodziny 

poświęconą palmą zabezpieczało 

ją przed chorobami i głodem. Smagnięcie 

dorosłych, dzieci lub zwierząt 

witką z palmy zapewniało im zdrowie 

i powodzenie. Bazie palmowe wkładano 

też do ula dla większej produkcji 

miodu i zdrowotności roju. 

Nie ja biję – palma bije. 

Wierzba bije, nie zabije. 

Za tydzień Wielki Dzień. 

Za sześć noc Wielkanoc. 

Mniejsze palemki wtykano za święte 

obrazy, by zapewniły domownikom 

wszelką pomyślność. Wetknięte za 

belki budynku – chroniły go przed pożarem. 

Umocowane u okna, lub przy 

kominie – zabezpieczały przed piorunem. 

Nade wszystko jednak powszechna 

była wiara że zjedzone palmowe bazie 

zapewnią zdrowie ludziom i zwierzętom, 

a w szczególności uchronią przed 

bólem gardła i głowy. Dla uzdrawiającej 

mocy dodawano do ziół sproszkowane 

lub ususzone kotki wierzbowe. 

Wywary na choroby gardła, krtani 

i przeciw gruźlicy – sporządzano na 

korze z palmowej witki, dokąd jeszcze 

dała się oddzielić. 

W ten sposób od pogaństwa i magii, 

przez misteria wielkanocne doszliśmy 

do ziołolecznictwa. Pozostał już 

tylko mały kroczek i oto: 

Gemmoterapia 

Gemmoterapia (gemmae = pączki), 

a dokładniej merystemoterapia, wykorzystuje 

w celach leczniczych jako surowiec 

pączki roślin. Dokładniej – materiał 

roślinny z wierzchołka wzrostu, 

zawierający tkankę merystematyczną 

w której dokonuje się podział komórek 

i ich specjalizacja. Napary, odwary, 

płukanki czy okłady – przygotowuje 

się z pączków: pędów, liści, kwiatów, 

korzeni, bulw lub kłączy. 

Gemmoterapia to dział fitoterapii 

o niezwykłym potencjale rozwoju. 

Wciąż nie przebadany do końca, choć 

stosowany od stuleci (etnofarmakologia). 

Mający swych odkrywców 

i krzewicieli, a wciąż nieopisany. To 

roślinny odpowiednik fascynujących 

medycynę akademicką komórek macierzystych. 

Tylko, że komórki macierzyste 

to odkrycie ostatnich lat, pełne 

kontrowersji i związane z transgeniką 

oraz wykorzystaniem embrionów. 

Wykorzystanie wierzchołków wzrostu 

roślin pozbawione jest tych kontrowersji. 

Jak dotąd, „zieloni” roślinnych 

embrionów własną piersią nie zasłaniają. 

Zagraża sprawie tylko biurokracja, 

wysługująca się kartelom farmaceutycznym. 

To, co nazywamy gemmoterapią, 

jest przecież osadzone w historii rozwoju 

ludzkości. Czy da się ustalić, od 

kiedy ludzie obgryzają wierzchołki pędów 

i korzonków Jeszcze właściwsze 

byłoby pytanie: co zmieniło się w życiu 

ludzi od czasu, gdy wskutek osiągniętego 

wreszcie dobrobytu, przestali 

obgryzać wierzchołki pędów, pączki 

i korzonki A zmieniło się sporo… 

18 

KONFRATER 2/2009


UWAGA 

Nie kiełkujemy nasion psiankowatych 

jak: ziemniak czy pomidor czy papryka, 

bo zawierają substancje trujące! 

Problemem cywilizacji (a dokładniej 

jej „najcywilizowańszej” części) 

jest nadmierna sytość dzięki obfitości 

zbyt jednostajnego pożywienia 

i uleganiu wrodzonemu ludziom lenistwu. 

Od zawsze niektórzy ludzie wiedzieli 

o aktywnych biologicznie substancjach 

występujących w roślinach. 

Z czasem przyszła świadomość, iż 

występują one w różnych stężeniach, 

zależnych nie tylko od części rośliny 

(liść, łodyga, korzeń, kwiat i pąk), ale 

też i od warunków oraz pory wzrostu 

i zbioru. Szczegółowe badania 

wykazały, że najwięcej składników 

o największej aktywności biologicznej 

i najszerszym spektrum działań 

występuje w pąkach roślin. To właśnie 

merystemy zawierają najwięcej 

witamin, fitoncydów, alkaloidów, fenoli, 

flawonoidów, garbników, glikozydów, 

goryczy i olejków. I to najaktywniejszych, 

najintensywniejszych 

w działaniu. 

Kiełki 

Popularyzacja diet wegetariańskich 

przyswoiła Europie konsumpcję 

kiełków nasiennych, na Wschodzie 

znanych od tysięcy lat. Istnieje tekst 

przypisujący popularyzację uprawy 

kiełków cesarzowi Shen Wungowi, 

datowanemu na ok. 2800 p.n.e. Skiełkowane 

nasiona są doskonałym źródłem 

makro i mikroelementów. Przykładowo: 

w skiełkowanych nasionach 

soczewicy (względem suchego ziarna) 

mamy do 6 razy więcej witaminy C, do 

3 razy więcej witamin A i B2, zauważalnie 

więcej witamin B1, B5, PP. Zawierają 

pierwiastki śladowe, witaminy, 

enzymy, aminokwasy, substancje smakowe, 

aromatyczne i zapachowe, aktywizujące 

enzymy trawienne, saponiny, 

flawonoidy, fitohormony – w różnych 

ilościach, lecz zawsze aktywne biologicznie 

i znacznie więcej niż nasiona 

suche. Kiełki zbożowe mają znaczną 

wartość odżywczą, zawierają zwiększoną 

w stosunku do bielma ziarna 

ilość wit. C, B i E oraz aminokwasów 

i fosfolipidy, lecytynę, fitosterole, karoteny, 

a także fitohormony. Czyż to 

nie gemmoterapia 

Kiełkujemy: lucernę, soczewicę, 

fasolę (mung, adzuki, inne – raczej 

drobne nasiona), soję (jest już w Polsce 

GMO), rzeżuchę, rzodkiewkę, kozieradkę, 

groch włoski, groszek zielony, 

pszenicę, brokuł, grykę, proso, sezam, 

ryż, słonecznik, rzodkiew, rzepę, kukurydzę 

(jest już w Polsce GMO), gorczycę, 

ciecierzycę, siemię lniane, kapustę, 

buraki, koniczynę. 


Nasiona do wysiewu w ogródku (detalicznie 

sprzedawane w papierowych 

kopertkach) mogą być zaprawiane chemią 

(powinno być ostrzeżenie na opakowaniu). 

Dla własnego zdrowia używajmy 

nasion nie zaprawianych. 

Kiełkować nasiona można w kiełkownicy, 

słoiku, na sitku, w woreczku 

(najlepszy sposób na strączkowe), 

czy nawet na talerzu w ligninie, jak 

śluzujące: rzeżuchę, lucernę, grykę 

lub siemię. Nasiona trzeba namoczyć 

w wodzie przez 3–4 godziny (najdrobniejsze 

nasiona jak koniczyna, siemię) 

do nawet 12 godzin (strączkowe, zboża). 

Ziarno przepłukujemy, pozbywając 

się drobnych zanieczyszczeń, 

osączamy i odstawiamy w temperaturze 

pokojowej, w wilgotnym powietrzu 

i świetle do wzrostu (ale nie 

zamknięte hermetycznie – może być 

słoik z lekko przykręconą zakrętką, 

postawiony „do góry nogami”). Przynajmniej 

raz dziennie należy kiełki 

przepłukać wodą. Woda bez chloru 

(odstana, filtrowana, przegotowana) 

powinna mieć temperaturę pokojową. 

Po czterech do sześciu dniach kiełki 

są gotowe. Można je przechować w lodówce, 

ale lepiej spożyć świeże i nastawić 

kolejną uprawę. Kiełki nasion 

drobnych zjadamy w całości. Kiełki 

dużych nasion albo oddzielamy od liścieni 

i okrywy nasiennej (na przykład 

zboża), albo poddajemy obróbce termicznej 

(zwłaszcza strączkowych), co 

zwiększa ich przyswajalność. 

Kiełki drobnych nasion, wytwarzając 

chlorofil przy świetle, nabierają koloru 

i goryczek – ale to zwiększa ich 

wartość o produkty przemiany materii. 

Wyjątkiem są strączkowe – lepiej 

smakują te z półmroku. W temperaturze 

ponad 22 stopnie istnieje ryzyko 

zapleśnienia uprawy, zwłaszcza 

niesystematycznie płukanej. W chłodzie 

wzrost kiełków ustaje. W słońcu 


19


mogą się „zaparzyć”, zwłaszcza zbyt 

szczelnie zamknięte. Przetrzymane do 

fazy wypuszczenia pierwszej pary liści 

są wciąż jadalne, ale moim zdaniem, 

mniej wartościowe („łykowacieją”). 

Nowalijki pędzone 

Innym sposobem pozyskania roślinnych 

skarbów od zawsze było na 

przednówku „pędzenie”. A dokładniej 

pędzenie nowalijek – jakby ktoś sobie 

coś myślał… Nie trzeba mieć szklarni 

ani inspektu, by zapewnić sobie witaminy 

z własnej uprawy. Nie będą 

tak dorodne jak w supermarkecie, ale 

wiemy co jemy. W odróżnieniu od 

wielu innych sklepowych, gotowych 

do użytku, lecz nie zawsze na zdrowie 

idących „nowalijek”. Tegoroczne młode 

ziemniaczki przyjechały do nas już 

w lutym zza równika, ale… jakoś tak 

nie mam żadnej wiedzy co do ich nawożenia 

i opryskiwania. Mam natomiast 

ograniczone zaufanie do supermarketów. 

Przyznam jednak, iż warto 

kupić zioła w doniczkach. Przeznaczone 

do szybkiego spożycia, w ubogim 

podkładzie nie postoją dłużej niż 

tydzień (zwłaszcza w ogrzewanym 

mieszkaniu), można jednak je przepikować 

do żyznej ziemi. Skusiłem się 

na bazylię, jest podskubywana w miarę 

potrzeb i pewnie rozrośnięta ponad 

wytrzymałość parapetu – wyląduje 

z końcem maja w ogródku. Korzyści 

wynikające z takich ceregieli są chyba 

oczywiste. Cebulę z kiełkami można 

wstawić na spodek z wodą, lub wsadzić 

do doniczki z ziemią i w tydzień 

mamy własne „witaminy”. Tak samo 

można potraktować kiełkujące buraki, 

pietruszkę, seler, brukiew, rzepę, 

nawet marchewkę. Co najważniejsze: 

choć do najdorodniejszych nie 

należą, nie będą przenawożone. Jeśli 

nie mamy kiełkujących, to obierając 

na przykład pietruszkę do obiadu, 

zostawmy ok. centymetr grubszego 

końca z uśpionymi wierzchołkami 

wzrostu (merystemy pędów), by 

wstawić go na spodku (z warstewką 

wody w ligninie lub gąbce) na parapet 

okna. Po tygodniu natka już będzie 

rosła. 

Mając na ogródku dwuletnią kępę 

szczypiorku można w październiku 

lub listopadzie wykopać ją i lekko 

przemrozić ( do -3 stopni), by przechować 

ją w temperaturze ok. 0 stopni 

w stanie spoczynku. Można też wyjąć 

ją po rozmarznięciu gleby. Rozdzielona 

i posadzona w żyznej ziemi, obudzi 

się po dniu spędzonym blisko grzejnika. 

Po trzech tygodniach na parapecie 

jasnego okna da pierwszą porcję witaminy 

C i prowitaminy A. Podobnie 

można pędzić pietruszkę naciową i seler 

z korzenia. 

Chciałbym posiadaczom ogródków 

zarekomendować uprawę pietruszki 

naciowej. Rośnie ona sobie 

nawet pod śniegiem – choć znacznie 

wolniej. Zwłaszcza, jeśli rozsadzić ją 

przy południowej stronie osłaniającego 

muru. Po zejściu okrywy śnieżnej 

jest co skubać, a nać pietruchy 

i pędy pokrzywy to pierwsze zbiory 

w moim ogródku. Następnym wiosennym 

sprinterem w moim ogródku jest 

czosnek naciowy. To chińska odmiana, 

ale widziałem też rodzime – niewiele 

mu ustępujące. Inne przykłady 

chętnie konsumowanych wierzchołków 

wzrostu pędów to szparagi, sezonowo 

dostępne dla każdego, a mające 

wszechstronne działanie lecznicze 

i dietetyczne. W kuchni wietnamskiej 

zjada się jednodniowe przyrosty pędów 

ogórka, u nas wyrzucane przy 

uszczykiwaniu pędów dla formowa- 


20 

KONFRATER 2/2009


nia krzaczka. Po podzieleniu na międzywęźla 

i obraniu ze skórki zjadane 

są dla ich soczystej i delikatnej chrupkości. 

To co wyrasta z bulwy, perki, 

pyry, grula, bandury, barabola, 

brambora, bałabana, gajdoka, harcaka, 

kartofla, ziemniaka – nie podlega 

konsumpcji! To wprawdzie też 

kiełki odrostów korzeniowych, ale należąc 

do przedstawiciela psiankowatych 

– zaszkodzą. 

Kuracje witaminowe 

Koniec zimy i przedwiośnie to 

niedobory słońca, witamin, mikroelementów 

i… energii. Jak i my – zeszłoroczne 

owoce, warzywa i zboża też 

przetrwały zimę kosztem ubytku części 

składników. Chyba nikt nie zakwestionuje 

znaczenia wzmacniających 

kuracji wiosennych. Wiele osób stosuje 

na przykład sałatki z mleczu, młode 

pędy pokrzywy, czy kłącza perzu. 

Prawie wszyscy wysiewają i pojadają 

rzeżuchę. A to właśnie jest nieświadome 

stosowanie gemmoterapii. Co 

najważniejsze – nie ma tu możliwości 

przedawkowania, niewłaściwego stosowania. 

A bogactwo witamin i soli 

mineralnych, goryczy, garbników, 

olejków eterycznych, żywic, alkaloidów, 

glikozydów, saponin... przekracza 

możliwość wyliczenia ich w tak 

skromnym artykuliku. 

Co możemy zrobić Wyjść z domu 

w poszukiwaniu słońca, czystej okolicy. 

I ziół. Bezdyskusyjnie mistrzostwo 

półkuli północnej w klasie odporności 

chwastów na zimno, należy do niepozornej 

gwiazdnicy pospolitej. Kwitnie 

nawet pod śniegiem. Dość łagodna 

w smaku – ma pewną wadę. Jest drobna, 

a jej długie i wiotkie pędy są lekko 

łykowate. Chcąc mieć jej więcej, 

trzeba się trochę naobierać, ale warto. 

Na pewno znajdziemy już wyrastające 

pędy pokrzyw. Można znaleźć pierwsze 

pędy ziół, jak na przykład melisę. 

Tylko patrzeć jak warto będzie zebrać 

młody mniszek i babkę lancetowatą na 

sałatkę. 

Najprostszą bombą energetyczną 

będzie napar z ziół właśnie zebranych. 

Każdy przekona się o ich sile, 

jeśli raz dziennie wypije jedną szklankę 

naparu sporządzonego z jednego 

pędu pokrzywy. Można już znaleźć 

i dorzucić pęd mniszka, gwiazdnicy, 

babki, bluszczyka kurdybanka, jasnoty, 

glistnika, melisy, a obfitość wyboru 

wzrasta z dnia na dzień. Napar sporządzamy 

zalewając zioło nie wrzątkiem, 

a wodą „już nie pęcherzykującą” i odcedzając 

po 5–15 minutach parzenia 

pod przykryciem. Gorycze z takiego 

naparu najlepiej polubić, ale można 

je też złagodzić miodem lub sokiem 

owocowym. 

Lada dzień większa obfitość masy 

pokrzyw pozwoli wycisnąć z nich sok 

pokrzywowy. Sok ze świeżych pokrzyw 

oczyszcza i wzmacnia krew, co 

jest pomocne przy leczeniu anemii, 

po chemioterapii, hamuje krwawienia, 

poprawia pracę wątroby, zmniejsza 

nadmierną potliwość. Sok pijemy 

rozcieńczony wodą (około dwie do 

czterech łyżek stołowych na szklankę), 

smaczniejszy jest złagodzony miodem 

lub sokiem cytryny. Wystarczy pić po 

jednej szklance przez przynajmniej 

dwa tygodnie. Miazga pozostała po 

wyciskaniu soku, dodana do kąpieli 

łagodzi bóle reumatyczne, odżywia 

skórę i wzmacnia włosy. 

Na Podgórzu typową dla przednówka 

na wsi, jeszcze po II wojnie 

światowej, była zupa pokrzywowa. 

Do cebuli podsmażonej na oleju dodać 

posiekane liście pokrzywy (młode, 

nie włókniste wierzchołki pędów), 

podsmażyć kilka minut, dodać wodę 

i gotować 30–40 minut. Po ugotowaniu 

zupę przetrzeć przez sito, dodać 

rozprowadzoną zimnym mlekiem 

mąkę i gotować kilka minut, aż zupa 

zgęstnieje, posolić do smaku. Podawana 

była z przaśnymi plackami z razowej 

mąki, lub z grzankami. 

Kiedy warto będzie zerwać liście 

mniszka (czy ktoś nie wie skąd 

nazwa: lekarski), 3–4 liście zgniotę 

w moździerzu (zmiksuję) z 1/2 

szklanki kefiru, maślanki lub jogurtu. 

Przynajmniej raz dziennie, przynajmniej 

przez dwa tygodnie – na 

wiosenne wzmocnienie, oczyszczenie 

i zasilenie w witaminy. Mniszek 

w obfitości to sygnał do poużywania 

sobie na sałatce mniszkowej. Wykorzystujemy 

młode i jędrne listki, gdy 

jak szalone rosną rozetami. Najlepsze 

są młode i jeszcze żółtawe, najintensywniej 

wybarwione (najstarsze) liście 

mają najwięcej goryczki, można 

je wymoczyć w osolonej wodzie. Ale 

to właśnie te gorycze regulują pracę 

dróg żółciowych, moczowych, przewodu 

pokarmowego. 

Fot. Witold Dobroczyńśki 


21


Do mniszka, według upodobania 

i kaprysu, dodajemy bądź udomowione: 

sałatę, rzodkiewki, szczypiorek, 

koperek, bądź dzikie (ale miękkie 

i jędrne) pędy i liście babki lancetowatej, 

krwawnika, pokrzywy, szczawiu, 

stokrotki, mięty, podagrycznika, 

pięciornika gęsiego, rdestu ptasiego, 

cykorii, gwiazdnicy pospolitej. Jeśli 

jest nam dane – korzystamy też z dobrodziejstw 

urodzaju rukwi, rzeżuchy 

łąkowej, podbiału lub stosujemy kiełki 

z własnej uprawy. Drobno porwane 

lub posiekane nowalijki przyprawiamy 

do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny 

(lub octem winnym) i oliwą (lub 

śmietaną, jogurtem czy majonezem). 

Jeśli ze śmietaną lub jogurtem – pasuje 

dodatek twarogu. Jeśli z majonezem – 

warto dodać jajko na twardo. Można 

jak przy zwykłej sałacie – zastosować 

jakąś modyfikację klasycznego winegret. 

