CAHORS | FRANKRIG | KR. 65,00

under fremstillingen bliver de strengeste
hygiejniske sikkerhedsregler taget i anvendelse.
Det minder om en operationsstue.
Det er op til dig selv,
hvilken smag du vil
have i munden, når
du spiser din foie
gras, men der ingen
grund til at skjule
virkeligheden.
Foie gras er en kulinarisk nydelse med en
meget lang historie. Vi skal mere end 2.500
år tilbage i tiden, for at finde de ældste
beskrivelser af fremstillingsmetoden. Det
er altså ikke for meget at kalde det en tradition.
Men som med så mange andre fødevarer
er der gennem de seneste årtier stillet
spørgsmål ved metoden. lige så stille kan
vi forvente store ændringer i fremtiden.
enhver der besøger cahors, vil blive
tilbudt foie gras på et eller andet
tidspunkt. overalt er der skilte til
en lokal producent, og det forekommer at
være en meget accepteret del af det finere
kosthold. Det kan derfor være vanskeligt at
finde sine ben at stå på, når man har hørt
om alle de fortrædeligheder, dyrene bliver
udsat for under produktionen. her havde
Brigitte Bardot et projekt lige uden for
sin egen hoveddør, som hun kunne have
kastet sig over, da hun i sin tid begyndte
sin kampagne mod drabet på babysæler i
Grønland.
langt hovedparten af den foie gras der
sælges, er lavet på andelever, og kun en
minimal andel kommer fra gæs.
Der udruges omkring 25 millioner ænder
hvert år, som lægger lever og liv til en
behandling, som kun de allerfærreste, der
har nydt denne delikatesse, kan have gjort
sig forestillinger om.
Foie Gras fremstilles ved at tvangsfodre
ænder og gæs med store mængder mad
flere gange om dagen. De sidder i bitte
små bure, hvor de ikke kan bevæge sig eller
slippe væk, når fodermesteren kommer
og propper et langt metalrør ned gennem
halsen på fuglen. De bliver pumpet med en
blanding af korn og olie i mængder svarende
til mellem en tredjedel eller en fjerdedel
af dyrets vægt! Denne mængde er maksimum
af, hvad fuglen fysisk kan indeholde
før den enten dør eller kvæles. Fodringen
sker flere gange dagligt i to til tre uger.
Foie Gras er i princippet en syg lever,
som læger ville kalde en fedtlever. evnen
til at producere denne fedtlever er naturlig
hos såvel vilde trækfugle som standfugle,
men de kulturænder, som benyttes i produktionen
har aldrig haft denne evne naturligt.
Gennem fodringsperioden vokser leveren
til mellem seks og ti gange dens naturlige
størrelse, og det er denne vækst, der
giver den cremede fede konsistens, gastronomer
over hele verden sætter så stor pris
på.
på Vej til ny succes
cahors
Kulturen omkring Foie Gras har været
kendt gennem årtusinder. Der er egyptiske
kilder fra 2500 år før Kristi fødsel, som fortæller
om fænomenet, og for grækerne var
det også en del af deres kultur.
ordet foie har sin oprindelse af det latinske
”ficatum” - figen. i oldtiden var det
nemlig figner, man tvangsfodrede dyrene
med. Gras er det franske ord for fed. Det er
altså en meget gammel kultur, som vi mennesker
har benyttet os af i årtusinder.
Det er også sandsynligt, at den var døet
ud, hvis ikke det var for det jødiske køkken.
her overlevede traditionen i forbindelse
med gæs, hvis fedt var en væsentlig
bestanddel i den jødiske ”Kashrut”, som
forbyder blanding af mælkeprodukter og
animalske fødevarer.
Frankrig er langt den største producent
på verdensmarkedet i dag - næsten 80 procent.
Det er det sydvestlige Frankrig, der
står for hovedparten med en mindre andel i
området omkring alsace. Der er ikke færre
end 30.000 mennesker involveret i produktionen
af Foie Gras. så med de franske
landmænds tradition for at reagere fysisk,
når de mener sig trådt over tæerne, er det
vanskeligt at forestille sig, at der vil ske nogen
forandring i produktionen fra den front.
i de seneste år er der ellers sket en del
udvikling i andre lande, hvor flere producenter
har forsøgt sig med Foie Gras uden
at tvangsfodre. Fælles for dem alle er dog,
at de arbejder med gæs i stedet for ænder,
og endnu har de kun opnået en forøgelse
af leveren på mellem to og tre gange den
naturlige vægt.
til gengæld kan det være en løsning for
en produktion, som fra tid til anden har
store problemer med de etiske forhold - i
hvert fald uden for Frankrig.
For god ordens skyld skal det dog understreges,
at fedtlever hos mennesker ikke
opleves smertefuldt. De fleste som diagnosticeres,
har aldrig været klar over, at de
havde for stor lever. så forhåbentlig oplever
ænderne heller ikke behandlingen som
smertefuld. n
cahors I VinoVenue 37