PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

More documents

Recommendations

Info

Langt derude på landet i Vestjylland, hvor visse fuglearter ændrer retning og vender om længe inden, de når derud, og andre må have madpakke med, ligger et lille, men fantastisk dygtigt mejeri, som producerer nogle af Danmarks mest eminente oste. Tistrup Mejeri er Arlas mindste mejeri med 20 ansatte. Her er intet strømlinet hovedkontor, ingen reception med pæne blomsterbuketter – men en lille gårdbutik, der flittigt bruges af de lokale. Tistrup Mejeri er ikke alene Danmarks, men verdens ældste andels mejeri grundlagt i 1883. Det lille hus er et stykke dansk landbrugs- og madhistorie, hvor nogle af de mest spændende nye oste bliver lavet. Mælken kommer fra lokale bønder, og de ca. 4500 tons ost, der hvert år laves på Tistrup, kan ikke kaldes for nogen storproduktion. I spidsen for produktionen står Ostemester Gert Bjerre. Han lægger vægt på de gamle dyder og gamle opskrifter. Derfor spiller han også en særlig rolle i arbejdet med Unikaostene. Gert insisterer blandt andet på den langsommelige arbejdsmetode med at lægge klæde om ostene med håndkraft, og hans mejeri bruger nogle af de ældste traditioner i dansk osteproduktion. Tistrup Mejeri står for en pæn andel af den unikalinje, som Arla introducerede for 10 år siden, herunder flagskibet Lykkebjerg – den 76 NYGAARD Beliggenhed: Højer, Tønder Kommune Gårdens bygningsår: 1928 Køer: 300 Årlig produktion: 2,5 mio. kg mælk Produktion: økologisk første råmælksost i Danmark i 40 år. Unikaprogrammet er et samarbejde mellem Arla og landets førende kokke baseret på ambitionen om at skabe produkter med en ekstra ordinær høj smagskvalitet baseret på danske mejeritraditioner. UNIKA TO THE PEOPLE Indtil dette forår kunne Unikaprodukterne kun nydes rundt om på nogle af landets bedste restauranter. Men i april åbnede en Arla Unika-stand i Torvehallerne i København, der skal ses som første skridt i at gøre arbejdet med højkvalitetsoste tilgængelige for danskerne. Nu kan almindelige forbrugere også købe forskellige friskvarer som double cream (et efterspurgt produkt blandt madnørder – fløde på omkring 50% fedt) og gammeldags ymer udover selvfølgelig de tidligere så svært tilgængelige oste. På Tistrup Mejeri produceres flere af Unikaostene. Råmælksosten ”Lykkebjerg” og de økologiske oste ”Havgus” og ”Digekrone” kommer derfra. Særligt for disse oste er, at de produceres af mælk fra én specifik gård. Single-farm begrebet kender vi allerede fra vin, chokolade og kaffeproduktion. Men med undtagelse af deciderede gårdmejerier er det første gang, at ost tilberedes af mælk fra én besætning. LYKKEBJERG Beliggenhed: Sig, Varde Kommune Gårdens bygningsår: 1934 Køer: 115 Årlig produktion: 1,1 mio. kg mælk Produktion: konventionel Ostene er såkaldte terroir-produkter: Terroir er summen af de egenskaber – primært jordbund og mikroklima – som en given mark besidder. Når en ko derfor enten græsser på det samme relativt begrænsede areal eller spiser udbyttet i stalden fra samme, og man isolerer mælken fra en besætning, der kun lever af lokalt foder, så får man også en ost, som udtrykker lige netop det præcise stykke natur: En terroir-ost. Den måde at på tænke fødevarerne som udtryk for et lille stykke natur er ny i Danmark – i hvert flad inden for mejeriverdenen. Ostene fra Tistrup bygger også på en meget betydningsfuld faktor, der er med til at give de to oste en lokal identitet, idet både ”Lykkebjerg” og ”Havgus” tilsættes den helt specielle Tistrup-kultur, som er blevet dyrket siden 1940´erne. RÅMÆLK IGEN Det tætte samarbejde med cirka 20 danske kokke om Arla Unika-programmet har fra starten indeholdt et ønske om, at der igen kunne produceres råmælksoste i Danmark. Råmælksoste har en langt mere nuanceret smag, som i højere grad afspejler den mælk, som ostene er fremstillet af. Man kan f.eks. tydeligt smage forskel på en sommerost, hvor køerne hovedsagelig har spist frisk græs, og på en ost, der er lavet på vintermælk, hvor køerne er blevet fodret med opbevaret foder som hø og ensilage. Produktionen af ost på råmælk kræver en