Należy pamiętać, by nie przesadzić 

na początku – zacznijmy od małych 

porcji. 

Sporządzamy bezpośrednio przed 

pochłonięciem sałatki z pieczywem. 

Syrop mniszkowy możemy wykonać 

po zebraniu 400 świeżych, ale 

w pełni otwartych kwiatów mniszka 

lekarskiego. Po opłukaniu zalewamy 1 

litrem wody i gotujemy przez 1 godzinę. 

Po odcedzeniu przez gazę, do płynu 

dodajemy 1 kg cukru i sok z 1 cytryny. 

Na maleńkim ogniu trzymamy 

jeszcze 2 godziny. Gorącym syropem 

napełniamy przygotowane słoiczki, 

które odwrócone do góry zakrętkami 

stygną pod kocykiem. 

Kwiaty 

Innym typem tkanki merystomatycznej 

są pąki kwiatowe i o nich będzie 

mowa. Jednak nie o terapii esencjami 

kwiatowymi doktora Edwarda 

Bacha, a o trywialnej konsumpcji i trawieniu 

kwiatów z ich esencjami. 

Kalafiora jadł każdy, ale czy wszyscy 

wiedzą iż jedli pąk kwiatowy Będąc 

najlżej strawnym (jadalnym nawet 

surowo i najsmaczniejszym) przedstawicielem 

kapustnych, zawiera: sód, 

potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, 

miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, 

karoteny, witaminy K, B1, B2, B3, B5, 

B6, C. 

Jeszcze bardziej należy polecać 

słusznie zyskujące popularność brokuły. 

Zawierają m.in.: sód, potas, 

wapń, magnez, żelazo, fosfor, selen, 

chrom, karoten, witaminy: B1, B2, C 

(więcej niż cytrusy). Występuje w nich 

też kwas foliowy i antyoksydanty zapobiegające 

działaniu wolnych rodników, 

dlatego zalecane są kobietom 

w ciąży i cukrzykom, działają profilaktycznie 

przy chorobach serca, obniżają 

ciśnienie krwi. Sulforafan zapobiega 

tworzeniu się polipów jelitowych 

i różnego typu nowotworów. Zarówno 

kalafior jak i brokuły najlepiej gotować 

na parze, unika się straty cennych 

składników. 

Jadalne są także kwiatostany dyniowatych, 

najsmaczniejsze zaś kwiaty 

cukini. Egzemplarze męskie (te bez zawiązków) 

można rwać bez uszczerbku 

dla plonowania, aby ze dwa do zapylania 

zostały. Można je nadziewać 

twarogiem i opiekać w cieście naleśnikowym, 

jednak są wspaniałą ozdobą 

i urozmaiceniem sałatek, zachowując 

na surowo największą wartość. 

W cieście naleśnikowym można 

zmienić w pyszne placuszki kwiatostany 

czarnego bzu lub robinii akacjowej. 

Bywa to uważane za przysmak regionalny 

Kwiatostany szczypiorku, a dokładniej 

młode i miękkie pąki kwiatowe 

– są świetne w sałatkach i bardziej 

cebulowe od szczypiorku. 

Pączki kwiatowe nasturcji (a i młode 

listki) mają smak pikantny, można 

z nich robić namiastkę kaparów. Jadalne 

na surowo (w sałatkach) i smaczne 

są pączki kwiatowe mniszka i koniczyn. 

Z płatków róży robi się doskonałą 

konfiturę, nagietek to „szafran ubogich”. 

Nasze osty nie dorównają karczochom, 

ale także mają jadalne dno 

kwiatowe. Z kwiatów mniszka nie tylko 

wino kwiatowe można zrobić, ale 

i doskonały syrop przeciw kaszlowi 

i na zwiększenie ilości białych krwinek. 

Jest znacznie więcej jadalnych 

kwiatów, acz są też toksyczne… 

Damy radę... 

Fot. Witold Dobroczyńśki 

Parząc sobie ok. łyżki posiekanej 

pokrzywy i około łyżki skrojonego 

korzenia mniszka (przed lub tuż po 

ruszeniu wegetacji), możemy napar 

uzupełnić o łyżkę lub dwie pąków liściowych 

i kwiatowych (kwiaty męskie, 

czyli „kotki”) z ruszającej z wegetacją 

leszczyny. 

22 

KONFRATER 2/2009


Popijając jeden do dwóch razy 

dziennie szklankę naparu przez przynajmniej 

tydzień, możemy liczyć na 

kompleksowe działanie takiej kuracji. 

Wykazuje działanie pobudzające 

i krwiotwórcze, immunostymuluje, 

ogólnie tonizuje i wzmacnia. Działa 

odżywczo, żółciopędnie, moczopędnie, 

czyści krew (odtruwa), przeciwobrzękowo, 

przeciwbakteryjnie, 

przeciwzapalnie, antyseptycznie, 

przeciwartretycznie, przeciwreumatycznie, 

wykrztuśnie, poprawia trawienie, 

reguluje gospodarkę hormonalną. 

Bez niepożądanych działań 

ubocznych, bez farmakologicznych 

„powiązań” i „odpadów”. Można nie 

tylko skutecznie reagować na pojawiające 

się dolegliwości, nie tylko leczyć 

konkretne choroby, ale również 

zapobiegawczo mobilizować zdrowy 

organizm. 

W okresie braku aktywnych biologicznie 

świeżych ziół – dostępne 

są pąki swobodnie rosnących drzew 

i krzewów. Zawierają , co jest w nich 

najlepsze, z czym wiąże się ich przyszłość 

i szansa ich przeżycia – tkankę 

merystematyczną. Dostępną dla każdego, 

bez ograniczeń i utrudnień. Nieświadomą 

„snów o potędze” wielkich 

koncernów farmaceutycznych i kolejnych 

regulacji przepisów „Codex Alimentarius”. 

Skarby tkanki merystematycznej 

można zachować i normalizować w naparach, 

wywarach, wyciągach alkoholowych. 

Od dawna robione są tynktury, 

maceraty, nalewki i winka zdrowotne. 

Piwniczki nieistniejących już dworów, 

komory zrujnowanych gospodarstw, 

zawalone loszki zapomnianych zabudowań 

zabrały w niebyt tajemnice staropolskiej 

medycyny. To wiedza utracona. 

Zaprzepaszczono doświadczenia 

pokoleń przodków, z dala od cywilizacji 

i medyka radzących sobie ze swymi 

problemami. Czy żal zanikających 

umiejętności stosowania na przykład 

rozmaitych rodzajów sadła Przetrwała 

wiedza nie tyle „apteczna”, co „użyteczna”. 

Czymże, jak nie „użytkami” są 

przykładowo: nalewka na pędach sosny, 

listkówka porzeczkowa czy lipowa 

Czym są rozmaite absynty, jeśli nie 

wyciągami ziołowymi mieszanek bazujących 

na kwiatostanach piołunu 

Jest jednak szansa na przywrócenie 

i systematyzację tej wiedzy. W Polsce 

uznanym autorytetem gemmoterapii 

jest doktor nauk biologicznych z zakresu 

medycyny, Henryk Różański, 

osoba niezwykle zasłużona dla ziołolecznictwa. 

U Czechów propaguje tą 

dziedzinę fitoterapii mgr Jarmila Podhorná. 

W farmakopei gemmoterapeutycznej 

powoli przybywa przebadanych 

i opisanych bogactw. Źródeł 

Fot. Krzysztof Filipczak 

rozpoznanych składników aktywnych 

i pragmatyki sporządzania i stosowania 

wykonanych z nich preparatów. 

Do połowy XIX wieku medycyna 

znała tylko leki naturalne, głównie zioła 

i preparaty w postaci soków roślinnych, 

wyciągów ziołowych, lekwarów 

i destylatów. Koncernów farmaceutycznych 

nie było. Ale i wtedy zioła od 

mnichów były „cacy” i za szlacheckie 

złoto, a te od zielarki były „be” i co najwyżej 

za miedziaki. Leczono ziołami, 

zanim przyszła moda na uzdrawianie 

modlitwą (choroba jako kara boska). 

Moda ta jednak przyszła i przeminęła. 

Stosowano zioła, gdy balwierze znali 

na wszystko tylko „chleb z pajęczyną”. 

Leczono ziołami, zanim cyrulicy 

zaczęli puszczać „złą krew”. Zaczęli 

i przestali. Leczono ziołami to wszystko, 

w obliczu czego balwierze i cyrulicy, 

a później i medycy, byli bezradni. 

W naszych czasach nie widać, by 

w zorganizowany sposób przeciwdziałano 

błędom lekarskim. Statystyki ujmują 

to jako „zdarzenia niepożądane”, 

zazwyczaj w okolicy raka piersi, wypadków 

drogowych i AIDS (co do ilości 

zgonów). Nie tylko w Polsce… 

W naszych czasach w zorganizowany 

sposób przeciwdziała się konkurencji, 

odbierającej zyski koncernom, 

kontrolującym sytuację. Interesy pacjenta 

są tu bez znaczenia. Dopóki pacjent 

na to pozwala. 

Historia medycyny to historia 

błędów medycznych. Pisana kosztem 

naszego zdrowia. 

Nie kosztem zdrowia lekarzy, 

urzędników, czy polityków. Oni leczą 

się jako VIPowie. 

Wszystko, co jest pożywieniem, ma 

wpływ na funkcjonowanie organizmu 

człowieka. Może więc posłużyć jako 

lekarstwo, uzdrowić, lub zabić. Przy 

czym, o ile gemmoterapia nie może 

zaszkodzić, o tyle spożywanie dioksyn 

i furanów nie może uzdrowić. Od teraz 

dobra będzie tylko pigułka z licencjonowanego 

koncernu. 

Ale damy radę… dzięki drzewom 

i chwastom. Damy radę… doktorze 

Mengele z WHO. 

Wesołego Alleluja. 

Bogusław Surowiecki 


23


Zastosowanie ziół 

w okresie wiosennym 

W każdym marnym ziółeczku jakiś dar ukryty: 

Ot, Absinthum vulgare - piołun pospolity, 

A od febry jedyny. Ot, garstka rumianku, 

Jak od rozlicznych chorób leczy bez przystanku. 

Żywokost na ból piersi cudownie pomaga, 

Na wściekliznę wyborna Alisma Plantaga, 

Ślaz pomagał od kaszlu w najdawniejsze czasy, 

Kmin wyborny do chleba - majeran do kiełbasy, 

Mięta na ból w żołądku, choćby Bóg wie jaki, 

A tomka i bławatki - pyszne do tabaki. 

Tak pisał poeta romantyczny 

Władysław Syrokomla w czasach 

rozkwitu badań nad syntetycznymi 

odpowiednikami leków 

roślinnych w XIX wieku. Dziś, na 

przełomie XX i XXI wieku, po latach 

fascynacji lekami sztucznymi nastąpił 

powrót do medycyny naturalnej, 

w tym ziołolecznictwa. 

Historia i współczesność 

ziołolecznictwa 

Stowarzyszenie Konfraternia jako 

jedno z ogniw ruchu Slow Food propaguje 

powrót do tradycji, związanej 

z dawnym, zdrowym jedzeniem i zacnymi, 

bez dodatków chemicznych, 

trunkami. Jednym z ważnych elementów, 

doskonale wpisującym się w cele 

Stowarzyszenia, są naturalne leki. 

Dlaczego powracamy do ziół stosowanych 

jako leki Przyroda od zarania 

dziejów była źródłem surowców 

leczniczych. Ludzie obserwując 

zwierzęta dostrzegali, że jedne rośliny 

mają właściwości odżywcze, inne 

lecznicze, a jeszcze inne odurzające 

Stosowanie leków roślinnych, nazwanych 

ziołami, opisano ok. 2700 

r. p.n.e. w najstarszym zachowanym 

chińskim traktacie medycznym autorstwa 

cesarza Shen Nunga. Na 3000 r. 

p.n.e. oceniono wiek glinianej tabliczki 

z Nippur w starożytnym Babilonie, 

zapisanej przez sumeryjskiego lekarza. 

Wynikało z niej, że posługiwano 

się już wówczas takimi substancjami 

jak kora i żywica różnych drzew, olejami 

roślinnymi czy sproszkowanym 

mułem rzecznym. Wiadomo też, że 

ówcześni Sumerowie w celach leczniczych 

stosowali m.in. tymian, mirt 

i wierzbę. Kolejnym odkryciem archeologów 

z 2550 r. p.n.e. był tzw. papirus 

Ebersa, na którym spisano 900 recept 

na specyfiki zdrowotne. Świadczył on 

o wysokim poziomie medycyny i farmakologii 

w starożytnym Egipcie. Na 

papirusie opisywano m.in. takie rośliny 

jak bylica piołun, kolendra, czosnek, 

mięta, chrzan i mak. Wysoki 

poziom ziołolecznictwa istniał także 

w tamtych czasach na terenie Indii. 

W naszym kręgu kulturowym w średniowieczu 

korzystano z dzieł medycznych 

dawnych Greków, Rzymian i Arabów. 

Przeorysza klasztoru benedyktynek 

w Bingen, św. Hildegarda (1098-1179), 

jako jedna z pierwszych łączyła wiedzę 

swego zakonu z mądrością ludową w zakresie 

lecznictwa. W swych licznych 

książkach dowodziła, iż w utrzymaniu 

zdrowia odgrywają dużą rolę zdrowy 

tryb życia, prawidłowe odżywianie 

i rośliny lecznicze. Św. Benedykt wraz 

z bratem Cassidorem założyli klasztorną 

akademię, w której uczono m.in. ziołolecznictwa. 

Wiązało się z uprawą roślin 

leczniczych. Powstawały więc ogrody 

klasztorne, w których wprowadzano 

jednoznaczny podział na ogródki użytkowe 

(hortus) i ziołowe (herbularius). 

Zioła a leki syntetyczne 

Leki roślinne stosowano (niemal 

wyłącznie) aż do połowy XIX wieku. 

Dopiero od tego czasu zaczęto stosować 

na wielką skalę leki otrzymywane 

sztucznie w laboratoriach i fabrykach 

farmaceutycznych, nazywając je syntetykami 

leczniczymi. Rozwój zielarstwa 

zahamowany został przez zafascynowanie 

się chemią i zafascynowaniem 

lekami syntetycznymi. Mimo wielkich 

sukcesów leków syntetycznych, okazało 

się, że nie mogą zastąpić leków naturalnych, 

łatwiej przyswajanych przez 

24 

KONFRATER 2/2009


ludzki organizm. Nastąpiło rozczarowanie 

brakiem skuteczności leków chemicznych 

w terapii niektórych ciężkich 

schorzeń, a do tego odkrywano coraz 

więcej niekorzystnych działań ubocznych 

tych środków. 

Cytat z artykułu w kwartalniku 

„Postępy fitoterapii”: 

„Wiadomo od dawna, że produkty 

biologicznie czynne pochodzenia roślinnego 

były i są nadal pionierami do 

dalszych transformacji chemicznych 

i doskonałymi modelami dla nowych 

produktów syntetycznych. Znalezione 

w roślinach układy strukturalne były 

często modelem do syntez chemicznych 

nowych leków, które uznano za niezbędne 

w medycynie” 

Będące niezwykłym darem natury, 

rośliny w wyniku biosyntezy dostarczają 

nam nie tylko niezbędnych do życia 

tłuszczy, białek i węglowodanów ale 

ponadto tkanki niektórych gatunków 

roślin zawierają w sobie biologicznie 

czynne ciała o właściwościach leczniczych. 

Substancje te nie mają takiej 

szkodliwości ubocznej jak te zsyntetyzowane 

w laboratoriach. Czy kiedykolwiek 

te ostatnie osiągną cechy biologicznych 

produktów Można by zapytać 

przekornie: czy dojdzie do produkcji 

żywności w 100% chemicznej w laboratoriach 

W przypadku leków nastąpiło 

to błyskawicznie! Poniżej przytoczone 

fragmenty z książki „Ziołolecznictwo” 

jasno ukazują nam „przełom” w leczeniu 

jaki nastąpił w XIX wieku. 

Znany autor książek z dziedziny ziołolecznictwa 

Witold Poprzęcki w 1989 

roku pisał: „(...) Następnym błędem jest 

pogląd, jakoby ziołolecznictwo było jakąś 

starą nauką, która w ciągu ostatnich 

stu lat została prześcignięta przez farmację 

chemiczną i wyparta (w imię postępu!!!) 

z katedr uniwersyteckich, a więc 

i z życia”. W innym miejscu autor ten 

konkluduje: „Zanim ludzkość doszła do 

przekonania, że człowiek nie nadaje się 

do chemicznego traktowania – nastąpił 

odwrót od botaniki użytkowej, pokasowano 

katedry leczenia naturalistycznego, 

a nawet w lekospisach zredukowano 

liczbę środków ziołowych i ziół”. 

Obecnie nie można zrezygnować 

z chemioterapii, pomimo jej wielu 

Średniowieczny drzeworyt przedstawiający 

lekarza z kolbą, aptekarza i zielarkę. 

wad, natomiast coraz więcej zwolenników 

znajduje teoria mówiąca o stosowaniu 

preparatów ziołowych jako 

uzupełnienia leczenia konwencjonalnego. 

Oprócz leków stricte ziołowych 

proponuje się też codzienne przyjmowanie 

suplementów diety, mających 

w swym składzie minerały, witaminy 

i wyizolowane z ziół substancje czynne. 

Współczesna dieta, uboga w te ważne 

składniki z powodu udziału w niej produktów 

wysoko przetworzonych, także 

takich, które tracą w czasie transportu 

i magazynowania wiele ze swej wartości, 

musi być, wg nestora polskiej fitoterapii 

prof. Aleksandra Ożarowskiego, 

wspomagana suplementami diety. Jeśli 

społeczeństwo nie uświadomi sobie 

tego faktu, to będzie rosła liczba osób 

zajmujących łóżka w polskich szpitalach, 

które już obecnie nie radzą sobie 

z leczeniem. Z powodu licznych schorzeń 

i wydawanych z tego powodu druków 

L-4 aktywność zawodowa będzie 

obniżona, przynosząc wymierne straty 

ekonomiczne. Dyskusje w tych tematach 

wśród specjalistów trwają. My natomiast 

może sami sobie pomóc, wracając 

do tradycji. Tradycji zdrowego 

jedzenia i leczenia się w miarę możliwości 

lekami roślinnymi. 

Warto wiedzieć 

Spośrod ok. pół miliona roślin wyższych 

w świecie, wyodrębniono 35 tysięcy gatunków 

nazywając je ziołami. Rośliny te 

mają zdolność do tworzenia w swoich 

tkankach, często bardzo złożonych, naturalnych 

związków o właściwościach 

leczniczych. 

Rodzinne tradycje 

Zapach parzonych ziół pamiętam 

z dzieciństwa. Przygotowywała je i stosowała 

wówczas moja babcia. Cierpiała 

na przewlekłą chorobę, a związane 

z chorobą dolegliwości gastryczne leczyła 

dziurawcem, miętą czy korą kruszyny. 

