OTTE MÅNEDER PÅ TØNDEN: SILD PÅ SAMME MÅDE I 1000 ÅR
”Når vi kvalitetsvurderer en moden sildefilet, er det første, vi kigger på, sølvspejlet på filetens overside, som skal være flot og skinnende. Ud over det skal den være skåret rent og smukt. Bagsiden skal være fri for ben, hel og jævn – også nede ved halen, som ofte kan være lidt flosset.” Af: Joachim Hjerl Fotos: Betina Hastoft I sildebranchen kan man godt lide at sige, at København er bygget på sild. Enorme stimer af sild i Øresund betød alt for udviklingen af handel helt tilbage i vikingetiden. Selvom silden har forladt Øresund, er traditionen for gammeldags modnede sild stadig spillevende og er at finde i næsten hvert eneste danske køleskab. Lær, hvordan du ser, om en sild er i bedste kvalitet: den skal skinne som sølv på oversiden. Efter sigende stod sildene i fordums tid så tæt i Øresund, at man kunne vandre på ryggen af dem til Sverige. Sådan er det ikke længere. Klimaændringer har betydet, at Jørgen Andersen, fabrikschef hos Lykkeberg, Danmarks ældste sildeproducent, der i mere end 100 år har været drevet af den samme familie, hvert efterår må rejse rundt i Norden for at finde de allerbedste råvarer til gammeldags modnede sild. ”De sild, vi bruger til vores gammeldags modnede sild, er de såkaldte diamanter, der fanges hvert år i oktober og november i vandene omkring Island. Det er rigtig store sild, som hver vejer over 500 gram. De har hele sommeren spist sig store og fede. Fedtprocenten i sildene er afgørende for, hvilke sild, vi anvender,” fortæller Jørgen Andersen, der hvert år arrangerer sildens vej fra de kølige have til danskernes frokostborde. Gammeldags modnet sild er en beskyttet kvalitetsbetegnelse, og myndighederne kontrollerer løbende, at produktionsforskrifterne overholdes. ”Seks til otte måneders tøndemodning er, hvad der skal til, for at vores sild kan opnå den smag og konsistens, som traditionen kræver. Vi hovedkapper sildene straks efter landingen og lægger de hele sild på tønder, hvor de blandes med salt og danner deres egen lage – den såkaldte blodlage. Det er enzymerne fra sildenes bug og indvolde, der skaber modningsprocessen, og vi tilsætter ingen kunstige stoffer,” forklarer Jørgen Andersen. Hen over vinteren og foråret ligger sildene på tønde i Island. En gang imellem rulles tønderne, så man kan være sikker på, at alle sild hele tiden er helt dækkede af salt. Lidt som parmesanostene, der skal vendes for at modne jævnt. Ellers risikerer man, at der kommer luft til sildens fedt – det giver harskning, som gør silden ubrugelig. Saltet trækker vand og luft ud af silden og skaber de bedste vilkår for modningen. Først efter trekvart år åbnes tøn- derne, og sildeeksperterne går hver enkelt sild grundigt efter i sømmene. AF MED FRAKKEN ”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft, og første skridt er at tage sildens frakke af” (sildelingo for skind). ”Vi sprætter silden op i ryggen og åbenbarer det fineste af det fineste kød, for det er her muskulaturen og fedtet sidder. Det er en sand spise for guder at sætte tænderne i rygfileten på en moden saltsild. Vi undersøger, om silden er moden hele vejen igennem ved at se efter, om fedtprocenten er fornuftig – det er den, hvis bughinden er lys. Jo lysere bughinde, desto federe en sild. Når vi har tjekket fedtprocenten, laver vi ”kyllingetesten” ved at knække benene og hive dem ud – og så må der ikke være noget, der hænger ved. Så er silden moden,” forklarer Jørgen Andersen. De modne sild fileteres og lægges tilbage i moderlagen. Først nu sendes sildene til Danmark, hvor det i mellemtiden er blevet sommer. Nu skal sildene med stor forsigtighed udvandes i et døgns tid, så saltet trækkes ud af kødet – og den endelige kvalitetsvurdering kan finde sted. 21
Change language