meget stram kvalitets- og sikkerhedskontrol. Tistrup Mejeri har bygget en helt separat produktionslinje for at kunne sikre fødevaresikkerheden. Det tog Tistrup Mejeri fem år med udviklings- og analysearbejde, før man kunne starte produktionen af råmælksost. Det er et af de mest omfattende stykker produktudvikling i den danske madverden. Lykkebjerg får sin mælk leveret af ægteparret Grietsje og Sjoerd Koudenburg, som kom til Danmark fra Holland for 14 år siden. Ægteparret arbejder ud fra en teori om, at stressede køer leverer dårlig mælk, så på Lykkebjerg foregår alt arbejde i køernes tempo. Al malkning foregår med manuelle malkemaskiner for at sikre, at mælken ikke bliver kontamineret. Danmarks nye råmælksost, Lykkebjerg, er en fast gul ost, som har masser af krop og kompleksitet. Smagen går i retning af frisk hasselnød, en anelse karamel, brunet smør og lidt af eng og græs – på den gode måde. Det er helt klart en ost, der fortæller om et stykke Danmark, og også et nyt kapital i vores kulinariske Danmarkshistorie – noget vi har savnet længe.
Ostemester Gert Bjerre Tistrup Mejeri FOTO MARTIN KAUFMANN Martin Kaufmann begyndte sin karriere som fotograf i en alder af 12 år, da han uden at spørge om lov overtog familiens kamera. I dag – mange ruller film og digitalkameraer senere – arbejder han med et bredt udvalg af internationale magasiner og virksomheder og med madfotografering som et af specialerne. HAVGUS FRA TØNDERMARSKEN To andre unikaoste laves også på Tistrup Mejeri: Havgus og Digekrone. Små 100 km syd for Lykkebjerg ligger Nygaard, som drives af Aksel Lund – han er økolog og har 300 malkekøer. Her kan køerne altid gå ud på marken, hvis de ellers vil, og gården ligger midt i Tøndermarsken små to km fra Vadehavet. Her er ”højt til loftet” og vide horisonter, og Aksel nyder at være sin ”egen herre” som landmand. Havgus, som han leverer mælk til, lagres i hele 52 uger, mens lillesøsteren Digekrone ”kun” lagres i 35 uger. Havgus er en helt fast ost med proteinkrystaller, som har en meget nuanceret og rig smag af nødder og brunet smør. Navnet ”Havgus” opstod, fordi Nygaard netop ligger så tæt på vandet, at her ofte opleves havgus. 77
Page 1 and 2:
PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL - NORD
Page 4 and 5:
4 6 LEDER Food Festivals chef Anna
Page 6:
6 Magasinet er udgivet som program
Page 10 and 11:
Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Colum
Page 12 and 13:
DEN TRADITIONELLE FROKOST En tradit
Page 14 and 15:
SNAPS PÅ KRONDILD 3-4 store krond
Page 16 and 17:
Af: Pelle Øby Andersen Fotos: Flem
Page 18 and 19:
Hvert andet år mødes kokke fra he
Page 20 and 21:
OTTE MÅNEDER PÅ TØNDEN: SILD PÅ
Page 22 and 23:
”Når vi kvalitetsvurderer en mod
Page 24 and 25:
3F både lokalt og centralt sikrer
Page 26 and 27: NORDIC CHALLENGE - Deltagerne skal
Page 28 and 29: 28 ANNE HJERNØE CHRISTENSEN Hvilke
Page 30 and 31: Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Line
Page 32 and 33: KATRINE KLINKEN OM RÅVARER, MADHEL
Page 34: 34 KRYDRET TAGINE MED LAM, LØG OG
Page 38: 38 ITALIENSK HINDBÆRIS 8 stk. 125
Page 41 and 42: UKRUDT − ET GASTRONOMISK COLUMBUS
Page 43 and 44: KALVETATAR MED STRANDSENNEP-MAYONNA
Page 45 and 46: RULLESTEG MED LAVENDEL OG VALNØDDE
Page 47 and 48: HØBAGT KNOLDSELLERI MED SKVALDERK
Page 49 and 50: MØD DEM PÅ FESTIVALEN TRINE KREBS
Page 51 and 52: TV-kok & cowgirl med hang til cupca
Page 53 and 54: Af: David Mourtizen Foto: Jakob Car
Page 55 and 56: gerne fra havet − vil på mange m
Page 57 and 58: MØD DEM PÅ FESTIVALEN Skærtoft M
Page 61 and 62: Nu bruger Lars Williams sine dage p
Page 63 and 64: På Nordic Food Lab er publikummet
Page 65 and 66: STENBROEN SPIRER 65
Page 67 and 68: Af: Peter N. Andersen Fotos: Jakob
Page 69 and 70: Silvert Hervik 69
Page 71 and 72: Det handler om mere end penge Økol
Page 73: Af Sigrid Gjessing Fotos: Flemming
Page 78 and 79: 78 CHILI-JAM TIL LYKKEBJERG OG HAVG
Page 80 and 81: 80 Mejeriet I Mejeriområdet på Fo
Page 82 and 83: danMarKs største vingÅrd Dyrehøj
Page 84 and 85: nordic cHeese cHallenge Søndag afh
show all

PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?