W okresie jesienno-zimowym 

doskonałymi naturalnymi środkami 

na przeziębienie były czosnek, sok 

z malin i napary z kwiatów lipy oraz 

czarnego bzu. Ulubionym przeze mnie 

w dzieciństwie napojem na ból gardła, 

który mi podawała babcia, było gorące 

mleko z łyżką miodu prosto z pasieki 

i łyżeczką wiejskiego masła kupowanego 

na targu. Ona sama na trapiące 

ją dolegliwości reumatyczne i na obniżenie 

poziomu cholesterolu stosowała 

odwary z kory wierzby. Po śmierci 

babci w połowie lat 60-tych zaginęła 

Wierzba biała – Godziesze Wielkie w Wielkopolsce. 

w rodzinie tradycja przygotowywania 

i stosowania ziół. Obecny czas otwarcia 

na doświadczenia ludowej medycyny, 

potwierdzone badaniami naukowymi, 

sprzyja stosowaniu korzystnych 

dla zdrowia leków roślinnych, znanych 

przed tysiącem lat w klasztorach średniowiecznej 

Europy i w ludowej medycynie. 

Sprzyja zdrowej tradycji. 

Skąd brać zioła 

Łatwo dostępne są obecnie zarówno 

zioła suszone jak i preparaty ziołowe 

w aptekach, sklepach zielarskich, a nawet 

sklepach spożywczych. Czy można 

korzystać z popularnych dziś sklepów 

internetowych Uważam, że takie zakupy 

obarczone są ryzykiem, iż dostaniemy 

produkt, który przechowywany 

jest w złych warunkach, na które zioła 

są szczególnie wrażliwe, albo też otrzy- 



25


mamy przesyłkę bez należytej informacji 

jak je stosować. Jeśli nie mamy pewności 

co do solidności sklepów, które 

zioła mogą przygotowywać niezgodnie 

z wymaganymi zasadami, to lepiej zakupów 

ziół w takiej formie nie robić. 

Oczywiście w internecie warto zamawiać 

sadzonki i nasiona ziół, jak opisana 

poniżej marzanka wonna, która 

w naturze jest pod ochroną. Mając dostateczną 

ilość wiedzy, uprawiać zioła 

możemy we własnym ogrodzie, w doniczkach 

w mieszkaniu lub zebrać je 

w czystym środowisku naturalnym, na 

łące czy w lesie. Zioła nie rosnące w naszej 

strefie klimatycznej, jak np. modny 

ostatnio żeń-szeń, również można 

uprawiać w ogrodzie i przygotowywać 

z niego nalewki, herbatki lub przyjmować 

go w innej formie. 

Jeśli więc, tylko mamy odpowiednią 

motywację, właściwe warunki do 

uprawy i stosowania ziół – róbmy to. 

Ogrodowa zielarnia autora 


UWAGA 

Nie wolno zbierać ziół z pól i lasów, w 

miejscach gdzie były stosowane środki 

ochrony roślin przed wygaśnięciem 

okresu ich karencji, rosnących w pobliżu 

rosnących dróg, autostrad i zakładów 

przemysłowych. 

Suszenie 

i przechowywanie ziół 

Od tego, jak będziemy suszyć zioła, 

zależeć będzie ich wartość lecznicza. 

Należy to robić jak najkrócej i jak 

najszybciej po zbiorze. Suszymy zioła 

w warunkach naturalnych na powietrzu 

lub na strychach, poddaszach. 

Można to też wykonywać w mieszkaniu, 

na kaloryferach lub w piekarnikach 

elektrycznych. Po wysuszeniu 

trzeba je jak najszybciej zapakować. 

Surowce zawierające olejki lotne, jak 

np. mięta, melisa, lawenda, rozmaryn 

czy szałwia, należy przechowywać 

w szczelnie zamykanych słojach, np. 

twistach lub pojemnikach ceramicznych. 

Inne można pakować w torebki 

papierowe lub lniane woreczki. Ważną 

zasadą jest dodawanie do nich etykietek 

z opisem zebranego zioła. 

Krzysztof Filipczak 

Źródła: 

Anne Iburg : Domowe leki ziołowe, 

Henryk Różański: Fitoterapia, 

M. Cetwiński, M Derwich: Herby, legendy, 

dawne mity 

Kwartalnik „Panacea – leki ziołowe” 

Kwartalnik „Postępy fitoterapii” 

Jan Rogala: Zielnik dla każdego 

J. Schulz, E. Ueberhuber: Leki z Bożej 

apteki 

Andrea Rausch, Brigitte Lotz: Zioła 

Witold Poprzęcki: Ziołolecznictwo 

praca zbiorowa: Zioła z apteki natury 



Autor od połowy lat 80-tych propaguje w swoim otoczeniu zasady zdrowego stylu życia, 

w tym wykorzystania ziołolecznictwa w domowych zastosowaniach. Wyszukuje tradycyjne 

przepisy na dawne leki galenowe, aby następnie stosować je w profilaktyce i leczeniu 

schorzeń niewymagających używania toksycznych środków syntetycznych. Zioła 

i owoce leśne pozyskuje na terenach płd. Wielkopolski, wolnych od przemysłu i nieskażonych. 

W ogrodzie posiada zioła uprawne, te pozyskane z natury oraz tak egzotyczne 

jak żeń-szeń. Interesuje się fotografią przyrodniczą, psychologią i uprawą roślin ozdobnych. 

Jego pasją są wycieczki do ogrodów botanicznych i rezerwatów przyrody. 

26 

KONFRATER 2/2009


Nie tylko o wierzbie 

Polskie drzewo 

Wierzba jest jednym z pierwszych 

drzew kwitnących wiosną. Uważana 

jest za najbardziej polskie drzewo, 

tak jak bocian biały jest najbardziej 

polskim ptakiem. Mało kto wie, że 

na wierzbach spotyka się gniazda bocianie. 

Stare wierzby z licznymi dziuplami 

służą za schronisko licznym 

ptakom i owadom. Wnętrze spróchniałych 

wierzb często zasiedlają coraz 

rzadsze trzmiele, drugi z najważniejszych 

po pszczołach gatunek zapylający 

rośliny. Wierzba głowiasta jest jedynym 

gatunkiem, który można, a nawet 

trzeba ogławiać. Kiedyś dostarczały 

one rolnikom opału, budulca na płoty, 

dziś coraz rzadziej można oglądać takie 

obrazki jak ten poniżej na zdjęciu. 

Ciekawostki z wierzbą w tle 

Wierzby stosuje się jako surowiec koszykarski (zwłaszcza wierzbę wiciową) do obsadzania 

dróg i skarp oraz jako rośliny miododajne i lecznicze. 

* 

Dawniej w Niedzielę Palmową łykano poświęcone kotki wierzbowe, aby ustrzec się 

przed chrypką i bólem gardła. 

* 

W opisach dawnych uczt pogrzebowych napój z liści wierzbowych nazywany jest 

„trunkiem” i wymieniany obok piwa i wódki. 

* 

Z liści wierzbowych pijano herbatę, na stypie dodając do niej samogonki. 

* 

Według dawnych wierzeń w wierzbach rosnących na podmokłych łąkach na brzegach 

rzek gnieździł się diabeł Rokita, siedział w kucki na bagnach i wyskakiwał z szuwarów 

tylko wtedy, jeśli zbłąkana istota ludzka sama pchała mu się w łapy z duszą i ciałem. 

* 

Znaczenie wierzby jest zawarte w jej giętkiej naturze. Mówi ona o lojalności i umiejętności 

słuchania z subtelną uprzejmością. Nadaje szczególne znaczenie wymawianym 

łagodnie słowom pełnym entuzjastycznej radości z życia. 

* 

Różdżkarze często używają wierzby do zlokalizowania miejsc występowania wody 

podskórnej, energii ziemskich czy zakopanych przedmiotów. 

Wierzby głowiaste. Uśnice, woj. pomorskie. 

Wierzba w kulturze 

i obrzędach 

Przez wieki pod wpływem fantastycznych 

kształtów wierzbowych 

głów powstawały liczne legendy i baśnie. 

Już w czasach pogańskich uważano 

wierzby za drzewa płodności. 

Wierzba zaczęła też odgrywać ważną 

rolę w obyczajach i obrzędach religijnych. 

Przedstawiano ją jako symbol 

mądrości i radości. Jej niezwykła zdolność 

odradzania się kojarzyła się w religii 

chrześcijańskiej ze zmartwychwstaniem. 

Mocą miały być obdarzone 

palmy święcone w Niedzielę Palmową, 

zrobione głównie z gałązek wierzbowych. 

Według legend ludowych diabeł 

zamieszkiwał wierzbowe dziuple, 

a czarownice latały na miotłach zrobionych 

z wierzbowych gałązek. 

My zajmiemy się innego rodzaju 

mocą, zawartą w korze wierzby. Moc ta, 

potwierdzona badaniami naukowymi, 

jest pomocna w licznych chorobach. 

Wierzby o zachodzie. Uśnice, woj. pomorskie. 

Działanie i zastosowanie kory 

wierzby w medycynie 

Surowcem leczniczym w zielarstwie 

jest kora wierzby białej (Salix 

caprea), wierzby kruchej (Salix fragilis), 

wierzby purpurowej (Salix purpurea) 

oraz innych gatunków. 

Roślina ma działanie przeciwzapalne, 

przeciwgorączkowe, przeciwbólowe, 

napotne, moczopędne, ściągające, 

przeciwreumatyczne, wzmacniające 

i pobudzające wydzielanie soków trawiennych. 

Wewnętrznie stosuje się odwary 

w chorobach reumatycznych, gorączkach, 

przeziębieniu, migrenach, przy 

nieprawidłowej przemianie materii, 

przy podwyższonym poziomie cholesterolu, 

stanach zapalnych skóry, zaburzeniach 

trawienia, wyczerpaniu 

nerwowym. 

Zbiór kory wierzbowej 

Kora ta zawiera salicynę, której odkrycie 

zapoczątkowało produkcję leku 

wszechczasów czyli aspirynę. Salicyna 

odkryta w 1838 r. jest składnikiem 

wielu innych leków. W przeciwieństwie 

do środków syntetycznych kora 

wierzby nie powoduje owrzodzeń żołądka. 


27


Do zbioru kory przystępujemy 

na przedwiośniu, w lutym lub marcu. 

Wtedy nagromadzenie substancji 

leczniczych w korze jest największe. 

Ścinamy 2–3 letnie gałązki o średnicy 

ok. 2 cm (zdj.1). Korę przecinamy 

wzdłuż i przecinamy nożem (zdj.2). 

Zdjęte ścinki kory rozdrabniamy na 

mniejsze kawałki (zdj.3) i suszymy 

w zacienionym przewiewnym miejscu 

w temperaturze otoczenia , w suszarni 

lub w piekarniku o temperaturze do 

40 o C. Po wysuszeniu kruszymy korę 

(zdj.4) i przechowujemy w szczelnych 

pojemnikach, w chłodnym i zacienionym 

miejscu. 

Przepisy zdrowotne 

z korą wierzby 

Odwar w leczeniu miażdżycy 

i reumatyzmu 

Składniki: 

• 1 łyżka kory wierzby • 1 szklanka 

wody 

Wykonanie i stosowanie: 

Korę zalewamy gorącą wodą i podgrzewamy 

przez 15 minut w stanie 

lekkiego wrzenia. Studzimy i przecedzamy. 

Pijemy 1 szklankę 3 razy 

dziennie. 

Herbatka napotna 

przy przeziębieniach 

Składniki: 

• 1 łyżeczka kory wierzbowej • 1 łyżeczka 

suszonych kwiatów lipy • 

1 łyżeczka kwiatu czarnego bzu 

• 0,5 łyżeczki anyżku • 0,5 łyżeczki 

rozmarynu • 1 szklanka wody 


Składniki wymieszać, zalać szklanką 

wrzącej wody i odstawić na 15 

minut do naciągnięcia. Przecedzić. 

Pić szklankę dziennie. W celu wypocenia 

toksyn z organizmu poleżeć 

w łóżku. 

UwagA 

Duże dawki mogą powodować zaparcia. 

Kobiety w ciąży nie powinny pić herbatek 

i odwarów z kory wierzbowej 

Na problemy 

Dodajmy: na problemy męskiego 

wieku, związane z obniżeniem poziomu 

testosteronu oraz zaburzeniami układu 

hormonalnego. Zajmujący się fitoterapią 

dr Różański zauważa, iż w 1920 r. 

średnia życia kobiet i mężczyzn w Europie 

była niemal identyczna z uwagi na 

wiele mniejszą ekspozycję organizmu 

męskiego na syntetyczne estrogeny. Organizmy 

mężczyzn absorbują tzw. syntetyczny 

estrogen znajdujący się w konserwantach, 

środkach ochrony roślin, 

wodzie pitnej, fungicydach. Efektem 

tego są zakłócenia w działaniu testosteronu, 

które powodują przedwczesne 

starzenie organizmu (osłabienie libido, 

problemy z układem krążenia, mniejsza 

energia). Jak sobie pomóc 

Najprościej i najbezpieczniej można 

tego dokonać przy pomocy ziół. Wykonanie 

dwóch nalewek leczniczych nie 

nastręczy nam trudności, a zdrowotne 

efekty są nie do przecenienia. 

Przepisy na nalewki w ziołowej 

terapii hormonalnej 

Nalewka na korzeniu pokrzywy 

Składniki: 

• 100 g korzenia pokrzywy • 0,5 l 

spirytusu 70% • 50 g miodu 


Wczesną wiosną wykopać korzenie 

pokrzyw, oczyścić, umyć, a następnie 

pokroić na drobne części. 

Korzenie zalać spirytusem w słoju. 

Dodać miodu. Szczelnie zamknięte 

trzymać w zacienionym miejscu 

przez 2 tygodnie, od czasu do czasu 

wstrząsać słojem. Po tym czasie 

przefiltrować i przelać do butelek. 

Przyjmować 3 razy dziennie 

w ilości 30 kropel na pół szklanki 

wody. 

Substancje czynne zawarte w korzeniu 

pokrzywy zatrzymują rozkład 

testosteronu przywracając harmonię 

w układzie hormonalnym 

Nalewka na pyłku 

sosny zwyczajnej 

Składniki: 

• 100 g pyłku sosny zebranego 

w maju • 0,5 l spirytusu 70% 


Zebrać w maju stosowną ilość pyłku 

sosny i zalać spirytusem w szczelnie 

zakręcanym słoju. Trzymać w zacienionym 

miejscu w temp. pokojowej 

przez 14 dni. Po tym czasie 

płyn przefiltrować i przelać do butelek. 

Stosować 3 razy po 30 kropli 

dziennie w niewielkiej ilości wody. 

Kuracja będzie skuteczniejsza jeśli 

do w/w nalewek z rodzimych ziół, 

przyjmować będziemy produkty lecznicze 

z żeń-szenia. 

Wiosenne majówki 

Niech towarzyszy im smakowite 

jadło, tradycyjny trunek z marzanki 

wonnej i... niezbędna rekreacja fizyczna. 

Maj kojarzy nam się z rozkwitającą 

w tym okresie przyrodą i... z dodatkowym 

dniami wolnymi od pracy. Aby 

zgodnie z ich przeznaczeniem dobrze 

i miło wypocząć, organizujemy często 

tzw. majówki, czyli wypady poza miasto, 

długie spacery po lesie czy aktywny 

wypoczynek nad wodą. Popularne 

ostatnio ogrodowe grille to okazja do 

popisania się naszymi kulinarnymi 

28 

KONFRATER 2/2009


zdolnościami i posmakowania zdrowych 

potraw z tradycyjnych trunków. 

Jednym z ziół, które uczyni takie przyjęcia 

szczególnie atrakcyjnymi, jest 

marzanka wonna (Galium odoratum). 

Jest ona od ponad 1000 lat (!) podstawowym 

składnikiem tradycyjnej wazy 

ponczu. 

Marzanka wonna 

– zastosowania i ciekawostki 

▶▶ Marzanka wonna lub inaczej przytulia 

wonna rośnie w cienistych liściastych 

lasach zwłaszcza bukowych. 

▶▶ W średniowieczu benedyktyni aromatyzowali 

nią napoje. 

▶▶ W Niemczech z ziela robi się herbatkę 

o nazwie Matrisylvia, wino 

mozelskie nosi nazwę Maiwein, a likier 

z jej dodatkiem Waldmeister 

▶▶ Sok z marzanki dodawany jest do 

berlińskiego piwa pszenicznego Berliner 

Weiße oraz do Goetterspeise. 

▶▶ Zioło jest dodawane do poduszek 

potpouri stosowanych przy bezsenności. 

▶▶ W medycynie stosowana była przy 

zapaleniu jelit, zaburzeniach krążenia 

obwodowego, nadmiernej 

pobudliwości i w zmęczeniu. 

▶▶ W kosmetyce używa się jej w produkcji 

perfum. 

Skąd brać marzankę wonną 

Ponieważ marzanki wonnej nie 

możemy zbierać w naturze, należy zakupić 

sadzonki w sklepach ogrodniczych 

lub internetowych. Można też 

wysiać nasiona. Roślina bardzo dobrze 

rośnie w ogrodzie nawet pod drzewami 

ale może być nieco ekspansywna. 

Za to tłumi chwasty, długo kwitnie 

i tworzy zwarte kobierce. 

Przepisy na napoje majowe 

Waza ponczu z marzanką wonną 

Składniki: 

• 2 pęczki marzanki wonnej (zebranej 

przed kwitnieniem) • 2 l białego 

wina • 1 butelka szampana • 100 g 

cukru • 1 op. cukru waniliowego • 

1 pomarańcza • wg uznania: listki 

mięty pieprzowej, melisy lekarskiej, 

mięty cytrynowej lub szałwii melonowej 

Wykonanie: 

Marzankę umytą i osączoną odłożyć 

na noc. Wlać do wazy 1 litr białego 

wina, wrzucić cukier i cukier 

waniliowy i mieszać aż się rozpuści. 

Pęczki marzanki zawiesić tak, 

by łodygi nie zanurzały się w kruszonie. 

Odstawić na ok. 2 godziny. 

Marzanka wonna – Połczyn Zdrój, zachodniopomorskie. 

Wyjąć marzankę dodać plasterki 

pomarańczy i wlać schłodzone: 1 l 

białego wina i butelkę szampana. 

Można dodać też listki ziół, miętę 

pieprzową lub inne. 

Uwagi 

Roślina jest pod częściową ochroną gatunkową. 

Powinna być stosowana z rozwagą jako 

dodatek do napojów ze względu na wysoką 

zawartość kumaryny, która może 

wywoływać bóle głowy i powodować 

złe samopoczucie. 

Z tego też względu nie zaleca się samodzielnego 

stosowania jej w preparatach 

zdrowotnych. 

Długotrwałe stosowanie może szkodliwie 

oddziaływać na wątrobę. 

Zdrowych Świąt Wielkanocnych życzę 

i przyjemnej zabawy w majowe dni. 

W myśl zasady, że w wielu przypadkach 

ćwiczenia mogą zastąpić lekarstwa, ale 

nie ma lekarstwa, które by zastąpiły ćwiczenia, 

starajmy się każdą wolną chwilę 

poświęcić rekreacji fizycznej. Wykorzystać 

możemy do tego spotkania 

towarzyskie. Przyjemne i pożyteczne 

połączyć w jedno. A gdy przesadzimy 

z ilością grilowanych potraw i alkoholowych 

trunków, (także tego z marzanką – 

patrz uwagi!) pomoże nam inna roślina 

w pełni bezpieczna i polecana od wieków. 

Ale o tym innym razem. 


