PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

More documents

Recommendations

Info

Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Columbus Leth og Claes Bech-Poulsen SMØRREBRØDET: EN ARBEJDERKLASSEHELT Tidens skiftende madtrends og fremvæksten af en globaliseret forbrugerkultur, hvor alle supermarkeder har hylder med indonesisk, kinesisk og italiensk mad, efterlod på et tidspunkt den tidligere så populære smørrebrødstradition på retræte henvist til restauranter uden ambitioner og med et aldrende eller svindende publikum. Smørrebrødet var kombinationen af en arbejderklassehelt – landmændenes og arbejdernes frokost – og de overdådige middage med mange kombinationer hos byborgerskabet og adelen. Men indtagelsen af rugbrød med koldt kød og løg går helt tilbage til vikingerne, der spiste forgængere til smørrebrød på deres togter. I sidste del af det 19. århundrede var det velhavende byboere, der gjorde smørrebrødet moderne og trak på en gammel tradition tilbage fra Christian 2.’s tid, hvor man serverede kød og fisk på skiver af brød i stedet for på tallerkner, der var dyre og derfor en sjælden anskaffelse. 10 Restauranter i Tivoli introducerede menuer med mere end 100 varianter af smørrebrød oftest på mørkt rugbrød, og disse restauranter blev vandhuller for københavnerne i weekenden. Smørrebrødene var konstrueret som små tårne bestående af koldt kød eller marineret eller stegt fisk – nogle kombinationer var mere eksotiske end appetitlige. Smørrebrødstraditionen blev holdt i live gennem det 20. århundrede primært af arbejderklassen, som adopterede traditionen både som inspiration for den daglige frokost, men også som kernen i menukortet på ordinære restauranter og værtshuse. GASTRONOMIENS UÆGTE SØN Det er lang tid siden, at unge familier spiste smørrebrød i Tivolis blomstrende have. Og i dag sidder arbejderklassen på deres kontorer, hvor den ikke får rørt sig nok til at opbygge en solid appetit til de voluminøse smørrebrød, som indtil for nylig var synonym med en antikveret og usund livsstil med rigelige mængder mayonnaise. Sådan oplevede Adam Aamann det. Mere end nogen anden har han stået i spidsen for genoplivningen af den danske frokosttradition. “Smørrebrødstraditionen var blevet enormt fedt- og kødfuld. Forskellige slags kød stablet oven på hinanden, få kvalitetsprodukter, få grøntsager, ingen urter, for lidt fisk og måske generelt en lidt doven tilgang – for lidt håndværk og for mange præfabrikerede ingredienser,” siger Adam, der startede en lille take away-deli for seks år siden med moderne fortolkninger af det klassiske danske smørrebrød. Han tilføjede en gourmetrestaurant for tre år siden. Ikke mange troede på, at frokosten kunne blive genopfundet. Men nu åbner Adam den første danske restaurant i New York, hvor han vil introducere amerikanerne til moderne smørrebrød og dansk gastronomi. Han griner kort af ordet “moderne” – et adjektiv flittigt brugt af madskribenter til at beskrive hvad som helst, der stikker ud. “Det er ret sjovt,” siger han. ”For mange folk betyder moderne, at man laver maden
HØNSESALAT SMØRREBRØDSSEDLEN På restaurant Nimb i Tivoli holdt Officersforeningen ofte møder og indtog deres frokost. Personalet indførte en seddel, hvorpå officererne kunne skrive deres smørrebrødsbestillinger. Det samme ses i dag på mange traditionelle frokostrestauranter – der er så mange variationer og kombinationer, at tjenerne simpelthen giver gæsterne en smørrebrødsseddel. Her kan de krydse de ønskede kombinationer af, da det er for krævende at huske og notere de ofte ganske komplekse bestillinger. Den meste berømte smørrebrødsseddel er fra Oscar Davidsen, som i 1933 tilbød 178 forskellige slags smørrebrød. Oscar Davidsens efterkommere driver stadig en traditionel frokostrestaurant i København. TATAR LAKS SILDEMAD KARTOFFELMAD 11
Page 1 and 2: PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL - NORD
Page 4 and 5: 4 6 LEDER Food Festivals chef Anna
Page 6: 6 Magasinet er udgivet som program
Page 12 and 13: DEN TRADITIONELLE FROKOST En tradit
Page 14 and 15: SNAPS PÅ KRONDILD 3-4 store krond
Page 16 and 17: Af: Pelle Øby Andersen Fotos: Flem
Page 18 and 19: Hvert andet år mødes kokke fra he
Page 20 and 21: OTTE MÅNEDER PÅ TØNDEN: SILD PÅ
Page 22 and 23: ”Når vi kvalitetsvurderer en mod
Page 24 and 25: 3F både lokalt og centralt sikrer
Page 26 and 27: NORDIC CHALLENGE - Deltagerne skal
Page 28 and 29: 28 ANNE HJERNØE CHRISTENSEN Hvilke
Page 30 and 31: Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Line
Page 32 and 33: KATRINE KLINKEN OM RÅVARER, MADHEL
Page 34: 34 KRYDRET TAGINE MED LAM, LØG OG
Page 38: 38 ITALIENSK HINDBÆRIS 8 stk. 125
Page 41 and 42: UKRUDT − ET GASTRONOMISK COLUMBUS
Page 43 and 44: KALVETATAR MED STRANDSENNEP-MAYONNA
Page 45 and 46: RULLESTEG MED LAVENDEL OG VALNØDDE
Page 47 and 48: HØBAGT KNOLDSELLERI MED SKVALDERK
Page 49 and 50: MØD DEM PÅ FESTIVALEN TRINE KREBS
Page 51 and 52: TV-kok & cowgirl med hang til cupca
Page 53 and 54: Af: David Mourtizen Foto: Jakob Car
Page 55 and 56: gerne fra havet − vil på mange m
Page 57 and 58: MØD DEM PÅ FESTIVALEN Skærtoft M
Page 61 and 62:
Nu bruger Lars Williams sine dage p
Page 63 and 64:
På Nordic Food Lab er publikummet
Page 65 and 66:
STENBROEN SPIRER 65
Page 67 and 68:
Af: Peter N. Andersen Fotos: Jakob
Page 69 and 70:
Silvert Hervik 69
Page 71 and 72:
Det handler om mere end penge Økol
Page 73:
Af Sigrid Gjessing Fotos: Flemming
Page 76 and 77:
Langt derude på landet i Vestjylla
Page 78 and 79:
78 CHILI-JAM TIL LYKKEBJERG OG HAVG
Page 80 and 81:
80 Mejeriet I Mejeriområdet på Fo
Page 82 and 83:
danMarKs største vingÅrd Dyrehøj
Page 84 and 85:
nordic cHeese cHallenge Søndag afh
show all

PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?