Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
WORDS & PHOTOS: PARINYA SOMBUNYING<br />
เมื่อ 2,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช<br />
ฝั่งมะละบาร์ของอินเดียเป็นแหล่งปลูก<br />
เครื่องเทศที่สำคัญ และเครื่องเทศ<br />
ค่อยๆ เข้าสู่ครัวไทยตามการอพยพ<br />
โยกย้ายของชาวอินเดียสู่แหล่งต่างๆ<br />
ในย่านเอเชียอาคเนย์ และรวมถึงการ<br />
ค้ากับต่างประเทศด้วยอีกทางหนึ่ง<br />
เส้นทางเครื่องเทศ เป็นเส้นทาง<br />
เดินเรือเลียบชายฝั่งทะเล โดยอาศัย<br />
ลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ เดินเรือจาก<br />
ประเทศอินเดีย ตัดข้ามอ่าวเบงกอล<br />
มายังหมู่เกาะนิโคบาร์ เข้าสู่ชายฝั่ง<br />
ทะเลด้านตะวันตกของไทย เชื่อว่ามี<br />
การขึ้นบกที่ตะกั่วป่า อ่าวพังงา หรือ<br />
ตรัง แห่งใดแห่งหนึ่ง จากนั้นเดินทาง<br />
ต่อทางบกข้ามไปยังเมืองท่าฝั่งอ่าวไทย<br />
หรืออาจใช้อีกเส้นทางหนึ่ง โดยแล่น<br />
เรือเลียบชายฝั่งทะเลของไทยลงไป<br />
เรื่อยๆ แล้วข้ามช่องแคบมะละกาไป<br />
ยังหมู่เกาะซุนดา และหมู่เกาะโมลุกกะ<br />
อินโดนีเซีย ที่ได้ชื่อว่าเป็นเกาะเครื่องเทศ<br />
เนื่องจากเป็นแหล่งผลิตเครื่องเทศที่<br />
มีชื่อเสียง โดยมีชาวอาหรับเป็น<br />
ผู้ผูกขาดการค้า<br />
ต่อมาเมื่อประเทศมหาอำนาจใน<br />
ยุโรปเริ่มขยายอิทธิพลผ่านการเดินทาง<br />
ในมหาสมุทร พวกเขาก็ที่จะเริ่มสะสม<br />
เครื่องเทศได้เอง และปรับตัวกลายเป็น<br />
ผู้ค้าเครื่องเทศรายใหม่ ทำให้การผูกขาด<br />
เครื่องเทศของพ่อค้าชาวอาหรับสิ้นสุดลง<br />
ในขณะที่การค้าระหว่างประเทศ<br />
เป็นเรื่องใหญ่ที่กำลังเกิดขึ้นในเอเชีย<br />
ตะวันออกเฉียงใต้ ในฐานะที่เป็น<br />
ตลาดอันหอมหวานสำหรับชาวยุโรป<br />
ได้เริ่มติดต่อค้าขายกับชาติอื่นๆ ไม่ว่า<br />
จะเป็นจีน โปรตุเกส สเปน ฮอลันดา<br />
นั่นเองเป็นจุดที่ทำให้เครื่องเทศ<br />
เดินทางมาถึงภูมิภาคนี้ และรวมถึง<br />
ประเทศไทยด้วย<br />
เครื่องเทศ...สู่ครัวไทย<br />
ในอดีตพืชสำหรับปรุงรสที่คนไทย<br />
ใช้อยู่ดั้งเดิมในการประกอบอาหาร คือ<br />
ตะไคร้ หอม กระเทียม กระชาย ถึงจะ<br />
มีเพียงไม่กี่ชนิดก็สามารถนำมาปรุง<br />
อาหารได้หลายตำรับ ภายหลังเมื่อมี<br />
พืชปรุงรสชนิดอื่น คนไทยจึงเรียกเพื่อ<br />
แบ่งแยกให้ชัดว่าเป็น “เครื ่องเทศ”<br />
อันหมายถึงเครื่องปรุงรสที่มาจาก<br />
ต่างประเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า<br />
กระวาน กานพลู และอีกมากมาย<br />
ก่อนที่เส้นทางเครื่องเทศจะเดิน<br />
ทางมาสู่ครัวไทยนั้น คนไทยโบราณ<br />
เป็นชาวน้ำ อาหารไทยแท้เป็นน้ำพริก<br />
ผักจิ้ม มีปลาเป็นเนื้อสัตว์หลัก แต่เมื่อ<br />
เริ่มมีการติดต่อกับต่างประเทศ การ<br />
รับเอาวัฒนธรรมการรับประทานสัตว์<br />
ชนิดอื ่น เช่น เนื้อวัว ได้เข้ามาทำให้วิถี<br />
การรับประทานอาหารของคนไทยมี<br />
ความซับซ้อนมากขึ ้น<br />
เนื้อสัตว์ใหญ่เป็นของแปลกใหม่<br />
และมีกลิ่นสาบฉุนอย่ารุนแรง การดับ<br />
กลิ่นคาวจึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญ และ<br />
ย่อมต้องใช้ส่วนประกอบของน้ำแกง<br />
ชนิดต่างๆ โดยเรียกกันว่า “เครื่องแกง”<br />
หรือพริกแกง จุดนี้เองที่เครื่องเทศได้<br />
ถูกผสมผสานเข้าสู่ครัวไทย เป็นส่วน<br />
ประกอบสำคัญในพริกแกงแต่ละชนิด<br />
ที่เหมือนๆ กัน แต่ต่างกันตรงชนิด<br />
เครื่องเทศที่ใส่ และปริมาณที่ผสม<br />
โดยมีหลักอยู่ว่า จะต้องย่อยส่วน<br />
ประกอบต่างๆ ให้เล็กลง เพื่อให้ง่าย<br />
แก่การ “โขลก” ด้วยครกและสากหิน<br />
ที่จะช่วยขับกลิ่นหอมของเครื่องเทศ<br />
เพื่อกลบกลิ่นสาบคาว อีกทั้งมี<br />
คุณสมบัติช่วยย่อยเนื้อสัตว์ที่ทำให้<br />
ระบบร่างกายทำงานหนักกว่าการกิน<br />
อาหารไทยแบบดั้งเดิม ช่วยแก้ท้องอืด<br />
ท้องเฟ้อ ในที่สุดจึงกลายเป็นพริกแกง<br />
ในบ้านในเรือนที่เราคุ้นเคยมาแต่<br />
โบราณนั่นเอง<br />
“แกงเผ็ดใส่กะทิ เครื่องเทศ เช่น ลูก<br />
ผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู พริกไทย<br />
เหล่านี้เป็นรสนิยมของแขกฮินดูแขก<br />
อาหรับเขา เรารับเอามาปรุงเป็นแกง<br />
เผ็ด เผลอๆ ไปก็เข้าใจว่าเป็นอาหาร<br />
ไทยไป”<br />
- ประยูร อุลุชาฎะ<br />
ศิลปินและผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์<br />
และโบราณคดี<br />
ที่มา: ตำรับแกงไทย, มหาวิทยาลัยศิลปากร<br />
23
Change language