Marzec 2009 r. 

Źródła: 

Anne Iburg : Domowe leki ziołowe, 

Henryk Różański: Fitoterapia, 


dawne mity 




apteki 




praca zbiorowa: Zioła z apteki natury 




29


Wiosenne kuracje 

świeżymi ziołami 

Wśród świeżych ziół , które 

możemy zastosować w wiosennych 

kuracjach wzmacniających, 

jest mniszek lekarski, pokrzywa 

zwyczajna, liście i sok z brzozy. Na 

przedwiośniu wielu z nas odczuwa osłabienie, 

czujemy się senni w ciągu dnia, 

rozdrażnieni, nękają nas bóle głowy, 

mięśni i stawów. Co charakterystyczne, 

dotyczy to ludzi w różnym wieku, 

zarówno tych starszych jak i młodych. 

Kuracje, które proponuję, są nieskomplikowane 

i zaoszczędzą nam wydatków, 

jakie poniesiemy stosując leki i witaminy 

syntetyczne, które zaproponuje nam 

najprawdopodobniej lekarz rodzinny. 

Pokrzywa zwyczajna 

(Urtica dioica) 

Roślina działa wzmacniająco, odżywczo, 

krwiotwórczo, moczopędnie, 

odtruwająco, poprawia trawienie 

i przemianę materii, obniża poziom 

cukru we krwi, pobudza laktację. Wyciągi 

wodne lub alkoholowe stosuje 

się w schorzeniach dróg moczowych, 

obrzękach, zaburzeniach żołądkowo-jelitowych 

i metabolicznych, niedokrwistości, 

zaburzeniach miesiączkowania, 

chorobie reumatycznej i początkowym 

stadium cukrzycy. Zewnętrznie używa 

się jej do okładów, pielęgnacji włosów 

i skóry. Młode liście można dodawać 

do sałatek wiosennych, przyrządzać 

jak szpinak. Napar z liści możemy pić 

zamiast herbaty. Sok z pokrzywy łatwo 

zastosować do kuracji odtruwających. 

Wzbogaca on organizm w witaminy 

i sole mineralne. Kuracja polega na piciu 

świeżego soku, wyciśniętego z liści 

i łodyg młodych roślin. 

Sok z pokrzywy 

Składniki: 

• 1 kg młodych pokrzyw • 20-50g 

miodu w zależności od upodobań 

smakowych • ew. 1 łyżka soku z cytryny 

i niewielka ilość wody do rozcieńczenia 

Przygotowanie: 

Pokrzywy zbieramy wczesną wiosną 

lub tuż przed zakwitnięciem rośliny. 

Przycinamy je nisko przy ziemi, 

a następnie dokładnie myjemy 

z brudu, kurzu i resztek ziemi. Przepuszczamy 

przez sokowirówkę albo 

miksujemy z niewielkim dodatkiem 

wody (można też użyć maszynki 

do mięsa). Odcedzamy przez gazę 

otrzymany płyn. Otrzymana ilość 

soku to ok. 300 g. Sok przechowujemy 

w lodówce 2-3 dni. Niektórzy 

specjaliści zalecają dodać do tej ilości 

soku 2 łyżeczki soli, aby zabezpieczyć 

go przed zepsuciem. Innym 

wyjściem jest zebranie mniejszych 

ilości pokrzyw w kilku partiach. 

Stosowanie: 

Wypijamy 1 łyżeczkę 3 razy dziennie 

przed jedzeniem. Po kilku 

dniach stosujemy 1-2 dużych łyżek 

3 razy dziennie. Pod koniec kuracji, 

która powinna trwać minimum 

2 tygodnie, przyjmujemy 3 duże 

łyżki 3 razy dziennie. 

Moje doświadczenia 

Pokrzywa pomocna jest w kuracjach 

odchudzających, a jej działanie 

krwiotwórcze polega na zwiększaniu 

liczby czerwonych krwinek i zawartości 

hemoglobiny. Stosowanie naturalnych 

preparatów z tej rośliny wraz 

z drugim ważnym źródłem żelaza organicznego, 

jakim jest natka pietruszki, 

potrafi w krótkim czasie „wyciągnąć” 

pacjenta z choroby . Przetestowałem 

to na sobie, gdy badania krwi przez pół 

roku po operacji nieodmiennie wskazywały 

na stan chorobowy. Nie pomogło 

przepisane przez lekarza żelazo 

w tabletkach, przyjmowane przez długi 

okres czasu. Przyswajalność takich 

środków przez organizm często nie 

przekracza kilku procent żelaza. Obraz 

krwi w moim przypadku nie ulegał 

zasadniczym zmianom. Brakowało żelaza, 

a w rezultacie czerwonych krwinek, 

poziom hemoglobiny był niski. 

Brak apetytu, ogólne osłabienie, podatność 

na infekcje, to były zewnętrzne 

objawy wewnętrznych problemów. 

Jak zbadano naukowo, niedobór żelaza 

powoduje zmniejszenie produkcji 

przeciwciał przez organizm, a wiadomo, 

że dostateczna ich liczba nie dopuszcza 

do choroby. Kuracja naparami 

z pokrzywy, bobrka trójlistnego 

i skrzypu oraz jedzenie takich produktów 

o dużej zawartości żelaza jak 

mięso, podroby mięsne, chleb razowy, 

kasze, wspomniana natka pietruszki 

i inne zieleniny doprowadziły do pozytywnych 

zmian w mojej morfologii 

w czasie o połowę krótszym, niż czas 

leczenia żelazem aptecznym, bo tylko 

takie zaordynował lekarz. 

Obok żelaza ważną witaminą tzw. 

krwiotwórczą jest kwas foliowy. Jego 

nazwa pochodzi od łacińskiego słowa 

folium czyli liść. W surowych, świeżych 

liściach jest go najwięcej. Gotowanie 

niszczy kwas foliowy, im dłużej 

30 

KONFRATER 2/2009


Moja wiosenna rabatka z ziołami 

trwa, tym jest go mniej. Oprócz wymienionych 

wyżej źródeł żelaza, z pietruszką 

na czele, kwas foliowy znajduje 

się w grochach, fasolach, pomarańczach. 

Objawy niedoboru kwasu foliowego 

to stany depresyjne, zmęczenie, 

czasami bezsenność, osłabienie, 

łatwość wpadania w irytację, zapalenie 

dziąseł i zaburzenia neurologiczne. 

Położyłem nacisk na odpowiednią 

dietę wspomaganą ziołami i pozytywny 

efekt nastąpił po kilku tygodniach. 

Oczywiście niepotrzebnie zmarnowany 

czas, długotrwałe złe samopoczucie 

i ryzyko groźnych infekcji nie przydarzyłyby 

się gdyby... gdyby była wiedza 

i świadomość skuteczności naturalnych, 

roślinnych leków. 

Fot. Autork 

Mniszek lekarski 

(Taraxacum officinale) 

Roślina ma właściwości żółciopędne, 

moczopędne, odtruwające, przeciwcukrzycowe, 

wzmacniające, uodporniające, 

poprawia trawienie i przemianę 

metaboliczną, pobudza apetyt i reguluje 

pracę wątroby. Stosuje się wyciągi 

wodne i alkoholowe, sok z korzenia 

w zaburzeniach trawienia i metabolizmu, 

chorobach wątroby i woreczka 

żółciowego, trzustki, żołądka, w niedokrwistości, 

obrzękach, zaburzeniach 

miesiączkowania i hormonalnych. 

Mniszek lekarski 

Mniszki w ogrodzie mogą tworzyć 

słoneczną łąkę ziołową. Nie trzeba też 

z nimi walczyć na trawnikach przy 

użyciu herbicydów. Warto z czystych 

kwiatów zrobić smaczny syrop, młode 

liście dodawać do sałatek i zup, a soku 

używać w kuracjach wiosennych dla 

„oczyszczenia krwi” i wzbogacenia 

organizmu w sole mineralne oraz witaminy. 

Herbata sporządzona z korzeni 

i liści mniszka lekarskiego jest najlepsza 

do picia na wiosnę, od połowy 

marca do połowy maja. 

Herbatka z liści i korzeni 

mniszka lekarskiego 

Składniki: 

• 2 łyżki świeżego korzenia mniszka 

• 2 łyżki świeżych liści mniszka • 

1 szklanka wody • 1 łyżka miodu • 

ew. kilka kropli cytryny do smaku 

Wykonanie: 

Do zagotowanej wody wrzucamy 

oczyszczony i posiekany korzeń 

mniszka. Przykrywamy i gotujemy 

w czasie 5 minut. Zdejmujemy 

z ognia i dodajemy pokrojone, świeżo 

zebrane liście, Zaparzamy przez 

30 minut. Po odcedzeniu dodajemy 

do płynu miód i sok z cytryny. 

Stosowanie: 

Pijemy 2 szklanki dziennie po jedzeniu 

przez okres 2 tygodni. Świeży 

sok działa mocniej niż napar. 

Syrop z kwiatów 

mniszka lekarskiego 

Składniki: 

• 4 duże garście kwiatów mniszka 

• 1 l wody • 1 kg nieoczyszczonego 

cukru • pół cytryny 

Wykonanie: 

Kwiaty mniszka zalewa się jednym litrem 

zimnej wody i powoli ogrzewa 

aż do wrzenia. Po zagotowaniu garnek 

zdejmuje się z kuchenki i odstawia 

na noc. Następnego dnia 

wlewamy wszystko na sito. Cedzimy, 

a potem dobrze wyciskamy 

kwiaty obydwiema rękami. Do 

soku dodajemy 1 kg nieczyszczonego 

cukru i pół cytryny pokrojonej 

na plasterki (jeżeli cytryna była 

pryskana to skórkę odrzucamy). Jeśli 

doda się więcej cytryny to smak 

będzie cierpko-kwaśny. Garnek bez 

pokrywki stawia się na kuchence, 

którą nastawia się na najwolniejsze 

grzanie, aby zachować wszystkie 

witaminy. Ciecz odparowuje się 

bez gotowania. Całość należy raz 

lub dwa razy oziębić, aby sprawdzić 

czy konsystencja syropu jest prawidłowa. 

Przepis pochodzi z książki „Apteka 

Pana Boga” autorstwa Marii Treben 

UwagA: 

Mniszek lekarski powinien być używany 

z ostrożnością w przypadku wrzodów 

żołądka oraz zapalenia żołądka, ponieważ 

może on spowodować nadprodukcję 

kwasu żołądkowego. U niektórych 

osób mleczny płyn wydobywający się 

z łodyg i liści świeżego mniszka lekarskiego 

może powodować alergiczną 

wysypkę na skórze. 

Ogólne zasady zbioru ziół 

Właściwie przeprowadzony zbiór 

i suszenie wpływa na zawartość substancji 

czynnych (ciał czynnych) 

w surowcu zielarskim, a tym samym 

na jego wartość leczniczą. Przy zbiorze 

danego surowca niezmiernie ważne 

jest uchwycenie takiego okresu, 

w którym surowiec ten zawiera najwięcej 

składników dla nas przydatnych. 

Okres zbioru, a nawet pora dnia, 

ma duże znaczenie dla jego wartości. 

Przestrzeganie właściwych terminów 

i sposobów zbioru to podstawowa zasada. 

Korę zbiera się wczesną wiosną 

z 2-4-letnich gałązek, gładkich, zdrowych, 

bez porostów. Nacina się je co 


31


15-20 cm w poprzek (po obwodzie), 

następnie rozcina wzdłuż, po czym 

podważa się i zdejmuje korę. Nie należy 

pozyskiwać kory przez struganie, 

gdyż otrzymany surowiec zawiera 

drewno i jest zbyt rozdrobniony. 

Korzenie i kłącza zbiera się zwykle 

w okresie spoczynku rośliny, a więc 

jesienią lub bardzo wczesną wiosną, 

kiedy nagromadzenie ciał czynnych 

jest w nich największe. Tylko niektóre 

korzenie mogą być zbierane w innych 

terminach, np. korzeń mydlnicy 

pozyskuje się jeszcze późną wiosną, 

kłącze tataraku również latem, korzenie 

kozłka można pozyskiwać przed 

lub po przekwitnięciu, gdyż wtedy zawartość 

ciał czynnych jest największa. 

Korzenie i kłącza wykopuje się widłami 

lub łopatami. Zaraz po wydobyciu 

oczyszcza się je dokładnie z ziemi 

przez otrząsanie. Niektóre korzenie 

wymagają starannego, lecz szybkiego 

opłukania w wodzie (najlepiej bieżącej). 

Opłukane korzenie rozkłada się 

cienką warstwą, aby obeschły, a następnie 

oczyszcza się je z drobnych 

korzonków, odcina części nadziemne 

oraz części zbrunatniałe. 

Kwiaty zbiera się na początku lub 

w pełni kwitnienia, nigdy nie zbiera się 

kwiatów przekwitłych. Niektóre kwiaty 

należy pozyskiwać wyłącznie na początku 

kwitnienia, np.: kwiat podbiału, 

mniszka, kocanki, rumianku, gdyż 

zebrane później i wysuszone łatwo się 

rozsypują. Kwiaty zbiera się delikatnie, 

gdyż zgniecione łatwo ciemnieją. 

Jako kwiat jasnoty białej zbiera się 

korony kwiatowe, jako kwiat bławatka 

zewnętrzne kwiaty koszyczka. Kwiaty 

pojedyncze lub zebrane w koszyczki 

kwiatowe zrywa się zwykle bez szypułek. 

Kwiaty zebrane w kwiatostany, np. 

bzu czarnego, wiązówki czy krwawnika 

pozyskuje się, ścinając całe kwiatostany, 

a dopiero po wysuszeniu ociera 

się kwiaty z szypułek. 

Liście najczęściej zbiera się przed 

lub w czasie kwitnienia. Nie dotyczy to 

roślin, które kwitną przed wytworzeniem 

liści, jak np. podbiał, albo w czasie 

wykształcania pierwszych liści, jak 

bobrek czy porzeczka. W zależności 

od wymagań zbiera się liście z ogonkami 

lub bez ogonków liściowych. Liście 

nie mogą być zgniecione przy zbiorze 

i dlatego obrywa się je pojedynczo, 

a nie osmykuje z łodyg czy gałęzi. Zebrane 

liście należy luźno ułożyć w koszu 

i jak najszybciej suszyć. Nie można 

dopuścić do zagrzania lub zamoczenia 

zebranych liści. 

Ziele zbiera się w początkach kwitnienia 

rośliny. Tylko dla niektórych 

surowców przedłuża się okres zbioru 

na pełnię kwitnienia (np. krwawnik) 

względnie na okres wytwarzania 

pierwszych owoców (np. tasznik, fiołek 

trójbarwny). Ziele zbiera się, ścinając 

górne części roślin sekatorem lub 

nożycami.. Nigdy nie ścina się najniższej 

części łodygi, gdyż jest przeważnie 

zdrewniała, bezlistna lub o liściach 

pożółkłych, zeschłych. 

Owoce i nasiona zbieramy dojrzewające 

lub dojrzałe. Owoce mięsiste 

zbiera się dojrzałe, wybarwione, ale 

jeszcze jędrne, twarde. Owoce i nasiona 

suche zbiera się, gdy już dojrzewają, 

ale jeszcze się nie osypują. Przy zbiorze 

nasion i owoców nierównomiernie 

dojrzewających nie należy czekać, aż 

dojrzeją wszystkie, ale przystąpić do 

zbioru kiedy większość owoców już 

dojrzewa. Zbiór takich owoców najlepiej 

przeprowadzać w godzinach 

rannych i w dni pochmurne. Owoce 

mięsiste, pojedynczo osadzone na szypułce, 

zrywa się ręcznie. Baldachogrona 

bzu czarnego i jarzębiny ścina się 

w całości, a następnie obrywa owoce 

przed suszeniem (jarzębina) lub po 

wysuszeniu (bez czarny). Owoce i nasiona 

suche zbiera się ścinając całe 

pędy z dojrzewającymi owocami. 

Zdrowa psychika 

= zdrowe ciało 

Nawet najcenniejsze zioła lecznicze 

nie pomogą nam w dłuższym 

okresie czasu, jeśli nie będziemy się 

trzymać podstawowych zasad związanych 

ze zdrowym trybem życia. Brak 

w codziennym pożywieniu ziół przyprawowych 

to powtarzające się problemy 

gastryczne. Brak codziennego 

ruchu to rozmaite zagrożenia, w tym 

te najczęstsze kardiologiczne. Brak tlenu, 

czystego powietrza w otoczeniu, to 

zaburzenia w dostarczaniu składników 

odżywczych do każdej komórki naszego 

ciała. Nie pomoże tu najbardziej 

wartościowe jedzenie i zioła. Wreszcie 

bardzo ważny czynnik - zdrowie psychiczne. 

Do chorób psychosomatycznych, 

czyli takich gdzie główną przyczynę 

stanowi czynnik psychiczny, 

medycyna zalicza takie jak wieńcowa, 

wrzodowa, nadciśnieniowa, astma 

oskrzelowa, RZS, atopowe zapalenie 

skóry, alergie i wiele innych. Jak 

natomiast utrwalić sobie w pamięci te 

kilka najważniejszych zasad 

Zwykle pamiętamy o dobrym jedzeniu, 

w razie dolegliwości możemy 

zastosować zioła, gorzej natomiast jest 

z naszą świadomością potrzeby ruchu, 

dotlenienia i zwykłego nie denerwowania 

się w trudnych sytuacjach codziennego 

życia. W czasie mojej pracy 

w informatyce stykałem się często 

z akronimami, skrótami, które pozwalają 

szybko przyswoić nowe pojęcia 

z tej dziedziny i czynią nieraz skomplikowane 

nazwy technologii, protokołów 

itp. prostymi. Np. WYSIWYG - 

ang. What You See Is What You Get co 

znaczy dosłownie To Co Widzisz Jest 

32 

KONFRATER 2/2009


Tym Co Otrzymasz, to akronim stosowany 

w informatyce dla określenia 

metod, które pozwalają uzyskać wynik 

w publikacji identyczny lub bardzo 

zbliżony do obrazu na ekranie. 

Proponuję więc do nazwy ZDRO- 

WIE przypisać wiążące się z tym 

określeniem słowa - wytrychy. Będzie 

prościej i łatwiej przypomnieć sobie 

związane z nim zasady. 

Z - jak zioła, codziennie stosowane 

jako przyprawy do potraw i czasami 

w kuracjach zdrowotnych w przypadku 

niedomagania. 

D - jak dieta, rozumiana jako tradycyjne 

jedzenie bez udziału wysokoprzetworzonych 

produktów, bez 

konserwantów i innych składników 

chemicznych. 

R - jak ruch, wysiłek fizyczny, jeśli 

to możliwe, codzienny lub minimum 

2-3 razy w tygodniu, lecz systematycznie. 

O – jak oddychanie świeżym powietrzem 

bez spalin i dymów fabrycznych. 

Konieczna „ucieczka” raz 

w tygodniu lub częściej poza miasto, 

do lasu, ogrodów, parków, skwerów. 

W domu można stosować specjalne 

techniki oddechowe rodem ze 

wschodnich kultur. 

WIE – jak wiele, więcej na co dzień 

pogody ducha, spokojnej psychiki. 

