PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

DEN TRADITIONELLE FROKOST
En traditionel smørrebrødsfrokost kan være et krævende
arbejde at udføre. En normal servering af smørrebrød
kan se ud på følgende måde:
- Kold fiskeanretning normalt med mindst to slags marinerede
sild. Små håndpillede rejer er en værdsat delikatesse
om sommeren.
- Stegt fisk ofte serveret med remoulade og mayonnaise.
- Kold kødanretning såsom tatar, roastbeef, røget laks eller
hønsesalat – eller vegetariske kombinationer baseret
på kartofler, tomater eller æg.
- Varm kødanretning, der kan bestå af kødpostejer eller
ristede pølser.
- Hvis der serveres en dessert, er den oftest sæsonafhængig.
Traditionelt serverer man en æblekage om
vinteren, rabarber trifli om foråret, og i sommermånederne
består desserten typisk af rødgrød med fløde.
fra bunden. Man skulle tro, det var den anden
vej rundt”.
“Jeg ville tage frokosten seriøst,” siger
han og refererer til det faktum, at måltidet
midt på dagen af mange store kokke bliver
anset for at være gastronomiens uægte
søn: et arbejdskrævende og vanæret
måltid, som de fleste topkokke kun serverer
for at betale regningerne, mens deres
store kærlighed er gourmetoplevelserne
om aftenen.
12
FISKENATIONEN
Før den industrielle revolution og landbrugsreformen,
som gjorde grise til det
dominerende produktionsdyr i Danmark,
var hovedkilden til protein fisk og andet
fra havets rigdom; Danmark består af mere
end 400 øer. “Danmark er en fiskenation,”
siger Adam. “Gårdarbejderne fik indskrevet
i deres kontrakter, at de kun måtte få serveret
laks eller sild seks dage om ugen. De
var nødt til at kræve én dag uden fisk for
ikke at blive vanvittige”.
Til aften serverer Adam Aamann stadig et nordisk køkken, madsproget er det samme,
selvom rugbrødet ikke er det organiserende princip.
“Jeg forsøger at etablere en sundere og
bedre balance mellem fisk og kød. Charmen
ved smørrebrød har altid været variationen,”
siger han, mens han fremviser sine
egne marinerede sild og peger på fjæsingen,
der ligger på bordet ved siden af nogle
friske sild. “De er vildt billige, og folk
spiser dem ikke på grund af deres giftige
finne, men jeg prøver at inkludere dem
i min mad. De er fantastiske. Silden, som
mange kun spiser marineret, er også bemærkelsesværdig,
når den er frisk. Bare
gnid den med lidt citronsaft, og syren vil
klare de små ben hurtigt. Steg og spis den
med det samme. Jeg tror, der er en tendens
til, at mange kun spiser fisk på dåse.
Det er en skam”.
EN NY NORDISK MADKULTUR
Adam arbejdede i mange år sammen med
Claus Meyer, der har startet adskillige forretninger
baseret på nordisk mad og filosofien
om, at Danmark og andre nordiske
lande skulle udforske deres egen natur og
skabe en madkultur baseret på lokale produkter.
Adam er ligeledes fokuseret på at
udvikle nordisk mad og er del af en generation
af danske kokke, der ikke kigger sydpå
for inspiration, men bruger, hvad deres
hjemstavn kan producere.
“Faktisk er smørrebrødet der, hvor det
danske køkken er stærkest. Vores frokosttradition
er vores egen. De fleste mennesker
kan ikke nævne ti hovedretter, der er
rigtigt danske. Men det er fuldstændig anderledes,
når det kommer til smørrebrød.
De mest populære kombinationer og deres
navne er som kulturel DNA. Alle kender
dem, selvom man slet ikke spiser dem læn-