Realizacja poprzez spotkania w gronie 

przyjaciół, odpoczynek na łonie przyrody, 

ćwiczenia relaksacyjne i wreszcie 

rzecz podstawowa to... przyjęcie 

spójnej filozofii życiowej. 

W ostatnim punkcie dotyczącym filozofii 

życia pomocny może być tekst 

znaleziony podobno gdzieś na terenie 

USA w XVII wieku. Moim zdaniem 

zastąpi on dziesiątki modnych dziś poradników 

mających w tytule „jak żyć”. 

Krocz spokojnie wśród zgiełku i pośpiechu, 

pamiętaj, jaki pokój może być 

w ciszy. Tak dalece, jak to możliwe nie 

wyrzekając się siebie, bądź w dobrych 

stosunkach z innymi ludźmi. 

Prawdę swą głoś spokojnie i jasno, 

słuchając też tego, co mówią inni: nawet 

głupcy i ignoranci, oni też mają 

swą opowieść. 

Jeżeli porównujesz się z innymi, możesz 

stać się próżny lub zgorzkniały, albowiem 

zawsze będą lepsi i gorsi od ciebie. 

Ciesz się zarówno swymi osiągnięciami 

jak i planami. Wykonuj z sercem 

swą pracę, jakkolwiek by była skromna. 

Jest ona trwałą wartością w zmiennych 

kolejach losu. 

Zachowaj ostrożność w swych 

przedsięwzięciach - świat bowiem pełen 

jest oszustwa. Lecz niech ci to nie 

przesłania prawdziwej cnoty; wielu ludzi 

dąży do wzniosłych ideałów i wszędzie 

życie jest pełne heroizmu. 

Bądź sobą, a zwłaszcza nie zwalczaj 

uczuć; nie bądź cyniczny wobec 

miłości, albowiem w obliczu wszelkiej 

oschłości i rozczarowań jest ona wieczna 

jak trawa. 

Przyjmuj pogodnie to, co lata niosą, 

bez goryczy wyrzekając się przymiotów 

młodości. Rozwijaj siłę ducha, by w nagłym 

nieszczęściu mogła być tarczą dla 

ciebie. Lecz nie dręcz się tworami wyobraźni. 

Wiele obaw rodzi się ze znużenia 

i samotności. 

Obok zdrowej dyscypliny bądź łagodny 

dla siebie. Jesteś dzieckiem 

wszechświata: nie mniej niż gwiazdy 

i drzewa masz prawo być tutaj i czy to 

jest dla ciebie jasne czy nie, nie wątp, 

że wszechświat jest taki, jaki być powinien. 

Tak więc bądź w pokoju z Bogiem, 

cokolwiek myślisz o Jego istnieniu 

i czymkolwiek się zajmujesz i jakiekolwiek 

są twe pragnienia; w zgiełku ulicznym, 

zamęcie życia, zachowaj pokój ze 

swą duszą. Z całym swym zakłamaniem, 

znojem i rozwianymi marzeniami 

ciągle jeszcze ten świat jest piękny... 

Bądź uważny, staraj się być szczęśliwy. 


Marzec 2009r. 

Źródła: 

Anne Iburg: Domowe leki ziołowe 

Henryk Różański: Fitoterapia 


dawne mity 

Julian Aleksandrowicz, Irena Gumowska: 

Kuchnia i medycyna 


apteki 

Witold Poprzęcki: Poradnik zielarza 




Praca zbiorowa: Zioła z apteki natury 

Kwartalnik „Panacea – Leki ziołowe” 

Kwartalnik „postępy fitoterapii” 


33

Kuchnia Konfratrów 

Na ratunek otyłym 

Od kilku miesięcy na internetowym Kuchennym Forum Konfratrów (www.konfraternia. 

org/kuchnia) działa wyodrębnione subforum pn. Klub (Nie)Anonimowych Żarcioholików. 

Przedstawiamy rozmowę z Witoldem Cyranowiczem – pomysłodawcą klubu. 

Redakcja: Skąd ten dość zaskakujący 

pomysł 

Odpowiedź: Jak to zwykle w takich 

sytuacjach – z potrzeby, mniej lub 

bardziej pilnej. Mnie samego doprowadziła 

do rozpaczy moja otyłość... 

Pyt: Jaka 

Odp: Duża. 

Pyt: Konkretnie 

Odp: Proszę o inne pytanie! Powiem 

tylko, że prócz - dość banalnego 

w końcu w mym wieku (rocznik 53) 

– nadciśnienia, ni stąd, ni zowąd pojawiły 

się początki cukrzycy. Już nie 

mówię o prozie w rodzaju utrudnień 

w ...wiązaniu butów czy niepojącym 

bólu nadwerężanych nadwagą kolan. 

Powiedziałem: dość! Jakby w ślad za 

rozmowami z mym lekarzem domowym 

zacząłem stosować zupełnie inny 

sposób odżywiania. Można to nazwać 

zmodyfikowaną dietą wysokobiałkową. 

Ja żartobliwie mówię: DWB. 

Pyt: Na czym polega owo DWB 

Odp: Po pierwsze na całkowitej 

eliminacji węglowodanów w czystej 

niejako postaci: mąka, białe pieczywo, 

makaron; także mięso wieprzowe niezależnie 

od jego złudnej „chudości”. 

No, oczywiście cukier jest zabroniony! 

Ja dodatkowo zupełnie nie używam 

soli, godząc się jednak na to, że 

sporo żywności handlowej sód zawiera... 

Nie wyrywam sobie z tego powodu 

włosów z głowy. Kompensowane 

jest to innym, „moim” jedzeniem zupełnie 

bez soli. 

Pyt: Całkowicie wyeliminowałeś 

sól Po co 

Odp: W naszej polskiej kuchni 

skutkiem nadużywania soli organizm 

dostaje, powiedzmy, dziesięciokrotnie 

za dużo sodu, który nie jest dla nas 

obojętny w takim nadmiarze. Prócz 

soli sód jest jeszcze w różnych wzmacniaczach 

smaku itd. 

Warto zrobić doświadczenie: nie 

używać dzień-dwa soli do wszystkiego 

co się je, a soli wymaga. I nagle odkrywamy 

słony smak w morskich rybach 

ugotowanych na parze, w uduszonym 

bez soli kurczaku, w wielu warzywach, 

w pomidorach czy wreszcie w jajkach. 

Ta słoność to ... sól. W wystarczającej 

dla nas ilości. Dywagacje, że 

sól w kuchni była od zawsze to bzdury 

i nie mam chęci o tym mówić. Na 

przykład Indianie żyjący na północy 

Ameryki Północnej (np. Kanada) znali 

sól, podawali ją dzikim zwierzętom 

(jak u nas w lasach), ale sami w swej 

kuchni jej nie używali. 

Pyt: No, w porządku! Listę negatywną 

zarysowałeś. Co można jeść, 

jak i ile 

Odp: Drób, mięso wołowe i ryby, 

ryby, ryby! Drób bez skóry, ale to elementarz 

właściwej kuchni... Ryby, także 

te tłuste, które ułatwiają właściwą 

absorpcję niektórych bardzo ważnych 

witamin. Ciemne pieczywo, najlepiej 

pełnoziarniste, ciężkie i – generalnie 

– w małych ilościach. Warzyw ile 

dusza zapragnie, owoców także, przy 

czym ja, z racji zagrożeń cukrzycowych, 

wyeliminowałem niektóre, na 

przykład banany i winogrona. Zresztą, 

banany i polskie winogrona ze sklepu 

to tablica Mendelejewa... Kasze są dozwolone, 

podobnie fasola, groch. Jajka 

są też w porządku, ale bez przesady 

- z racji zagrożeń cholesterolowych. 

Najlepiej więc bez żółtek. Wówczas to 

już sól bywa niebędna, bo o ile żółtko 

jest słonawe i smaczne, to białko nie. 

Przypomnę jeszcze, że nie powinno 

się w jednym posiłku łączyć węglowodanów 

z białkiem, a i tylko białko 

z kurzych jaj nadaje się do łączenia 

w jednym posiłku z innymi białkami. 

Tak więc, jeśli ser – to nie wędlina. 

Pyt: A co znaczą Twe słowa o tym, 

iż dieta jest „modyfikowana” 

Odp: Kiedy namówiony - jakby 

pośrednio - przez mojego lekarza 

zacząłem grzebać w internecie za tą 

dietą - okazało się, że proponowane 

są różne zestawy dla pań, dla kulturystów, 

dla sportowców. O określonej 

kaloryczności, składzie, układzie tygodniowym 

etc. Jak ja mam się głowić 

nad komponowaniem posiłków w poszczególne 

dni tygodnia, to ja chrzanię 

taką dietę! Dla mnie dieta to ma 

być zbiór zasad odżywania, zalecenia 

co do zmian w sposobie jedzenia, a nie 

jakieś przepisy, wyliczanki kalorii i takie 

tam. Kiedyś, powiedzmy w wieku 

XIX, w końcu ludzie byli nieotyli (nie 

mówię o przypadkach chorobliwej 

otyłości), a nikt kompletnie nie zastanawiał 

się nad kalorycznością i takimi 

tam fanaberiami. Z moich rozmów 

z lekarzem wynikał w tym momencie 

wyjątkowo ważny wniosek. Otóż organizm 

na trawienie białka podawanego 

mu w dużych ilościach i nie mając 

„pod ręką” produktów z rozkładu węglowodanów 

(cukry) zaczyna spalać 

zmagazynowane tłuszcze. I im więcej 

tego białka – tym więcej „zapasów magazynowych” 

jest zużywane ku naszej 

radości i ku naszemu – w ostatecznym 

rezultacie – zdrowiu. 

Pyt: A nie ma jakichś zagrożeń 

Odp: Och, są! Po pierwsze należy 

mieć absolutnie zdrowe nerki, bo ktoś 

z nerkami chorymi „załatwi” je do 

końca. Idzie bowiem o to, że ubocznym 

produktem takiego sposobu odżywiania 

się jest wydalanie względnie 

34 

KONFRATER 2/2009


toksycznych związków chemicznych 

pochodzących z rozkładu tłuszczów 

wraz z moczem. Nasuwa się natychmiast 

prawidłowy wniosek, że należy 

dużo pić. Tak! I ostatnia sprawa. Dieta 

wysokobiałkowa jest tzw. dietą małoresztkową 

lub bezresztkową. Mówiąc 

krótko i lekko eufemistycznie – jak nie 

mamy w jedzeniu błonnika i innych 

substancji balastowych, nie mamy co 

... wydalać. I jeśli ktoś ma tendencje 

do zaparć, musi koniecznie spożywać 

właśnie czarny, bogaty w błonnik 

chleb i/lub otręby na przykład z płatkami 

owsianymi. Suszona śliweczka 

na pewno nie zawadzi. Owoce pełnią 

tutaj zresztą też pozytywna rolę, nie 

mówiąc o wszelkich kiszonkach. 

Pyt: Rezultaty 

Odp: Co najmniej 15 kilo w 2 miesiące. 

No, zauważmy, że poprawiła mi 

się gospodarka wodna, toteż w tych 

15 kg było sporo zbędnej wody. Zdecydowanie 

lepiej się czuję, mam więcej 

energii i... w ogóle nie bywam mocniej 

głodny... 

Pyt: Jak to możliwe Przecież klasyczną 

reakcją na informacje o tym, 

że ktoś ma dietę, jest użalanie się nad 

„katowaniem się” tejże osoby 

Odp: - Jem 5, nawet 6 razy dziennie, 

przy czym ostatni posiłek to maksymalnie 

18.oo, a zwykle 17.oo, czy 

nawet jeszcze wcześniej. Jem bardzo 

dużo! Ale wyłącznie rzeczy, które wymieniłem 

wcześniej. Kiedy gdzieś wyjeżdżam 

– zazwyczaj zabieram własne 

jedzenie, bo w podróży jest jednak 

kłopot. Bary, knajpki odpadają całkowicie. 

Królestwo fatalnego tłuszczu, 

sodu, najgorszych węglowodanów. Pozostają 

sklepy, ale tam ani właściwego 

pieczywa, ani chudych serów. Nawet 

problemy z owocami. Liczmy raczej 

na swoje. 

Kiedy w domu mam napad głodu, 

który dawniej zaspokajałem w sposób 

klasyczny dla żarcioholików, pustosząc 

do cna lodówkę – teraz postępuję 

inaczej. Na przykład zjadam wielki 

kawał chudego białego sera. Albo spożywam 

kubas możliwie niskotłuszczowego 

jogurtu. Albo jabłko, dwa jabłka. 

A w TiVi, kiedy widzę reklamy szkodliwej 

żywności – patrzę na to obojętnie, 

bo mnie ona nie dotyczy w takim 

samym stopniu jak reklama Nicorette, 

środków na przeczyszczenie dla 

pań w wieku balzakowskim, czy pampersów 

dla dzieci w wieku 2 latek. To 

żywność przemysłowa, a do tego szkodliwa, 

nawet dla zupełnie zdrowych 

i szczupłych. Inaczej mówiąc, koniecznie 

trzeba zmienić filozofię jedzenia, 

nawet – powiedzmy to otwarcie – żarcia. 

Jedzmy/żryjmy zdrowo i tyle. Pozostawiając 

cukier, sól, glutaminiany, 

oczyszczoną mąkę i inne badziewie 

w spokoju. 

Pyt: No, istna bajka! A szczerze, 

z ręką na sercu Nie ma innych zagrożeń 

prócz tych nerek 

Odp: Jak to w życiu – każdy medal 

ma dwie strony. Dieta wysokobiałkowa, 

szczególnie w takiej zmodyfikowanej 

postaci, kiedy nie liczymy kalorii, 

a nadal sporo żremy, jest szalenie 

kosztowna! Filety z kurczaka pochłaniane 

w ilościach iście królewskich, 

miód pszczeli, ryby, ryby wędzone, 

wołowina, indyk, królik... darmocha 

to nie jest. Niemniej pamiętać warto, 

że kapucha w każdej postaci, kasze, fasola 

i groch to już dla odmiany taniocha. 

A ryby zdarzają się też tanie. No, 

pod warunkiem, że nie kupujemy najgorszej 

ryby przemysłowej w rodzaju 

pangi. 

Pyt: Klub to nie tylko dieta wysokobiałkowa, 

prawda Jest to jednak 

jakieś ekstremum, nie dla każdego. 

Odp: Pewnie, że nie! Ja zresztą nie 

traktuję tego jako diety, tylko jako generalną 

zmianę sposobu jedzenia na 

zawsze. Jak ktoś mi mówi: ależ wieprzowina 

taka fajna, skórki na pieczonym 

kurczaku to sam cymes, ja 

przyznaję rację. Tyle tylko, że ja, jako 

rasowy żarcioholik z aktualną nadwagą 

liczoną w dziesiątkach kilogramów, 

swoją działkę rzeczy niewątpliwie 

smacznych już w tym wcieleniuz 

pewnością zeżarłem; kto wie, czy 

przypadkiem nie wielokrotnie! I już 

koniec. Może jak pozbędę się się swej 

ogromnej nadwagi, będzie jeszcze 

okazja połasuchować z umiarem i głową. 

Kiedyś, jak wyleczę się z otyłości. 

Bo w wypadku ogromnej nadwagi, nie 

oszukujmy się, to nie jest dieta, tylko 

wieloletni program naprawczy, uporczywe 

i przeciągające się leczenie. 

Wracając do K(N)AŻ... Wielu 

z nas, klubowiczów, ma stosunkowo 

małą nadwagę. Są tacy, którzy walczą 

z zupełnie pojedynczymi kilogramami 

i dla nich radykalizm w rodzaju 

DWB jest kompletnie pozbawiony 

sensu. Im już prędzej pomoże nasza 

klubowa dietetyczka Karolina, której 

porady są poparte wykształceniem 

i rzetelną praktyką w tej dziedzinie. 

A tak będąc już w lżejszych obszarach 

naszej rozmowy, powiem, że warto 

zapisać się do naszego klubu, choćby 

po to, by dowiedzieć się, jakie są praktyczne 

skutki jednorazowego „dania 

w palnik” dla naszej wagi. Zresztą, jeśli 

już hołdujemy tradycyjnej żywności 

to nie jest tak do końca, że można 

stawiać znak równości między tradycją 

a zdrowiem. Zdrowy rozsądek jest 

konieczny, jak w każdej dziedzinie. 

Nadmiar jedzenia, szczególnie rzeczy 

nie do końca dietetycznych, jest równie 

szkodliwy dla zdrowia, jak nadmiar 

choćby najlepszych czerwonych 

win, które pite z umiarem są ze wszech 

miar korzystne. A jak się było czynnym 

żarcioholikiem, pora teraz pokutować. 

A już z całą pewnością dlatego, 

że ten numer KONFRATRA wychodzi 

jeszcze podczas Wielkiego Postu. 

rozmawiała: ts 

W KUCHNI KONFRATRÓW 

Forum 

Wielkiej 

Konfraterni 

Zacnego 

Jadła, 

Napitku 

i Rękodzieła 

http://www.konfraternia.org/kuchnia/ 


35


Oleje i octy 

aromatyzowane 

Fot. Autorka 

Oleje i octy z dodatkiem ziół 

lub owoców to doskonały 

dodatek do sałatek, 

marynowania mięs i ryb. Oliwa 

aromatyzowana rozmarynem, 

tymiankiem, strąkami chili 

i czosnkiem nadaje się 

również do pokropienia 

pizzy, makaronu, świeżych 

ziemniaków w mundurkach. 

Ogólne wskazówki 

Świeże zioła, kwiaty bądź przyprawy 

zalewamy olejem słonecznikowym, 

oliwą lub olejem sojowym, winogronowym, 

makowym. Olej aromatyczny 

ziołowy sporządzamy następująco: 

surowiec roślinny rozdrabniamy 

(najlepiej w moździerzu) i wsypujemy 

do słoja; zalewamy gorącym olejem 

o temperaturze ok. 40 o C, słój szczelnie 

zamykamy, zawijamy w gruby koc 

lub ręcznik i odstawiamy na 24 godziny. 

Następnie naczynie z olejem 

ziołowym przenosimy do ciemnego 

pomieszczenia o temp. ok. 20 o C i pozostawiamy 

jeszcze na 2 tygodnie. Jeśli 

butelki ze świeżym olejem ziołowym 

będziemy co kilka dni wzruszać, to 

aromatyczna przyprawa będzie gotowa 

już po 2-3 tygodniach, jednak najsilniejszy 

aromat uzyskuje się dopiero 

po co najmniej 1,5 miesięcznym okresie 

oczekiwania. Po tym czasie olej filtrujemy 

przez gazę i zlewamy do butelek 

oznaczonych etykietką (nazwa, 

data). Oleje należy przechowywać 

w ciemnych i w chłodnych miejscach. 

Wyjątkiem są oleje przeznaczone do 

celów dekoracyjnych – na kuchennym 

oknie, prześwietlone słońcem, 

wyglądają bardzo atrakcyjnie, jednak 

do spozycia już się nie nadają. 

Jeżeli pragniemy samodzielnie 

przygotować olejek zapachowy, powinniśmy 

użyć kwiatów, suszonych 

owoców bądź skórek (np. cytrynowych 

lub pomarańczowych), rozdrobnić 

je w moździerzu i zalać ciepłą 

oliwą. Stosunek suchej masy do 

oliwy powinien wynosić 1:1. Po kilku 

godzinach utrzymywania w temp. ok. 

40 o C naczynie z gorącą oliwką zawijamy 

w koc lub ręcznik bądź stawiamy 

w ciepłym miejscu przy kuchni/piecu 

i pozostawiamy na 24 godziny. Po tym 

36 

KONFRATER 2/2009


czasie studzimy i zlewamy do ciemnych 

butelek. 

Oleje ziołowe mogą być używane 

do kąpieli, do nacierań, do okładów 

oraz do celów spożywczych. Zawierają 

w swym składzie nie tylko olejki eteryczne, 

ale także składniki balastowe 

rozpuszczalne w tłuszczach, np. chlorofil, 

karoteny, ksantofile, enzymy, witaminy 

rozpuszczalne w tłuszczach 

(A,D,E,K,F), żywice, woski, kwasy 

tłuszczowe, alkaloidy i in., mające 

również dużą wartość leczniczą. 

Zestawy mieszanek ziołowych i innych 

przeznaczonych do aromatyzowania 

naszych olejów, oliwek i octów 

zależą właściwie wyłącznie od naszych 

upodobań smakowych. Podam tutaj 

przykładowe zestawy ziół, przypraw 

i kwiatów, które mogą służyć nam 

swoimi aromatami. 

Oleje i octy kwiatowe 

Do aromatyzowania olejów i octów 

możemy używać właściwie wszystkich 

kwiatów jadalnych: nagietka, nasturcji, 

bratka, róży, ogórecznika, stokrotek, 

rumianku czy mniszka lekarskiego 

bądź bzu czarnego – jest ich mnóstwo 

i nie będziemy tutaj wszystkich wyliczać. 

Informacji na temat jadalnych 

kwiatów można poszukać w internecie, 

np. na stronie Macieja Kuronia: 

www.kuron.com.pl. 

Główki kwiatowe należy zerwać 

przed południem, kiedy obeschną 

z porannej rosy. Garść kwiatów wsypujemy 

do naczynia i zalewamy ciepłym 

olejem lub oliwą z oliwek. Olej 

taki posłuży nam głównie do sałatek, 

raczej nie nadaje się do smażenia na 

nim, znakomicie też będzie wyglądał 

jako element dekoracyjny w kuchni – 

jednak wówczas już po krótkim czasie 

nie będzie nadawał się do spożycia. 

Balsam lawendowy z oliwy 

Bierzemy 25 g świeżych kwiatów 

lawendy zmieszanych ze świeżym zielem 

rozmarynu. Wkładamy zioła do 

garnuszka, który umieszczamy w dobrze 

ciepłej kapieli wodnej. Zalewamy 

zioła 3/4 l ciepłej oliwy lub oleju słonecznikowego. 

Podgrzewamy w temp. 

ok. 50 o C przez dwie godziny. Po tym 

czasie pozwalamy oliwie wystygnąć 

i starannie przecedzamy ją przez gęste 

sitko lub gazę. Rozlewamy do wyparzonych 

butelek, najlepiej z ciemnego 

szkła i zamykamy. 

Ocet fiołkowy 

Wkładamy do butelki kwiaty fiołków 

lub bratków. Zalewamy lekko letnim 

octem i odstawiamy w nasłonecznione 

miejsce na parapecie. Po kilku 

dniach zlewamy i przecedzamy. Podobnie 

przygotowujemy aromatyzowane 

octy z każdym innym dodatkiem:ziołami, 

czosnkiem, owocami. 

Oleje i octy 

przyprawowe 

Oliwa chili 

Suszone papryczki chilli (4-6 sztuk 

na 500 ml oleju) w całości wkładamy 

do naczynia z oliwą. Zamykamy i odstawiamy 

w ciemne miejsce. Po dwóch 

tygodniach oliwa nadaje się już do 

spożycia. Gotowa oliwa nabierze jasnoczerwonej 

barwy i będzie posiadała 

intensywnie ostry smak. Aby jak 

najdłużej zachowała walory smakowe, 

należy ją przechowywać w lodówce. 

Oliwę chili stosujemy jako ostrą przyprawę, 

nie należy na niej smażyć i gotować, 

ponieważ jest zbyt ostra dla 

większości ludzi. Danie skrapiamy jedynie 

oliwą lub dodajemy jej do dipów 

sałatkowych. 

Oliwa ziołowa 

Dowolną mieszankę ziół (oregano, 

rozmaryn, majeranek, kolendrę, 

bazylię, tymianek, jałowiec) w ilości 

2 łyżki stołowe na 500 ml oliwy wsypujemy 

do naczynia. Dodajemy oliwę 

i dobrze mieszamy składniki. Naczynie 

szczelnie zamykamy i umieszczamy 

w ciemnym miejscu. Odstawiamy 

na 3 tygodnie, a w tym czasie, co 2 dni, 

wstrząsamy butelką, tak, aby zioła nie 

osadzały się na ściankach, a substancje 

zapachowo-smakowe migrowały 

swobodnie. Po tym czasie przecedzamy 

przez sitko lub gazę. Przenosimy 

naczynie do lodówki i używamy 

w kuchni. Olej ziołowy bardzo dobrze 

współgra z daniami delikatnymi, 

warzywnymi i warzywno-mięsnymi. 

Bardzo dobrze smakuje jako dodatek 

do spaghetti. 

Suszone pomidory w oleju 

Pomidory przekrawamy na połówki, 

usuwamy pestki i gniazda nasienne 

Fot. Autorka 


37


i kładziemy na blachę wyłożoną papierem 

do pieczenia. Wstawiamy je na ok. 

8 godzin do piekarnika nastawionego na 

90 o C. Po około 4 godzinach dokładamy 

do pomidorów ząbki czosnku (w łupinach) 

i podgrzewamy dalej. Kiedy osiągną 

ćwierć swojej pierwotnej objętości, 

wkładamy je do wyparzonych butelek, 

najlepiej z ciemnego szkła. Zasypujemy 

bazylią, oregano i niewielką ilością soli. 

Zalewamy ciepłą oliwą, dobrze wstrząsamy. 

Tak przyrządzone pomidory możemy 

przechowywać w lodówce do pół 

roku. 

Przykładowe zestawy suchych składników olejów i octów: 

▶▶ pietruszka 2 sztuki, szczypiorek 2 sztuki, estragon 6 gałązek, papryka 

czerwona 1/2, papryka zielona 1/2, papryka żółta 1/2, kminek 1 łyżka, 

pieprz czarny; 

▶▶ czosnek 3 ząbki, melisa 2 gałązki, sezam 1 łyżeczka, gorczyca 1 łyżeczka, 

ocet winny 1/2 l; 

▶▶ cytryna (skórki) 1 sztuka, tymianek 3 – 4 gałązki, liść laurowy 1 sztuka, 

czerwony pieprz 1 łyżeczka, ziele angielskie 3 -4 sztuki, oliwa 1/2 l; 

Ocet bazyliowy 

Kroimy pół kilograma umytych 

i odszypułkowanych truskawek. Siekamy 

świeżą bazylię. Owoce i zioła zalewamy 

połową litra białego octu winnego 

i odstawiamy na 2 dni w chłodne 

miejsce. Po 2 dniach przecedzamy ocet 

przez bardzo gęste sito lub gazę. Dobrze 

zakręcamy butelkę, przechowujemy 

w ciemnym miejscu. 

Ocet malinowy 

Do dużego słoja wrzucamy ćwierć 

litra dojrzałych pogniecionych malin 

i wlewamy litr octu 10%. Zakręcamy 

i stawiamy w słońcu na 2 tygodnie. Po 

tym czasie filtrujemy dobrze, zlewamy 

i dodajemy 1/2 szklanki wódki. Butelki 

z octem dobrze zakręcamy, stawiamy 

w ciemnym miejscu. 

Oleje i octy aromatyzowane są znakomitym 

dodatkiem do naszych posiłków, 

a prócz tego przyniosą nam wiele radości 

w trakcie ich przygotowywania. Zachęcam 

więc do samodzielnych prób! 

Aneta Mazurek 

Autorka jest Prezesem Lubuskiego Stowarzyszenia 

Gospodarstw Agroturystycznych 

i inspektorem kategoryzacyjnym 

gospodarstw agroturystycznych 

z ramienia Polskiej Federacji Turystyki 

Wiejskiej. Prowadzi gospodarstwo agroturystyczne 

„Dom Pod Sosnami” (www. 

dompodsosnami.agrowakacje.pl) oraz 

gospodarstwo ekologiczne. Zajmuje się 

kuchnia tradycyjną, wiejską, opartą na 

naturalnych składnikach i recepturach. 

Octy aromatyczne mają swoją zabawną historię. Oto opowieść o occie 

czterech złodziei, zamieszczona w jednym ze starodruków Biblioteki Kórnickiej: 

Ocet czterech złodziei 

Francuzi zowią ten ocet czterech złodziei dlatego, że kiedy w roku 1720 

była wielka zaraza w Marsylii, czterech złodziei, gdy robili wycieczkę, ażeby 

kogo okraść, nacierali się podobnym octem, stąd skradzione rzeczy w zarażonym 

mieście, wcale im nie szkodziły. Robi się zaś tak: Do ośmiu kwart 

mocnego winnego octu, dodaj font piołunu młodego, pół funta rozmarynu, 

pół funta szałwii, tyleż mięty angielskiej, tyleż ruty, tyleż kwiatu lawendowego, 

ćwierć funta tataraku, tyleż cynamonu, tyleż goździków, tyleż czosnku 

obranego i tyleż kamfory: to wszystko zatkaj w butlu i postaw na słońcu; gdy 

z miesiąc postoi, przecedź, wyciśnij dobrze przez płótno, pozlewaj w butelki, 

zakorkuj i dobrze pozalepiaj smołą. 

Tego octu używaj dla chorych, i sam się nim nacieraj, idąc do słabych na 

zaraźliwe choroby, choćby nawet do tkniętych dżumą. Choroba ta bynajmniej 

szkodzić nie może, natarłszy się dobrze tym octem. 

W Egipcie sam Napoleon chodził z doktorem po lazaretach do dżumą zarażonych 

żołnierzy, pocieszał ich i dotykał się rękoma wrzodów dżumowych, 

będąc dobrze natartym tym octem i mając go przy sobie w butelce, którym 

się co chwila nacierał. 

Fot. Autorka 

38 

KONFRATER 2/2009

Kiełbasa z własnej wędzarki 


oraz temperaturę w komorze. Ostatnim 

elementem jest kominek, który 

odprowadza dym z komory. 

Wędzarka najlepiej sprawdza się 

przy wędzeniu mięsiwa metodą „na 

ciepło”, choć osoby cierpliwe mogą 

próbować swoich sił w metodzie wędzenia 

zimnym dymem. 

Zapewne większość z nas pamięta 

zapach babcinej spiżarni, 

wiejskiego chleba, smak domowej 

szynki i kiełbasy. Niestety, mieszczuchy 

mają coraz rzadziej możliwość 

spróbowania takich specjałów, a co 

dopiero, gdy mają chęć samodzielnego 

zrobienia domowej kiełbaski lub 

szyneczki. 

Skąd wziąć dobre mięso nie z przemysłowej 

hodowli Gdzie uwędzić 

Ratunkiem na tę ostatnią bolączkę jest 

składana wędzarka, którą każdy chętny 

może posiadać, a po użyciu (choćby 

na podmiejskiej działce) schowa 

nawet w blokowej piwnicy. 

Cała wędzarka wykonana została 

z blachy ocynkowanej – uważam, 

że stosowanie droższej i trudniejszej 

w obróbce blachy kwasoodpornej nie 

ma sensu, ponieważ trwałość blachy 

ocynkowanej jest w zupełności wystarczająca 

(moja ma już około 20 

lat), a i tak po skończonym wędzeniu 

wszystko będzie dokładnie okopcone. 

Wędzarka składa się zaledwie 

z 8 elementów. Jej podstawowym elementem 

jest komora wędzarnicza, 

w której dla wymuszenia powolnego 

obiegu dymu zrobiono specjalną 

przegrodę. Dym do komory doprowadzany 

jest przewodami o przekroju 

kwadratu o długości około 2,5 metra. 

Długość przewodu dymowego można 

regulować w miarę potrzeb poprzez 

ilość elementów użytych do jego złożenia. 

Równie ważnym elementem 

jest palenisko, zaopatrzone w drzwiczki, 

dzięki którym możemy dość łatwo 

regulować ilość produkowanego dymu 

Pyszna kiełbaska hycowana 

Składniki: 

• 10 kg mięsa wieprzowego • 4 kg 

mięsa wołowego • 21 dkg soli 

• 5 dkg pieprzu czarnego • 12–15 

ząbków czosnku • około 1 litra 

chłodnej przegotowanej wody. 


Po skręceniu mięsa na grubym sitku 

dodać sól, pieprz i bardzo dobrze 

wymieszać. Zostawić na około 24 

godz. Na drugi dzień dodać czosnek 

oraz wodę i dobrze wymieszać, nałożyć 

w jelita i wędzić około 3 godziny 

w dość ciepłym dymie, uważając, żeby 

nie przypalić. Wcześniej przygotować 

flaszeczkę przedniej jakości trunku, 

żeby z kompanami podczas wędzenia 

zbytnio się nie nudzić, a także aby na 

próbowanie kiełbasy, czy już uwędzona, 

być przygotowanym. 

Czuj dym ! 

Michał „Kaz” Kiziński 


39


Święta Wielkiej Nocy 

– polskie tradycje w kuchni 

Chef Paul proponuje 

Wielkanoc kojarzy nam się z obficie zastawionym stołem. Po wielkim poście przychodził czas na 

jadło i popuszczanie pasa. Kuchnia polska, w świąteczne tradycje zasobna, proponowała na stoły 

biesiadników głównie dania mięsne. W gospodarstwach na kilka dni przed Wielką Nocą urządzano 

świniobicie. Trwał także okres polowań, by na świątecznym stole nie zabrakło dań z dziczyzny. 

W „Kuchmistrzu Polskim” z 1856 roku czytamy: 

ŚNIADANIE ŚWIĘCONE 

u J.W. Generała Hrabiego Witta w Warszawie, 

w brylowskim pałacu w 1832 roku. 

Na śniadaniu tem było około 600 osób; miałem przy niem 

taką robotę: 

Półmisków: 20 Szynek garnirowanych galaretą. 

‘ 20 Pasztetów ze zwierzyny z truflami, zimnych, 

dużych. 

‘ 10 Głów wieprzowych faszerowanych z galaretą, 

całych. 

‘ 20 Filów kur w galarecie, z majonezem bitym. 

‘ 10 Indyków faszerowanych z galaretą, całych. 

‘ 20 Ryb dużych na zimno, całych, w majonezie 

z galaretą. 

‘ 20 Baranków całych, pieczonych jak na Wielkanoc. 

‘ 20 Prosiąt całych, pieczonych. 

‘ 20 Sałaty z kur, z remuladem, z galareta. 

‘ 20 Bifsztyku z polędwic, na gorąco. 

‘ 20 Kotletów cielęcych, z macedoanem z jarzyn. 

‘ 20 Cielęciny i zwierzyny na pieczyste, na gorąco. 

‘ 20 Sałaty różnej. 

‘ 20 Szparagów, sos biały gorący. 

‘ 20 Szarlotów z kremu z orzechów włoskich. 

‘ 20 Tortów z konfiturami, pastofrolów. 

‘ 20 Galarety z wina Sauterne, garnirowanej. 

‘ 60 Mazurków migdałowych, ubranych. 

‘ 100 Bab dosyć wielkich, ubranych. 

Consome dawała się na filiżanki, i z nią paszteciki gorące 

z ciasta listkowego. 

Na stołach, przez środek od końca aż do końca, były pięknie 

ustawione wazony z kwiatkami: po bokach były najniższe, 

w środku wysokie i gęsto ustawione; w wazony te powsadzano 

zegary, których szkiełka obracając się, naśladowały wypływające 

z gajów i spadające z gór strumyki. 

Resztę stołów zastawiono, wyżej wymienionem jedzeniem. 

Pułkownik Obuch był dyrektorem tego stołu. 

Jak więc widzicie, jedzenia sobie nie żałowano na stołach 

pańskich, a i wśród szlachty pomniejszej, mieszczaństwa, 

kupców i pospólstwa na wielkanocne śniadanie wystawiano 

na stół to, co kto miał najlepszego i najbardziej 

wystawnego według stanu zamożności i posiadania. Nie 

podam Wam tutaj przepisów na wszystkie powyższe wspaniałości, 

ale choć to, co sam przygotowuję na Wielkanoc. 

Na moim stole wielkanocnym, na pierwszym miejscu 

„od zawsze” króluje szynka (z dzika lub przynajmniej wieprzowa), 

obok niej kiełbasa świąteczna i jajka faszerowane. 

Szynka z dzika 

Najpierw należy szynkę (a właściwie całą tylną nogę, 

o wadze około 5–7 kg wraz z kością) zapeklować w uprzednio 

przygotowanej zalewie peklującej. 

Do zalewy (której używam również do schabu z dzika) 

potrzebne są: 

3 litry wody, 3 łyżki soli peklowej, 5 liści laurowych 

(pokruszone), 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu), 

10 ziaren ziela angielskiego, 3 łyżeczki grubo mielonego 

czarnego pieprzu, 1 łyżka drobno roztartego suszonego 

majeranku, 1 łyżeczka kolendry, 1 łyżeczka rozmarynu, 

1 łyżeczka tymianku, 2 łyżeczki czosnku granulowanego 

(lub 1/2 główki świeżego). 

Przygotowuję ją w następujący sposób: 

Zagotować 3 litry wody i wsypać pokruszone liście laurowe, 

rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 

kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy 

na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem 

około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić majeranek, 

rozmaryn i tymianek. Wystudzić wywar, dodać sól 

peklującą i dokładnie wymieszać. 

Ponieważ chcę, aby moja szyneczka była wędliną trwałą 

i jak najdłużej świeżą, smaczną i zdatną do jedzenia, wędzę 

ją na zimno, czyli w zimnym dymie (temperatura nie przekraczająca 

26 0 C w komorze wędzarniczej). 

Zanim jednak przystąpimy do wędzenia, wykonujemy 

następujące czynności: szynkę dokładnie umyć, osączyć 

z wody i naciąć od góry i dołu przy kości (uwaga: szynkę 

nastrzykiwać dość gęsto zalewą w okolicach kości). Włożyć 

do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być 

również ze stali kwasoodpornej). Z braku takiego naczy- 

40 

KONFRATER 2/2009


W pierwszym dniu dosuszamy szynkę w wędzarni. 

Po siedmiu dniach wystudzoną szyneczkę możemy podawać na wielkanocny stół. 

Fotografie Chef Paul 

Nadszedł wreszcie długo oczekiwany czas wędzenia! 

Wędzić minimum siedem dni w zimnym dymie w temperaturze 

20 0 C (do 25 0 C), po dwie godziny dziennie, z przerwami 

co najmniej 10 godzin. 

Tak wygląda szynka po trzecim dniu wędzenia. 

W piątym dniu. 

nia można szynkę włożyć do plastikowego worka. Wlać 

marynatę, szczelnie zawiązać i odstawić do lodówki lub 

w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej 6 0 C 

na czternaście dni. Mięso przewracać w zalewie dwa razy 

dziennie (rano i wieczorem). Po upływie tego czasu mięso 

wyjąć z zalewy, osączyć, oczyścić z przypraw i osuszyć czystą 

ściereczką. Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu 

na dwa do trzech dni do obsuszenia. 

Ponieważ kwartalnik nasz ukaże się tuż przed świętami, 

więc zapewne z braku stosownego czasu nie zdołacie 

powyższej receptury wykorzystać. Być może jednak przyda 

się na rok przyszły. Na rok bieżący natomiast można 

przygotować małe szyneczki wieprzowe wędzone na gorąco 

i parzone. Pomimo, iż jest to wędlina mniej trwała, 

jednak jej smak jest bardzo dobry, a co w tym przypadku 

ważne – jej przygotowanie zabiera o wiele mniej czasu 

i każdy na święta, jeżeli będzie miał ochotę, zdążyć powinien. 

Szyneczki wieprzowe składane 

Najpierw mięśnie szynki (około 1,5 kg), peklujemy na 

mokro w zalewie, którą przygotowujemy w następujący 

sposób: 

2 litry przegotowanej i wystudzonej wody mieszamy 

z 20 dag soli peklującej (soli peklującej do peklowania mokrego 

dodajemy w stosunku do wody około 9–11%). Lepiej 

jest kupić gotową sól peklującą, ale jeżeli mamy ochotę możemy 

ją przygotować sami: mieszamy w tym celu sól niewarzoną 

i niejodowaną z saletrą w stosunku 98:2. 

Aby mięso nam się równomiernie i szybko zapeklowało, 

nastrzykujemy je dość gęsto przygotowaną 

zalewą i peklujemy w lodówce w temperaturze 

6–7 0 C przez trzy dni. Wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy 

czystym ręcznikiem i lekko rozbijamy tłuczkiem jedną 

stronę każdego kawałka mięsa. Składamy ze sobą po dwa 

kawałki rozbitymi stronami do siebie, zwijamy i obwiązujemy 

jedwabnym sznurkiem lub szpagatem. 

Wieszamy szyneczki w przewiewnym miejscu do 

ocieknięcia i obsuszenia na 4 do 5 godzin. Rozgrzewamy 

wędzarnię i wędzimy w ciepłym dymie (temperatura 

40–50 0 C) przez około 2 godziny, następnie podnosimy 

temperaturę w komorze wędzarniczej do około 75 0 C 

i wędzimy jeszcze około 2 godzin. Szynkom pozwalamy 

wystygnąć w wędzarni. 

www.konfraternia.org 41


80 – 85 0 C, aż uzyskamy wewnątrz szynek temperaturę 70 0 C 

(40–50 minut). Sparzone szynki wychładzamy w wodzie 

z lodem i wkładamy przynajmniej na jeden dzień do lodówki 

w celu ścięcia się zawartej w mięsie naturalnej żelatyny. 

Kiełbasy w ogólności 

Każdy Konfrater wie oczywiście, jak zrobić własną, domową, 

białą kiełbasę i nie będę tutaj wiele o tym pisał. Dla 

porządku w skrócie: 

Na białą kiełbasę używa się zwyle niepeklowanej wieprzowiny. 

W podziale na proporcje wg klasy mięsa i rozdrobnienia, 

wygląda to następująco: klasa I, rozdrobnione 

szarpakiem – 20%; klasa II, rozdrobnione na grubym 

oczku – 70%; klasa III, rozdrobnione na drobnym oczku 

(średnica 2 mm) – 10%; kiedy chcemy zrobić białą kiełbasę 

wyższej jakości, zamiast klasy III możemy dodać wołowinę. 

Przyprawy to: sól, majeranek, czosnek i pieprz czarny. Reszta 

procedury jak w każdej kiełbasie (patrz poniżej). Białej 

kiełbasy się nie wędzi, należy ją parzyć w temp około 85 0 C 

(nie gotować), można również piec na grillu. Biała kiełbasa 

w przekroju jest szara, ponieważ nie używamy mięsa peklowanego. 

Warto jednak, moim zdaniem, spróbować zrobić 

na Wielkanoc kiełbasę o walorach smakowych przewyższających 

dostępne we współczesnym handlu. Kiełbasę podobną 

robią w różnych wersjach starsi zawodowi masarze, 

nie na sprzedaż, a dla potrzeb własnych. 

Zagotowujemy w dużym garnku około 3 litrów wody, 

dodajemy łyżkę suchego granulowanego czosnku, 3 laurowe 

liście, kilka rozgniecionych jagód jałowca i łyżkę 

rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu. Wkładamy 

szyneczki do wrzątku, więcej nie gotujemy (!) i parzymy 

szynki pod przykryciem, utrzymując temperaturę 

Kiełbasa świąteczna 

Poniżej moja wersja, która biesiadnikom u mojego stołu 

zawsze smakowała. 

Do jej wykonania potrzeba wysokogatunkowych składników, 

takich jak: schab (1/2 kg), polędwica (1/2 kg), szynka 

(1/2 kg) i karkówka wieprzowa (1 kg), mięśnie z golonki (2 

kg), tłuszcz twardy czyli słonina (1/2 kg), przerośnięty boczek 

(1 kg) i wołowa łopatka (1 kg). Dodatkowo potrzebujemy 

21 dag soli peklującej (3% w stosunku do wagi mięsa), 

1 łyżeczkę cukru, 1 łyżkę stołową granulowanego czosnku, 

1 łyżkę stołową grubo mielonego ziołowego pieprzu, 1 łyżeczkę 

mielonego czarnego pieprzu, 3 łyżki suszonego majeranku, 

1/2 litra zimnej wody, 100 g ginu lub jałowcówki 

i jelito naturalne (kaliber 32). 

Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju 

około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym 

naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek 

również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 

4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: 

karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) 

i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować 

w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie 

zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6–7 0 C, przez 

3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej 

raz dziennie. 

Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący 

sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę 

42 

KONFRATER 2/2009


i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną 

(dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). 

Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki 

i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem 

mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy 

i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody 

i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do 

smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie 

bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. 

Napełnianie jelita: wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy 

małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki 

(woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita 

oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). 

Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski 

na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy 

powietrza jelito nakłuwamy igłą. 

Jeszcze jeden kęs historii kulinarnej 

Myliłby się kto, uważając, iż używanie saletry do peklowania to dzisiejsza, nowoczesna chemia. Saletra występuje 

w naturze i używano jej wraz z solą od dawna do konserwowania mięsa. Oto co w tej materii pisano lat temu 

z górą 150: 

Marynowanie mięsa. 

Mięso przeznaczone do wędzenia należy zamarynować, czyli zasolić na drugi dzień po zabiciu wieprza. 

Używa się do tego faski dębowej, albo bukowej, nigdy zaś jodłowej. Faska ta ma być stale tylko do mięsa używana. 

Przed użyciem należy ją dokładnie wymyć, wyparzyć i oziębić. 

Mając wieprzowinę do zasolenia, dobrze jest włożyć razem kawałki wołowiny, która, wydając z siebie więcej soku, 

bardzo marynowaniu sprzyja. W tym celu bierze się z wołowiny zrazówki, krzyżówki i pieczenie, z których również 

otrzymuje się dobrą wędlinę. 

Na 50 kg mięsa bierze się 2 i 1/2 kg soli białej, 30 g saletry, miałko utłuczonej, 1/4 l kolendry i tyleż jałowcu, które 

rozgniata się wałkiem na stolnicy, garstkę pieprzu angielskiego grubo przetłuczonego i tyleż pieprzu prostego nietłuczonego, 

oraz szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to należy dobrze wymieszać ze solą, poczem mieszaniną tą nacierać 

dokładnie każdy kawałek mięsa, szczególnie koło kości. Dno beczułki wsypać tą solą z korzeniami i liśćmi bobkowymi, 

poczem układać zasolone mięsiwo, zapełniając jak najszczelniej najmniejszą próżnię, choćby kawałeczkiem 

kostki, byleby ściśle ułożyć. Gdy warstwa wyrównana, posypać liśćmi bobkowymi i układać drugą warstwę. 

W drugiej warstwie ułożyć dwie długie polędwice, które, jako najdelikatniejsze z wędlin, szczególnego wymagają 

starania. Najlepiej ułożyć je w półkole koło ścian beczułki, żeby się nie rozpłaszczyły pod kamieniem, obok nich znowu 

szynki i mięso wołowe, również szczelnie. Części mniej wartościowe i nie dające się szczelnie ułożyć, jak żeberka, kawałki 

głowy, nogi itp., ułożyć na wierzchu, uciskając je ile możności do równej powierzchni. Za każdą warstwą na wierzch 

daje się trochę liścia bobkowego. Jeśli po natarciu mięsa zostanie sól z korzeniami, wsypuje się ją na wierzch, poczem 

przykrywa się denkiem i nakłada kamień. 

Do następnego dnia sok powinien wystąpić. Gdyby nazajutrz mięso było suche, mogą być tego dwie przyczyny: albo 

beczułka z mięsem stoi miejscu za zimnem, w takim razie trzeba ją przenieść do cieplejszego na jedną lub dwie doby, 

i gdy sok wystąpi, wynieść do zimnego, ale nie mroźnego schowka, albo mięso nie jest szczelnie ułożone i sok spływa na 

dno, w takim razie należy poprawić warstwy. 

Tak zasolone mięso zostawia się trzy doby. Po dwóch lub trzech dniach wyjąć polędwice z ropy, powiesić je, by trochę 

ociekły, poczem urobić na stole każdą z osobna na krótszą i grubszą, zawinąć w niegruby papier, który należy zagiąć na 

obydwóch końcach, aby się polędwica nie wydłużyła, zawiązać szpagatem wzdłuż i wpoprzek i wędzić przez kilka dni. 

Polędwicę można podawać na surowo w cieniutkich plasterkach, lub też ugotowaną. 

Szynki duże pozostają w ropie 4 tygodnie, mniejsze 2–3, poczem należy je wyjąć, osuszyć i uwędzić. 

To samo odnosi się do mięsa wołowego: kawałki mniejsze, z młodszych sztuk, już po dwóch tygodniach są do użytku. 

Można je po wyjęciu z ropy ugotować lub uwędzić. 

Uwaga: W okresie marynowania mięsa należy po pierwszym tygodniu wyjąć wszystko mięso z beczki, a sok zlać do 

czystego garnka. Wkładając mięso napowrót do beczułki uważać, aby to co było na wierzchu beczułki, dać na spód, a to 

co na spodzie dać na wierzch, odwracając przytem każdy kawałek przeciwnie jak był pierwej położony, np. jeżeli szynki 

były skórą do spodu, a mięsem do góry, to obrócić je odwrotnie. Za każdą warstwą polać trochę, sokiem mięsnym, resztę 

soku wylać na wierzchnią warstwę, przyłożyć denkiem i kamieniem dosyć ciężkim, by się mocno mięso uprasowało 

i sokiem było pokryte. Jeśli się mięso marynuje w lecie, obejrzeć dokładnie mięso, czy mucha na niem nie złożyła jajek. 

Obecność jajek poznać można także po tem, że sok pokrywa się pianą. Zauważywszy jaja, należy je wyrzucić, mięso 

oczyścić, a sok przecedzić, liście oraz korzenie wyrzucić i zastąpić je nowemi w tej samej ilości. Zwykle już się więcej 

mięsa nie przewraca. 


43


Uformowane kiełbasy wieszamy w przewiewnym miejscu 

w celu ich osadzenia i osuszenia na kilka godzin. 

Wędzenie: rozgrzewamy wędzarnię do temperatury 

około 45–50 0 C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. 

Obniżamy temperaturę do 35–40 0 C i wędzimy jeszcze 

przez 4–5 godzin. 

Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać 

w lodówce do 3 miesięcy. 

Na naszym wielkanocnym stole nie powinno oczywiście 

zabraknąć jajek. Zanim podam przepis jak je przygotowuję, 

dorzućmy może jeszcze jedną wędlinkę. Niech to 

będzie na te święta wielkanocne. 

Schab paprykowy wędzony na zimno 

W pierwszej kolejności potrzebujemy oczywiście kawałek 

schabu (około 2 kg), który musimy zapeklować (jak to 

zrobić, podano wcześniej w przepisie na szyneczki). Po zapeklowaniu 

wyjmujemy schab z zalewy, osuszamy czystą 

ściereczką lub papierowym ręcznikiem i nacieramy mieszanką 

paprykową, którą robimy w następujący sposób: 

mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej 

cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1 

łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej 

naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki 

chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą 

folię i marynujemy w lodówce (temp. 3–4 0 C) 

przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym 

miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin. 

Wędzenie na zimno: wędzimy przez 2 dni w temperaturze 

20–25 0 C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej 

sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni. 

Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w temperaturze 

około 70 0 C przez 30 do 40 minut. Polecam jednak 

pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci 

bardzo smaczna i soczysta. Jest to wędlina bardzo trwała 

i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy (nigdy 

jednak tego nie wypróbowałem, ponieważ zawsze znika 

o wiele wcześniej). 

Wreszcie jajka! 

Wracamy do jajek. Prócz pisanek, które tradycyjnie 

goszczą na wigilijnym stole, przygotowuję również jajka 

faszerowane. Farsz na bazie żółtek z jajek możemy zrobić 

o wielu smakach i barwach, dodając na przykład drobno 

starte marynowane buraczki, ugotowany mielony szpinak, 

czy nawet mielone suszone w słońcu pomidory. 

Jajka z papryką i korniszonem 

Jajka gotujemy na twardo, studzimy, rozkrawamy na połowę 

i wyjmujemy żółtka. Żółtka rozcieramy z majonezem, 

chrzanem i konserwowym groszkiem. Masę nakładamy do 

białek jajek, dekorujemy konserwową papryką i korniszonem 

i glazurujemy galaretą drobiową. 

Na stół wielkanocny dodatki niezbędne 

Nieodzownym dodatkiem do naszych dań wielkanocnych 

są dwa zimne sosy, mianowicie chrzan i majonez. 

44 

KONFRATER 2/2009


Sos chrzanowy 

Składniki: 

• Korzeń chrzanu (około 1/2 kg) • 1 łyżka octu jabłkowego 

• pół łyżeczki soli • 2 ząbki czosnku • 1 łyżka cukru 

i 100 ml ukwaszonej śmietany kremówki. 


Oczyszczony korzeń chrzanu ucieramy na bardzo drobnej 

tarce, sparzamy wrzątkiem i po odciśnięciu wody zaprawiamy 

octem, dodajemy roztarty z solą czosnek i cukier 

do smaku. Dokładnie mieszając dodajemy śmietanę 

i schładzamy sos w lodówce. 

Sos majonezowy 

Składniki: 

• 2 żółtka • półtora łyżki musztardy • pół szklanki oleju 

z pestek winogron • pół szklanki ukwaszonej śmietany 

kremówki • 1 łyżeczka soku z cytryny • sól do smaku. 


Do żółtek dodajemy musztardę i zaczynamy ubijać majonez, 

wlewając powoli olej. Ubijamy do momentu uzyskania 

masy o gładkiej konsystencji i dodajemy powoli 

soku z cytryny i soli do smaku. Cały czas ubijając dodajemy 

na koniec śmietanę i schładzamy w lodówce. 

Dawniej na świąteczne stoły podawano również wykwintny 

chrzan migdałowy. Oto przepis: 

Rozkłuć ćwierć funta masła, pół ćwierci funta obranych 

i drobno utłuczonych migdałów; gdy się to uskuteczni, rozprowadź 

powoli kwartą śmietanki albo mleka, zagotuj dosyć długo 

na ogniu i przecedź wszystko przez durszlak wielki albo sito, 

poczem dodaj chrzanu tartego i kawałek cukru. Sos ten, aż do 

wydania trzyma się ciepły ale się więcej nie gotuje. 

W Polszcze dwa dni na Wielkanoc świętują 

Na drugie święto, czyli w „lany poniedziałek”, kiedy już 

mamy – na czas jakiś – dość mięsiwa, możemy przygotować 

lekkostrawną rybkę oraz pożywny i kwaskowy żur. Dla 

smakoszy kuchni dalekowschodnich polecam do rybki sos 

przyrządzony z mieszanki ketchupu domowego ze startym 

na rekiniej skórze wasabi. Ilość składników dobierzecie 

sami, każdy bowiem ma trochę inne kubki smakowe i inną 

przyswajalność ostrości podobnej do kapsaicyny zawartej 

w papryczce chili. 

Żur wielkanocny 

Zakwas (1 szklanka), można kupić gotowy lub zrobić 

samemu na kilka dni przed świętami: 

O zakwasie na żur, lat temu z górą siedemdziesiąt, Kamila 

Chołoniewska tak pisała w swojej książce „Gospodarstwo 

domowe i racjonalne żywienie”: 

„Trzy czubate łyżki razowej, żytniej mąki lub otrąb, zmieszać 

z kwaterką letniej wody, przykryć nakłótym papierem, 

owiązać i postawić w ciepłem miejscu; na trzeci dzień będzie 

żur gotowy”. 

Prócz zakwasu potrzeba nam jeszcze – zamiast wody lub 

nawet warzywnego bulionu – 1 litr wody od parzenia świątecznej 

białej kiełbasy (należy tą wodę koniecznie zachować, 

ponieważ nie ma nic lepszego do przygotowania żuru), garść 

suszonych leśnych grzybów, białej sparzonej kiełbasy ( 10 do 

15 dkg), okrawków z wielkanocnej szynki (około 10 dkg), 

1/4 szklanki śmietany kremówki, 2 ząbków roztartego z solą 

czosnku, 1 łyżki świeżo utartego chrzanu, 2 ugotowanych na 

twardo jaj oraz przypraw: 1 łyżki majeranku, 1 łyżeczki suszonej 

natki pietruszki, 1 liścia laurowego, 2 ziaren angielskiego 

ziela, 1 łyżki granulowanej cebuli, soli i pieprzu do smaku. 

Grzyby moczymy w letniej wodzie na kilka godzin 

przed użyciem, a następnie gotujemy, dodając soli do smaku. 

Zagotowujemy wywar od parzenia białej kiełbasy (lub 

bulion warzywny albo wodę) wraz z laurowym liściem, 

angielskim zielem i cebulą, wlewamy grzyby wraz z wodą 

z ich moczenia, powoli wlewamy zakwas i zagotowujemy. 

Dodajemy kiełbasę i szynkę pokrajaną na drobne kawałki, 

czosnek, majeranek, pietruszkę i chrzan wymieszany ze 

śmietaną, cały czas mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem 

do smaku. Podajemy z pokrajanym w ćwiartki jajem. 

Do dzieła i ... do stołu zatem! 

Jak więc nakazuje sarmacka tradycja, świętujmy przy 

zastawionym suto stole, obyśmy jednak przy tym świętowaniu 

umiar znaleźli – a starym polskim obyczajem dzielę 

się z Wami wielkanocnym jajem . 

Chef Paul 

Bibliografia: 

Do niniejszego artykułu wykorzystano fragmenty następujących 

książek i starodruków: 

1. Kamila Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne 

żywienie – podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych, 

wydanie II rozszerzone i gruntownie przerobione , 

wyd. M. Arcta w Warszawie. 

2. Kuchmistrz Polski – czyli Poradnik, napisany przez, doświadczonego 

w pierwszych domach polskich kuchmistrza, 

tom II, wyd. Warszawa, w Drukarni Gazety Codziennej, 

1856 rok. 

3. Niekompletny starodruk: Do Gospodyń i Kucharek miejskich, 

rok 1870, autor i wydawca nieznani. 

Autor, szef kuchni mieszkający obecnie na Florydzie, jest z zawodu 

ekonomistą. Sztuką gotowania zajmuje się od 1983 roku. 

Jego ulubionym rodzajem kuchni są potrawy domowe i regionalne 

z całego świata, grill, BBQ, wędzarnia. Interesuje się historią 

kulinariów, wędkarstwem morskim, lotnictwem turystycznym 

i sportowym. Ulubieni kucharze: Polska – Maciej Kuroń, 

reszta świata – Mario Batali. Warto zajrzeć na jego bloga: www. 

chefpaul.net/blog/ i stronę internetową: www.chefpaul.net 


45

Kuchnia konfratrów 

Miód w kuchni 

Jeśli lubimy i chcemy gotować na słodko lub z dodatkiem substancji słodzących oraz wypiekać 

słodycze bez negatywnych efektów rafinowanego cukru, naturalny miód pszczeli jest doskonałym 

produktem alternatywnym, gwarantującym wyrafinowany smak i zdrowotność potrawy. 

Jednym z ważniejszych argumentów, przemawiających 

za używaniem miodu w kuchni, jest fakt, że miód jest 

metabolizowany przez ludzki organizm znacznie wolniej 

od innych słodzików, co oznacza że po jego spożyciu 

nie odczuwamy tak szybko “głodu” cukru. 

Miód pszczeli, jako substytut innych substancji słodzących, 

może stanowić pewne wyzwanie w kuchni, ponieważ 

ma nieco inne właściwości i trzeba go używać umiejętnie. 

Kiedy jednak dokładnie poznamy jego właściwości 

i zaczniemy go stosować, przestrzegając określonych zasad, 

okaże się że nie jest to zadanie trudne i może nam dać 

dużo satysfakcji w kreowaniu wspaniałych smaków, o wartościach 

zdrowotnych potraw nie wspominając. 

Po pierwsze – miód naturalny przypala się szybciej od 

cukru. Aby ten problem wyeliminować, należy gotować lub 

wypiekać w nieco niższej temperaturze. 

Po drugie – głównym problemem z użyciem miodu 

w kuchni jest to, że miód jest płynny. Zamiana cukru na 

miód może zrujnować wiele potraw, jeśli nie uwzględnimy 

w przepisie właściwej zawartości płynu. W wielu wypiekach 

(chleby i bułeczki drożdżowe) można stosować miód bez 

obawy, ale przy jego użyciu do tortów i ciasteczek należy 

zmniejszyć ilość płynu, który uzupełnia nam płynny 

miód. 

Po trzecie – aromat i smak niektórych miodów może 

być zbyt intensywny i zrujnować nam przepis. Ja zawsze 

staram się używać w czasie gotowania miodów łagodnych, 

a bardziej aromatycznych jedynie do pierników oraz potraw 

wymagających wiecej korzennego aromatu. Generalnie 

– im miód jaśniejszy, tym na ogół bywa słodszy i mniej 

Fot. Autor 

aromatyczny. Dla lepszych rezultatów dobrze jest stosować 

receptury, które zostały stworzone i sprawdzone z myślą 

o użyciu miodu. 

Po czwarte – wysoka zawartość fruktozy w miodach 

czyni go słodszym od cukru i dlatego należy uważać, aby 

potrawy nie przesłodzić. 

Przy wypieku ciast należy pamiętać, że: 

▶▶ trzeba zredukować w cieście ilość płynu o 1/4 szklanki 

na każdą szklankę miodu, 

▶▶ należy dodać 1/2 łyżeczki sody na każdą szklanke miodu, 

aby zapobiec zbrązowieniu, 

▶▶ 

obniżyć temperaturę piekarnika o około 10 o 

C. 

Rada praktyczna: 

Przy odmierzaniu miodu należy miarkę (szklanka, łyżka itp.) lekko 

posmarować oliwą lub innym tłuszczem. Wtedy miód łatwo 

spłynie, nie przylepiając się do naczynia. 

Oprócz zastosowania miodu do gotowania i wypieków, można 

i wskazane jest używanie go do przyrządzania konfitur, dżemów 

i galaretek. 

Konfitury 

Miód doskonale nadaje sie do przyrządzania konfitur. 

Wystarczy zamienić szklankę cukru na 3/4 szklanki miodu. 

Owoce słoikujemy metodą na zimno w kąpieli we 

wrzątku. Można przyrządzać lekki syrop – półtora szklanki 

miodu na 4 szklanki wrzątku lub cięższy syrop – 2 szklanki 

miodu na 4 szklanki wrzątku. 

Do konfitur należy uzywać miodów o łagodniejszym 

aromacie i smaku, aby nie zagłuszyć smaku owoców. 

Dodatkową zaletą używania miodu do konfitur jest 

fakt, że owoce o jasnym kolorze nie będą brązowiały, jak 

to dzieje się przy użyciu cukru. W przypadku użycia cukru 

musimy bowiem często dodawać substancji chemicznych 

(kwas askorbinowy) zapobiegających brązowieniu 

owoców. 

Dżemy i galaretki 

Dżemy i galaretki owocowe wymagają dokładnych proporcji 

owoców, pektyn, kwasu i miodu. Miód może zawierać 

do 18% wilgoci, a różne jego gatunki mają różną tej 

wilgoci zawartość , co oznacza iż w zależności od gatunku 

miodu należy dłużej lub krócej gotować dżemy dla uzyskania 

odpowiedniej gęstości. Jeśli używamy miodu zamiast 

cukru, stosujemy proporcje zamienne ( 3/4 szklanki miodu 

na każdą szklankę cukru). 

46 

KONFRATER 2/2009


Rada praktyczna: 

Do gotowania dżemów i galaretek z użyciem miodu należy 

używać większych rondli, ponieważ gotowanie miodu powoduje 

duże ilości piany, która może się przelewać na zewnątrz. 

Wartości zdrowotne miodu w kuchni 

Badania naukowe niezbicie wykazały, że miód pszczeli 

(w przeciwieństwie do innych produktów słodzących ) zawiera 

spore ilości witamin, minerałów, aminokwasów i antyutleniaczy. 

Miód zawiera też w swoim składzie polifenole, które redukują 

ryzyko wielu chorób, w tym raka. Antyutleniacze zawarte 

w miodzie oczyszczają organizm z zanieczyszczeń, w tym cholesterolu. 

Miód wydatnie reguluje ciśnienie tętnicze, oczyszcza 

krew i wzmacnia mięśnie serca, wzmacnia system obronny 

organizmu, poprawia pracę mózgu, leczy bezsenność, a rozpuszczony 

w wodzie łagodzi bóle żoładkowe. Redukuje zawartość 

tłuszczu w organizmie, obniża ciepłotę ciała, a więc 

działa przeciwgorączkowo, podnosi poziom hemoglobiny we 

krwi (jest bogaty w żelazo), jest bardzo efektywny w leczeniu 

kaszlu, chorób gardła, przeziębień i zatwardzenia. 

Kiedy już wiemy wszystko o wartościach miodu w kuchni 

i jego umiejętnym stosowaniu, czas na sprawdzone przepisy, 

które pozwolą nam na właściwą ocenę wartości smakowych 

potraw z jego użyciem: 

Tilapia smażona z miodem 

Składniki: 

Ryba: • 4 filety z tilapii • 1 łyżka oliwy z oliwek • pół 

łyżeczki soli • 1/8 łyżeczki czarnego pieprzu • kilka całych 

liści sałaty (dowolnej). 

Dressing: • 2,5 łyżki świeżego soku z cytryny • 3 łyżki 

posiekanego szczypiorku • 2 łyżki miodu • 1 łyżka 

sosu sojowego • 1 łyżeczka mielonego imbiru w proszku 

• pół łyżeczki oleju sezamowego. 


Rybę obsypaną solą i pieprzem smażyć około 3–4 minut 

z obydwu stron. Na talerzach ułożyc sałatę, a na wierzchu 

1 filet, który polewamy dobrze ubitym dressingiem. 

Tilapia thai 

Składniki: 

• 1 łyżeczka oleju sezamowego • 2 łyżeczki drobno posiekanego 

świeżego imbiru • 2 ząbki czosnku (drobno 

posiekanego) • 1 szklanka drobno posiekanej czerwonej 

papryki ( bell pepper) • 1 szklanka drobno posiekanego 

szczypiorku • 3 łyżeczki proszku curry • pół łyżeczki 

kminku (mielony) • 4 łyżeczki sosu sojowego • półtora 

łyżki miodu • pół łyżeczki soli • 1 szklanka mleczka kokosowego 

• 2 łyżki posiekanego cilantro (można zastąpić 

nacią pietruszki) • 4 filety z tilapii • 3 szklanki ryżu 

basmati • 1 limonka pokrojona w ćwiartki. 


Rozgrzać olej w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodać 

imbir i czosnek, dusić około 1 minuty, następnie dodać 

paprykę i cebulę, również dusząc około 3 minuty. Dodać 

curry, kminek i ponownie gotować 1 minutę, a potem 

dodać sos sojowy, miód, sól i mleczko kokosowe. Dokładnie 

wymieszać i doprowadzić do stanu wrzenia, ale 

nie gotować. Zdjąć z ognia i dodać posiekane cilantro. 

Filety posmarować oliwą, poprószyć solą, umieścić na 

lekko natłuszczonej blasze do pieczenia i piec w piekarniku 

około 7 minut. 

Podawać rybę z osobno ugotowanym ryżem basmati, 

polaną przygotowanym sosem i ozdobioną ćwiartkami 

limonki. 

Kurczak z miodem i sokiem pomarańczowym 

Składniki: 

• 1 cały kurczak ( ok. 1,5–2 kg) • 4 pomarańcze • pół 

szklanki miodu • 2 ząbki czosnku ( drobno posiekane) 

• 1 łyżka słodkiej papryki • 1 łyżka kminku • 1,5 kg 

różnorodnych pokrojonych w grube kostki warzyw (cebula, 

marchew, nać selera, ziemniaki, cukinia itp.) • oliwa 

z oliwek • sól. 


Nagrzewamy piekarnik do 200 o C. Umytego i osuszonego 

kurczaka nacieramy dokładnie oliwą i solą, masując 

dość intensywnie. W dość dużym żaroodpornym 

naczyniu umieszczamy warzywa, a kurczaka kładziemy 

na nich. Dobrze jest oddzielić kurczaka od warzyw metalową 

kratką (jak na załączonej fotografii) dla lepszej 

cyrkulacji gorącego powietrza. 

Do małej miski wyciskamy sok z pomarańczy, dodajemy 

miód, czosnek, paprykę i kminek oraz dokładnie ubijamy 

tak, jak ubija się białko. Następnie dokładnie polewamy 

kurczaka, zużywając ok. 3/4 soku. 

Pieczemy w piekarniku ok. 1 godziny, co 10 minut smarując 

kurczaka resztką soku. 

Kurczak w glazurze morelowo-miodowej 

Składniki: 

• 1 cały kurczak (ok. 2 kg) • 1 szklanka winogron (bez 

pestek) • 4 łyżki miodu • 1 puszka (450 g) moreli w syropie 

• ćwierć szklanki masła (roztopionego) • 2 łyżeczki 

soli morskiej • ćwierć łyżeczki pieprzu • pół szklanki 

wytrawnego białego wina. 


Umytego i osuszonego kurczaka nafaszerować winogronami 

zmieszanymi uprzednio z 2 łyżkami miodu. Dobrze 

jest kurczaka spiąć wykałaczkami, aby zapobiec 

wypadaniu winogron. Całego kurczaka umieszczamy 

w żaroodpornym naczyniu piersiami do góry. 


47


Morele odcedzamy, rezerwując cały syrop. Kilka kawałków 

moreli oraz kilka winogron odkładamy do dekoracji. 

Pozostałe morele rozdrabniamy w blenderze z roztopionym 

masłem, solą, pieprzem i pozostałym miodem. 

Syropem smarujemy dokładnie całego kurczaka, a resztę 

syropu dodajemy do naczynia wraz z winem. Przykrywamy 

folią aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzanym 

do 185 o C. około 90 minut, często polewając sosem, 

który utworzy na powierzchni kurczaka glazurę. Po 30 

minutach pieczenia należy usunąć folię. Podawać porcje 

ozdobione ćwiartkami moreli i winogronami. 

Ciasto z miodem i glazurą cytrynową 

Składniki: 

• 2 jajka, żołtka i białka oddzielone • 1/3 szklanki + 1 

łyżka cukru • 3 łyżki oleju • pół szklanki miodu • półtora 

szklanki mąki • ćwierć łyżeczki soli • 1 łyżeczka 

proszku do pieczenia • pół łyżeczki sody • ćwierć łyżeczki 

mielonych gożdzików • ćwierć łyżeczki mielonego 

ziela angielskiego • pół szklanki zaparzonej mocnej 

kawy. 

Cytrynowa glazura: • pół szklanki miodu • 1/8 szklanki 

wody • ćwierć szklanki świeżego soku z cytryny • 2 łyżeczki 

startej skórki z cytryny. 


Rozgrzać piekarnik do 175 o C. Używając miksera, ubić 

żółtka i cukier na krem, dodać olej i ubijać, następnie 

miód i nadal ubijać. 

W misce wymieszać dokładnie wszystkie suche składniki. 

Dodawać na przemian kawę i suche składniki do 

mikstury w około trzech porcjach. Dokładnie zmiksować, 

ale nie dopuścić do nadmiernego ubicia. Osobno 

ubić białka i wmieszać je delikatnie do mikstury. Przełożyć 

ciasto do lekko natłuszczonej brytfanny i piec 35–40 

minut. 

Po wyjęciu z piekarnika ostudzić (ok. 20 min.). Przyrządzić 

glazurę: w średnim rondlu zmieszać miód, wodę, 

sok z cytryny i 1 łyżeczkę skórki cytrynowej. Gotować 

5 minut i następnie ostudzić. Ostudzone ciasto ułożyć na 

półmisku, posmarować glazurą i oprószyć resztką skórki 

z cytryny. 

Ciasteczka z chlebem świętojańskim 

Składniki: 

• 3/4 szklanki miodu • pół szklanki masła • 1 jajko 

• 1 łyżeczki wanilii (prawdziwy ekstrakt) • 2 szklanki 

mąki przennej • ćwierć szklanki chleba świętojańskiego 

w proszku (carob powder) • 1 łyżeczka sody • 1 łyżeczka 

soli • konfitury (truskawki, morele itp.) do wyboru 


Rozgrzać piekarnik do 180 o C. Utrzeć miód z masłem do 

konsystencji kremu. Dodać jajko, wanilię i dokładnie 

ubić, a następnie dodać mąkę, chleb świętojański, sodę, 

sól i nadal dokładnie ubijać. Na natłuszczoną brytfannę 

nakładać porcje, po ok. 1 czubatej łyżki. Piec w piekarniku 

ok. 8 minut, potem wyjąć z piekarnika i w środku 

każdego ciastka wygnieść łyżką małe wgłębienie, następnie 

piec jeszcze około 5 minut. Po wyjęciu ostudzić, a we 

wgłębieniach umieścić trochę ulubionej konfitury. 

Miodowa ambrozja 

Składniki: 

• 4 pomarańcze, obrane i pokrojone w plastry • 1 banan, 

obrany i pokrojony w plastry • pół szklanki soku 

pomarańczowego • ćwierć szklanki miodu • 2 łyżki 

soku z cytryny • ćwierć szklanki wiórek kokosowych. 


W miseczkach deserowych ułożyć plasterki banana i pomarańczy. 

Miód, sok pomarańczowy i sok cytrynowy 

dokładnie wymieszać i polać owoce, a na koniec posypać 

wiórkami kokosowymi. 

Zachęcam wszystkich do korzystania z podanych przepisów. 

Smacznego! 

Zdzisław (Slav) Strzelec 

http://www.konfraternia.org/ 

blogi_autorskie/wordpress_pigwa/ 

Autor, zamieszkały w USA, kucharz amator, producent domowych 

win, nalewek i miodów pitnych od ponad pół wieku, 

członek założyciel i Senator Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, 

Napitku i Rzemiosła, . 

Zajrzyj 

na forum pszczelarskie 

Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła 

48 

KONFRATER 2/2009


Na Wielkanoc 

Mazurek wielkanocny Elżbiety 

Składniki: 

• 30 dag mąki • 20 dag masła • 10 dag cukru pudru 

• 1 żółtko 

Składniki szybko zagnieść,uformować prostokąt z wałeczkiem 

dookoła (wałeczek można przyozdobić krateczką 

wykonaną za pomocą widelca), ciasto nakłuć widelcem 

,by się nie wybrzuszało w czasie pieczenia i upiec. 

Masa kajmakowa: 

• 50 dag cukierków krówek • 1 szklanka mleka • 1 łyżka 

masła • 1 opakowanie cukru waniliowego 

Do krówek dodać pół szklanki mleka, rozpuścić na małym 

ogniu, jeśli masa jest za gęsta dodać mleka, smażyć 

do nitki. Po zdjęciu z ognia dodać masło i przyprawy, 

wyłożyć na ciasto, przybrać migdałami, smażoną skórką 

pomarańczową. 

Polewa: 

• 1/2 opakowania tłuszczu • 1/2 szklanki cukru • 2 łyżki 

śmietany • 2 łyżki kakao 

Ugotować masę, wylać na mazurek i udekorować rodzynkami, 

orzechami, skórką pomarańczową, wiórkami 

i lukrem. 

Przepis: Elżbieta Szurdak 

Nalewkowy Sztambuch Mychy 

Jak Wielkanoc, to.... ajerkoniak! Ja sama korzystam 

z poniższego przepisu na ok. 2 litry nieprzesadnie słodkiej 

„jajówki” o mocy 40%. 

Ajerkoniak 

• 840 ml spirytusu • 30 żółtek • 450 g miodu • 350 g 

cukru (lub jeszcze raz 450 g miodu) • 250 g masła • 

50 ml rumu 40% • 10 sztuk chipsów dębowych • pół 

laski wanilii 

Najpierw robimy nalew spirytusowy na chipsy i pokrojoną 

wanilię. Po jakimś tygodniu albo później ucieramy 

mikserem żółtka z miodem i cukrem. Pomału dodajemy 

po łyżce masła (najlepiej lekko podtopionego, ale nie sklarowanego) 

i ucieramy dalej. Następnie powolutku wlewamy, 

wciąż ucierając, rum, nalew i resztę spirytusu. Jak już 

jest fajne, to przelewamy to do słoja i zostawiamy na jakieś 

3-4 tygodnie. Naczynia i narzędzia dokładnie wylizujemy. 

Przy butelkowaniu odcedzamy całość przez niezbyt gęste 

sito celem pozbycia się stałych części i nie zapominamy o 

wylizaniu słoja oraz lejka. Przepis: Anna Sędek 

Fot. Elżbieta Szurdak 

W KUCHNI KONFRATRÓW 

Forum kulinarne 

Wielkiej Konfraterni Zacnego 

Jadła, Napitku i Rękodzieła 

Zapraszamy 

http://www.konfraternia.org/kuchnia 

www.konfraternia.org 49

Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia KonfratrÃ³w - Chef Paul

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia KonfratrÃ³w - Chef Paul